liiiile déliée & expânfible ne fe combine pas affez 
étroitement avec les autres principes. 
Les fels acides ne peuvent être intimement unis 
avec les huiles, qu'au moyen d'une longue digeftion; 
mais il s'y lient beaucoup plus facilement par l'in- 
termède des terres -, avec lefqUelies ils font des fels 
cryftallifés , ou déliquefcens; en même tems , ces aci- 
des embarrafîës par l'addition des huileux retiennent 
moins fortement les terreux ; & ce mélange forme 
ime fubftance muqueufe ou gluten , qui eft beaucoup 
moins vifqueux dans les fujets de la fermentation 
proprement dite , que dans ceux de la putréfadion. 
L'ordre fuivant lequel les différentes efpeces de 
fermentation fe fuccedent dans les matières qui en 
font fufceptibles , ne peut avoir lieu pour les corps 
dans la compofuion defquels un principe l'emporte 
extrêmement fur les autres. C'eft ainfi que les fucs 
des citrons ^ & ceux des fruits acerbes dégénèrent 
d'abord en moifiiTure. L'excès du principe terreflre 
dans les parties ligneufes des végétaux s'oppofe à ce 
que leur mixtion foit diffoute. Les aromates pour 
être propres à la fermentation vineufe ont befoin d'ê- 
tre dépouillés par la diftillation de leurs huiles fura- 
bondantes. 
On voit par les exemples des réfines artificielles 
& du favon ^ ou fel huileux de Starkey , que les mé- 
langes des huiles avec le fel approchent de la confif- 
tance folide : comme l'acide pur adhère bien plus for- 
tement à la terre qu'à l'eau , il doit fe lier prefque 
fous une forme feche avec le principe terreux^ qui 
exifte dans les huiles , fuivant les expériences de Kun- 
kel. Ces raifons & l'exemple des grains , prouve que 
l'eau n'entre pas effentiellement dans la mixtion des 
corps qui peuvent fermenter : mais elle efl: l'inflru- 
ment du mouvement de fermentation. Elle s'attache 
à la partie faline du mixte , ou à la partie terreufe 
fubtile qui a le plus d'afEnitéavec l'élément falin; elle 
les fépare des parties plus groiTieres , & purifie de 
plus en plus la liqueur qui fermente. 
Le fluide aqueux qui produit cet effet par fon rap- 
port avec les corpufcules falins , & par l'agitation 
que lui imprime un degré de chaleur modéré , ne doit 
pas être trop fubtil. C'efl pourquoi l'efprit-de-vin 
très-reûifié ne difTout point le fucre , & lorfqu'il agit 
fur le miel & les grains, il extrait plutôt une portion 
de ces fubflances. Les huiles n'excitent point la fer- 
mentation, parce que les molécules huileufes qui leur 
font analogues font retenues dans le tiffu des mixtes 
par un plus grand nombre de molécules terreflres &: fa- 
lines, & d'ailleurs ne peuvent entraîner celles-ci, qui 
font plus & moins mobiles. 
La fermentation ne demande pas abfolument le 
contaa immédiat de l'air libre. Elle a lieu quoique 
plus tard & plus difficilement dans des vailTeauxbien 
fermés , & même , fuivant Stahl , dans des yailfeaux 
dont on a pompé l'air , pourvu qu'ils foient aflez 
grands. Boerhaave dit cependant qu'il ne peut fe 
taire de mouvement de fermentation dans la machi- 
ne pneumatique , lorfqu'on en a retiré l'air élaftique. 
Il n'efl pas douteux que l'air a beaucoup d'influen- 
ce dans la fermentation , car les variations du chaud 
& du froid extérieur accélèrent ou afFoibliflént beau- 
coup le mouvement de fermentation. Ainfi , il eft 
avantageux pour l'égalité des progrès de la fermenta- 
tion , que la mafTe qu'on fait fermenter foit confidé- 
rable ; & on obferve que les liqueurs ferm.entées 
font plus fortes, & plus pénétrantes , lorfqu'elles 
ont été préparées dans des grands tonneaux. 
Mais ilparoît certain que l'eau feule efl l'inflrument 
immédiat de la fermentation. Celle-ci efl également 
arrêtée par l'excès ou le défaut de fluide aqueux. On 
fait du vin doux en rempliffant de mout aufîitôt qu'il 
efl foulé , un tonneau bien relié , qu'on bondonne 
.êc qu'on met pendant quip^e jours dans l'eau^qui doit 
VIN 
baigner par-deffus ; de même une humidité furabon- 
dante empêche la putréfadion. Foyci Putréfac- 
tion. D'un autre côté, Stahl rapporte, qu'un rm 
concentré fe conferva pendant plufieurs années, quoi- 
que le vaifTeau où il étoit contenu ne fût qu'à demi- 
plein. 
Les liqueurs qui fermentent jettent des vapeurs 
très-fubtiles , dont il faut modérer l'éruption pour 
rendre les liqueurs plus parfaites. Ces vapeurs fe ré- 
pandent avec un effort , qui fe faitfentir dans des ef- 
paces beauc-oup plus grands que ceux que remplit 
l'expanfion des vapeurs de l'acide vitriolique fulphu- 
reuX de l'eau- forte, de l'efprit de fel fumant , qu'on 
retire du mercure fublimé. Ces exhalaifons forment 
dans les celliers , comme un nuage qui éteint la flam- 
me des chandelles. Les effets pernicieux de cette va- 
peur fur les animaux qui la refpirent, font plus fu- 
nefles , fuivant Boerhaave , que ceux d'aucun autre 
poifon. Elle leur caufe une mort foudaine , ou des 
maladies très-graves du cerveau & des nerfs fans ap- 
parence d'humeur morbifique , ou de léfion des vif- 
ceres. 
Comme les animaux font affeûés de la mênie ma- 
nière par la fumée des corps gras à demi-brûlés , ou 
des charbons allumés dans un lieu étroit ; Stahl en 
a inféré avec vraiffemblance , que ces vapeurs font 
des parties gralfes de la liqueûr qui fermente ,^ ex- 
trêmement atténuées, & jointes à des parcelles d'eau. 
Il a fort bien connu que l'élaflicité de ces vapeurs , 
n'efl point inhérente à leurs fubflances fulphureufes, 
puifque l'aÊlion même du feu ne peut la dévejopper 
dans cette fubflance. Mais il a prétendu que cette 
fubflance devoit fon reffort au commerce de l'air 
extérieur , & il s'efl jetté dans une explication va- 
gue & infufRfante. 
Beccher avoit penfé que ces vapeurs ne font ni fa- 
lines , ni fulphureufes , parce qu'il ne put les con- 
denfer en appliquant au bondon d'un gros tonneau 
plein de mout qui fermentoit un alembic avec fon 
réfrigérant. Il a comparé ces efprits à ceux qui naif- 
fent du mélange de l'huile de tartre avec des efprits 
corrofifs , durant le tems de l'effervefcence. Foye^ 
Gas. 
En réflechiffant fur cette analogie propofee par 
Beccher , on efl porté à croire , que pour achever la 
belle théorie de Stahl fur la fermentation , il faut y, 
fuppléer par celle de M. Venel furies effervefcences. 
Effervescence. L'eau qui diffoutles fujets 
de la fermentation fpiritueufe compofés d'huile, de 
fel & de terre, fait une précipitation de l'air combiné 
chimiquement avec ces principes. Cet air, à mefure 
qu'il fe dégage , étant intercepté par les parties vif- 
queufes de la liqueur , y produit une ébullition d'au- 
tant plus forte, qu'il rencontre plus déterre muqueu- 
fe : mais s'il trouve des parties huileufes , pures , il 
les atténue prodigieufement, les entraîne , &les éle- 
vé en vapeurs élafliques. On voit pourquoi les fu- 
jets de la fermentation fpiritueufe étant expofés à un 
feu nud , ne donnent point de vapeurs femblables. 
Si Stahl eût connu les expériences de Haies, il n'eût 
pas parlé de ces vapeurs d'une manière fi obfcure & 
fi incertaine. Foye^ la Jiatique des végétaux , exp. 55 
& 5y. L'effervefcence efl caufée par l'air principe 
de la compofition des corps , dont il efl détaché par 
l'aftion des acides fur les particules terreufes , qui 
ne font pas réunies en de trop grandes maffes. Ainfi, 
les vins qui ont trop bouilli font aufleres , & moifif- 
fent bientôt , parce qu'il s'y efl développé trop d'a- 
cide. L'addition des terres maigres , comme la craie , 
par exemple , arrête l'ébuUition d'une liqueur qui 
fermente , parce qu'elles embarraffentles acides , & 
font très-peu analogues aux parties graffes & huileu- 
fes de la liqueur pour fe féparer avec les fèces ; l'é- 
buUition a toujours lieu dans labierre forte , ôc dans 
