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les rz/2j rpiritLieux , tant que ces liqueurs Te confer- 
vent ; lorfqu'on les verfe , on voit furnager une écu- 
me légère , qui eft la marque d'une fermentation fu- 
bite , & lorfqu'elles coulent auffi tranquillement que 
l'eau ou l'huile pure , elles font fur le point de fe gâ- 
ter. Les corps gras & huileux ne renferment pas af- 
fez de fel & de terre dans leur mixtion. C'eft pour- 
quoi les vins qui font plus huileux en Efpagne & en 
Italie bouillent beaucoup moins que les vins des pays 
feptcntrionaux. 
Le fermentation ne produit de chaleur fpontanée 
'que dans ces corps terreux , dont la fubftance gralTe 
cil pour la plus grande partie épailTe & bitumineufe. 
Maisle mouvement inteltin dont eil agitée une liqueur 
qui fermente,quelque fort qu'ilfoit, n'elîpas plus fa-^ 
vorableàl'atténuation des molécules de cette liqueur, 
qu'à leur complication. Il refte donc à confiderer les 
îiouvelles combinaifons que la fermentation fait naî- 
tre des principes qu'elle a divifés. 
La partie graffe réfmeufe d'une liqueur qui fer- 
mente , comme plus mobile , forme d'abord à la fur- 
face une croûte , oii naiffent de tems-en-tems des 
crevafTes , qui font auffi-tôt réparées. Cette croûte 
contribue à rendre la fermentation plus parfaite. Elle 
efî enfin entraînée au fond par l'écume & les floc- 
cons de pouffi&re qui s'y attachent durant la forte 
agitation de la liqueur , après que le bouillonnement 
en a diffout les parties huileufes. La fubftance grafle 
& la tartareufe entrent dans la compofition des fè- 
ces, qui font néanmoins formées principalement des 
parties les plus terreftres de la liqueur qui fermente, 
lorfque ces parties terreftres font féparées des parties 
faîines , & empêchées de s'y rejoindre par l'efprit vi- 
neux. 
Cet efprit , à-mefure qu'il fe forme par l'interme- 
de de fes parties graffes , enveloppe les parties ter- 
reufes de la liqueur , &C émouflé les acides. Ainfi le 
ri/2,qui en commençant à fermenter a une acidité auf- 
tere , étonne les dents , &c ronge même les métaux 
les moins folubles,s'adoucit dans lafuite,& il eftbien 
plutôt mitigé par l'addition de l'elprit-de-vin pur 
( en obfervant néanmoins avec Beccher qu'une trop 
grande quantité d'efprit-de-vin ajoutée , arrêteroit la 
fermentation). Dans la préparation que faifoiî Bec- 
cher de ce qu'il appelloit la fubftancc moyenm du vin, 
le tartre étoit précipité par le même principe. On 
fait que les acides minéraux dulcifiés par i'efprit-de- 
■yin ont beaucoup moins de prife fur les terres ; & 
que cet efprit reftifîé étant verfé fur une diffolution 
de vitriol , précipite un très-grand nombre de parties 
vitrioliques fous une forme cryftalline. 
Il eft remarquable que la lie a une confidence 
épailTe &: mucilagineufe, tant qu'elle renferme dans 
fa mixtion le vin ou la fubftance fpiritueufe ; mais dès 
que cette fiibllance eft détachée par coâion , la lie 
devient alTez liquide , & après avoir été exprimée , 
elle donne par la diftillatlon de l'efprit volatil , ou du 
fel urineux, & beaucoup d'huile. Par une féconde 
coâion on en retire un tartre fort blanc & fort 
pur. 
La mixtion vineufe eft accomplie dans le mout 
qui a fermenté par la précipitation de la lie. La fépa- 
ration de ce marc falin , gras & limoneux laifîe une 
liqueur qui a un goût légèrement acide , pénétrant, 
qu'on trouve moins épaift'e au goût & au taâ , & 
qui a acquis beaucoup de traniparence & de flui- 
dité. 
La tranfparence des vins en afture la durée ; étant 
trop épais , ils m-oifilient facilement , fur-tout lesvins 
nouveaux, qu'on nefoutire pas afî'ez tôt au printems 
de la lie qui s'en eft féparée pendant l'hiver. D'un 
autre côté les vins qu'on foutire trop tôt dégénèrent 
aifément , s'ils ne font alTez forts ; parce que la lie , 
gui a les mêmes principes que le ri/? j, eft un fédiment 
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ménâgé par là nature , pour qiîe cette liqueur èn y 
puifant répare les pertes qu'elle fait par l'évaporation, 
tandis qu'elle fermente encore. 
La lie ne donne point de fel volatil urineux qu'a- 
près avoir été expofée à l'aftion du feu , ou à la pu- 
tréfadion. Ce fel urineux ne pourroit fubftfter dans 
la lie féparément de l'acide du tartre ; leur union for- 
meroit un fel foluble, qui feroit entraîné par l'eau : 
mais on ne retire de la lie du vin qu'un fel acide tar=' 
tareux, dont la fermentation dégage une grande quan- 
tité dans les fubftances végétales , oti il exiftoit déjà 
tout formé. De plus Stahl a rendu très-probable que 
la fermentation en produit beaucoup de tout pareil; 
puifque la combinaifon d'eau & de terre qui a pro- 
duit ce fel naturel dans les raifms , vojei Sel , fem- 
ble avoir été le réfultat d'un mouvement de fermen- 
tation. En effet , il ne paroît pas que ce fel ait été 
rapporté dans le fruit par les racines de la vigne , 
puifqu'il auroit été plutôt abforbé par la terre pG- 
reufe du vignoble. Il n'eft pas vraifTemblable qu'il y 
ait pénétré en forme de vapeurs , ni qu'il ait été reçu 
de l'atmofphere par imbibition , puifqu'on voit fou- 
vent paroître après un mois de tems fec une quantité 
prodigieufe de raifins qui font très acides , avant que 
être murs. 
On ne peut douter que ce fel n'ait pénétré par les 
racines de la vigne , malgré la qualité poreufe & ab- 
forbante du terroir qu'oppofe Stahl ; puifqu'il y a 
apparence que l'huile fuit cette route , quoiqu'elle 
foit un mixte plus compofé & moins pénétrant que 
l'eau. En eifet , on a obfervé que la trop grande 
quantité de fumier dans un vignoble , rend le vin 
mol & fade , & facile à grailler, On eft parvenu à 
faire prendre à un fep de vigne l'odeur de l'anis. Un 
bon vin de Mofelle doit avoir le goût de l'ardoife , 
parce qu'on engraifîe les vignes qui donnent ces vins 
avec des ardoifes , qu'on a laifle expofées à l'air , 
jufqu'à ce qu'elles fulfent réduites à une efpece d'ar- 
gile ou de terre grafte. Les vignobles d'Hocheim au- 
près de Mayence enferment dans leur fein des char- 
bons foffiUes, qui peuvent être caufe que les vins de 
ce terroir approchent du fuccin par le goût &: par 
l'odeur. Loffman, dij\ de naturâ vini Rhenani , n° . 
2.4. Les brafleurs ont trouvé que l'orge venu dans 
les champs couverts de fumier de brebis , produit 
une bière , dont la fenteur & le goût font extraordi- 
naires & vicieux, principalement ft le fumier de 
champ a été mêlé avec des excrémens humains, com- 
me on le pratique en quelques endroits, /^oye^ là- 
deftiis Kenkel i/e appropriatiom , p, 8c). l'acide du 
tartre , dont la confiftence eft feche , & qui eft difti- 
cilement foluble dans l'eau , eft le dernier produit 
que développe la fermentation vineufe. Le vin du: 
Rhin ne pofe du tartre fur les parois des vaifleaux 
qui le contiennent , qu'après qu'il a laifte tomber au 
fond la lie muqueufe & terreftre. Les vins d'Efpagne 
ne laiffent point de tartre dans leurs vaifîeaux , par- 
ce qu'il eft enveloppé dans ces vins d'une trop gran- 
de quantité de fubftance huileufe & tenace. 
Le degré de confiftance qui eft propre à chaque 
liqueur fermentée , dépend de l'union de ces princi- 
pes , & du concours du principe aqueux qui fe com- 
bine intimément avec eux , après avoir été l'inftru- 
ment de la fermentation. C'eft pourquoi on ne pour- 
roit enlever toute l'humidité que renferment le vin 
& le vinaigre, fans altérer extrêmement ces liqueurs, 
quoiqu'on pût en retirer enfuite de la lie , du tartre, 
de l'efprit ardent avec fon phlegme eflentiel. 
Les vins des pays humides font chargés d'une eau 
plus abondante , qu'il n'eft néceft'aire pour étendre 
leurs principes. On les dépouille de cette eau fuper- 
fîcielie en les concentrant par la gelée ; par ce pro- 
cédé dont Stalil pafte pour l'inventeur , mais qui eft 
connu depuis long-tems ^ comme on peut voir dans 
