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Vanhelmont m commencement du traité tartan vlnî 
hijîoria : on donne au vin , ainfi qu'au vinaigre une 
odeur très-pénéîrante & une faveur très-forte ; & 
en garantiiiant ces liqueurs concentrées d'une cha- 
leur ou d'une agitation violente , elles réfillent aux 
changemens des faiibns , & peuvent durer des fie- 
cles. 
Dans une année pîuvieufe j non-feulement le vîn 
efl plus aqueux, mais encore l'humidité exteffive du 
mout en augmentant la fermentatipn , produit un vin 
plus auileie & plus acide. C'efl: par une raiion fem- 
blable qu'on fait cuire le mout des vins de Malvoi- 
fie & de Crète , comme Bellon nous l'apprend; ceux 
dont on n'auroit pas fait ainfi évaporer l'humidité fu- 
perilae, ne pourroient paffer la mer fans s'aigrir. De 
même en Efpagne & dans les pays chauds, pour mo- 
dérer la fermentation du mout , on en prend une par- 
tie , qu'on réduit par la coÛion au tiers ou au quart, 
évitant qu'elle ne contraôe une odeur de brûlé , & 
on la diltribue furie refte du mout , pour y diminuer 
la proportion de l'humidité. C'eft ainfi que les vins 
d'Hongrie ont une qualité fpiritueufe moins piquante, 
& confervent très-long-tems leur douceur ; parce 
qu'on l'extrait avec des raifins qu'on a laiiîe à demi 
fécher fur leurs fouches par l'ardeur du foleil , ou 
qu'on en fait chaulfer le mout, jufqu'à le faire bouil- 
lir. Hofraan, dijj'Jc vini Hungurici natura^&c. n°.zû, 
& in obj', chim. 
Les vins gras fe confervent beaucoup plus long- 
îems que les vins clairs , mais ils peuvent être trop 
gras dans les années feches & hâtives , par la trop 
grande maturité du raifin. Il arrive alors que le vin 
îe graifle , c'eil-à-dire file quand on veut le vuider , 
comme s'il y avoit de l'huile ; c'eft une maladie du 
yin , qui pallé au-bout de quelques mois , même fans 
ïe déplacer : fans doute parce que la fermentation 
qui le renoiivelle quand l'eau eft féparée de l'huile , 
porte â la firrface de la liqueur les parties terrellres 
& ialines , & les recombine de nouveau avec les 
parties gralTes ; ce qui confirme ma conje61ure , c'eft 
que le vin fe dégraiife plutôt , lorfqu'on le m.et à 
l'air , qu'en le laiffant dans la cave , & qu'on em- 
ploie pour le dégraiflér de l'alun , du fable chaud , 
& autres ingrédiens qu'on ajoute avec le vin , en 
remuant & tournant le tonneau. 
Rien n'eft plus décifif pour la qualité des vins , 
que la rapidité ou la lenteur des progrès de la fer- 
mentation ; lorfqu'elle eft trop impétueufe , ce qui 
arrive fi la faifon de la vendange eft plus chaude 
qu'à l'ordinaire , il fe forme dans la liqueurbeaucoup 
de concrétions groffieres , ou de fèces , elle devient 
foible & acide. "Lorfque le vin a fermenté un tems 
convenable , il a un piquant fans acidité , qui eft 
moins l'objet du goût , proprement dit , que du tad 
fin dans la langue , qu'il fait comme frémir légere- 
inent. Beccher confeille , pour rendre le vin plus 
fort , de le faire fermenter long-tems , c'eft-à-dire 
lentement; ce qu'on gagne par une fermentation len- 
te , c'eft d'empêcher l'éruption des vapeurs lulphu- 
reufes élaftiques , qui s'exhalent de la liqueur. Stahl 
imagine que ces vapeurs enlèvent beaucoup de lub- 
ftances fpiritueufes , parce qu'elles approchent de la 
nature de Falr, de la même manière que les vapeurs 
aqueufes, qui en fortant des éolipiles, peuvent fouf- 
fler le feu ; mais il eft plus fimple de penfer , comme 
il le dit auffi , que ces vapeurs fulphureufes font né- 
cefiaires pour la mixtion des efprits du vin. En effet 
pour rendre le vin plus fpiritueux , on y ajoute , 
tandis qu'il fermente, des aromates qui font propres 
à réparer fes pertes par leurs parties volatiles , faU- 
nes , & huileufes. 
On fe fert de différens moyens pour modérer la 
fermentation : on place le mout dans des lieux fou- 
terrains oii le froid eft tempéré ; on le met dans des 
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tonneaux dont la courbure &la forme contraignenî 
les vapeurs fulphureufes à retomber plufieurs fois 
dans la liqueur qui les abforbe avant que de pou- 
voir s'échapper par le trou du bondon , & les oblige 
à fe combiner avec l'eau ; c'eft par le même principe 
qu'avant d'entonner la bierre , lorfque le levain efî 
mûr , on frappe avec une longue perche fur la grofle 
écume qui fe forme à la fuperhcie , & on la fait ren- 
trer dans la liqueur , ce qu'on appelle battre la gi^il^ 
loirs. Foyei BRASSERIE. 
Boerhaave affure que le mélange du blanc d'œuf 
empêche l'éruption des efprits du vin , & le fait ferr 
menter plus long-tems. On parvient au même but , 
en couvrant la furface du moût d'efprit de vin , ou 
d'huile; ce moût donne unvi^ beaucoup plus fort & 
plus agréable ; pour arrêter la fermentation des li- 
queurs , il iufîit d'environner les vaiiTeaux qui le^ 
contiennent de vapeurs fulphureufes , qui pénétrent 
dans ces vaiiTeaux par les pores du bois : on n'aura 
pas de peine à fe perfuader cette pénétration , fi l'on 
coniidere que le tonnerre fait tourner le vin ^ 'Se que 
le cidre fe fait mieux & fe conferve plus long-tems 
dans les futiiilles où il y a eu depuis peu de l'huile 
d'olive. 
Il ne nous refte plus qu'à parler de l'efprit de vin , 
dont nous n'avons pas encore traité pour ne pas in- 
terrompre ce que nous avions à dire fur le vin. Les 
principes expoiés plus haut, femblent fuffire pouc 
l'explication des détails où nous ne pouvons entrer 
fur le vin : nous ajouterons feulement que fi on vou- 
loit reproduire une liqueur fermentée en mêlant tous 
les principes qu'on en relire, on n'y réuffiroit pas;, 
ce qui prouve que ces principes ont foulFert enfefé- 
parant une altération qui ne leur permet pas de f§ 
combiner de nouveau. 
EJprit~dc-vin. Deux fentimens partagent les chi- 
miftes fur l'origine de Vefp rit-de-vin. Boerhaave croit 
qu'une portion déterminée de chaque matière qui 
fermente , ne peut donner par la fermentation qu'une 
certaine quantité d,'efprit ardent; il remarque que k 
rélidu d'une matière dont on a enlevé l'efprit ardent, 
quoiqu'il ait confervé beaucoup d'huile, ne peut fer- 
menter une féconde fois, ni donner de nouvel efprit , 
6c qu'on ne peut retirer des efprits ardent du tartre, 
quoiqu'il renferme beaucoup d'huile inflammable 
très- pénétrante. Ces obfervations font autant d'in- 
duûions contre le fentiment de Beccher & de Stahl , 
qui regardent Yefprii-d&-vin comme un produit de la 
fermentation. 
Beccher préparoit avec du limon & des charbons 
un efprit infipide , qui étant mêlés à une certaine pro- 
portion d'efprit de vinaigre , fe changeoit en efprit 
ardent. Stahl a regardé ïefprit-dc-vin comme un ré- 
fultat de la fermentation , dans lequel l'eau eft inti- 
mement mêlée à l'huile par l'intermède d'un fel aci- 
de très-fubtil. Il fe fonde fur ce que les baies de ge- 
nièvre écrafées , dont on a ramolli le tifîli muqueux, 
dans une eau chargée de fel commun, étant expo- 
fées au feu , donnent aiTez d'huile tenue , & point 
d'efprit ardent : au-lieu que d'une égale quantité de 
ces baies qu'on a fait fermenter avec la levure de - 
bierre , on ne retire plus , par la diftillation , que 
fort peu d'huile , mais bien une quantité conftdéra- 
ble d'efprit : on trouve la même chofe dans le moût 
& dans la farine de froment expofée au feu avant ôc 
après la fermentation. Après avoir féparé l'huile des 
graines aromatiques , on en retire beaucoup moins 
d'efprit ardent : la préfence de l'acide dans V efprit- 
de-vin eft démontrée , parce que tous les comipofés 
qui ne peuvent tourner à l'acide , ne donnent point 
d'efprit ardent , & parce que V efprit- de-vin étant re-. 
diftillé plufieurs fois fur du fel de tartre , ou des cen- 
dres gravelées , le réftdu après l'évaporation fournit, 
les mêmes cryiiaux que le lèl de tartre joint à l'efprit. 
