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cernent àla digeftion : auffi conviennent-ils mieux an* 
vieillards. Il y a des vins qui ont une odeur de fût; 
d'autres qui ientent le poulie ; d'autres le bas , tous 
vins mal-faifans. 
4°. Pour ce qui eft de la faveur, les uns foftt 
Àoux , les autres aufteres ; les autres participent de 
l'un & de l'autre : il y en a enfin qui font acides ; 
d'autres qui font acres. 
Les vins doux font tels , parce que dans le tems 
qu'ils ont fermenté , leurs parties lulphureufes ont 
été moins fubtilifées par l'aûion des fels ; en forte 
que ces foufres groffiers embarraffant les pointes de 
ces mêmes fels , les empêchent de piquer fortement 
la langue ; c'eft pourquoi les ri/25 doux caufent moins 
d'irritation, & conviennent par conféquent à ceux 
<jui font fujets à toufier , ou qui ont des chaleurs de 
reins. Ils nourriffent beaucoup ; ils humedent, & ils 
lâchent; mais il en faut boire peu ; fans quoi ils font 
des obflrudlions par leurs parties grolîieres ; le vin 
bouru fur-tout , eft de cette nature. Ces fortes de 
vins au refte n'enivrent guère ; ce qui vient de ce 
que les efprits en font trop concentrés ; mais il y en 
a qui avec cette douceur, autrement appellée ii- 
qucur du vin , ont beaucoup de piquant ; & ceux-là 
font plus apéritifs , parce que leurs foufres ont été 
plus coupés, ôc plus divifés par les pointes des 
fels. 
Les vins rudes & aufteres ont des fels groffiers, 
plus capables d'embarraffer les parties où ils font 
portés, que de les pénétrer; ce qui eft caufe qu'ils 
font fort aftringens, & qu'ils refferrent l'eftomac & 
les inteftins. Ces vi;z5 nourriifent peu, &: n'attaquent 
guère la tête ; mais comme ils font extrêmement 
Itiptiques , il y a peu de confliîuîions auxquelles ils 
conviennent. 
Les vins qui tiennent le milieu entre le doux & 
l'auftere, font les plus agréables , & en même tems 
les plus fains ; ils fortifient l'eftomac & fe diftribuent 
aifément. 
Il y a des vins qui n'ont que du piquant , & dont 
ce piquant tire fur l'amertume ; ceux-là font à crain- 
dre aux bilieux , & à tous les tempéramens fecs. 
5°. Par rapport à l'âge, le vin eft vieux ou nou- 
veau , ou de moyen âge. Le nouveau parmi nous , 
eft celui qui n'a pas encore paffé deux ou trois mois ; 
le vieux , celui qui a pafle un an ; & le vin de moyen 
âge , celui qui ayant paffé le cjuatriemxe mois , n'a pas 
encore atteint la fin de l'année. 
Le vin nouveau eft de deux fortes , ou tout nou- 
vellement fait , ou fait depuis un mois ou deux. Le 
premier étant encore verd, &: fe digérant à peine , 
produit des diarrhées & quelquefois des vomifle- 
mens , & peut donner lieu à la génération de la 
pierre ; le fécond a les qualités du premier dans un 
moindre degré. 
Les vins de moyen âge , c'eft-à-dire , qui ayant 
plus de quatre mois , n'ont pas encore un an , font 
bons , parce que leurs principes ont eu afîez de tems 
pour fe mêler intimement les uns avec les autres, 
& n'en ont pas eu affez pour fe défunir ; c'eft en 
cela que confifte leur point de maturité. 
Le vin vieux qui avance dans la deuxième année, 
commence à dégénérer : plus il vieillit alors , & plus 
généralement il perd de fa bonté. Celui d'un an , 
autrement dit d'une feuille, eft encore dans fa vi-- 
gueur; mais les vins de quatre & cinq feuilles , que 
quelques perfonnes vantent tant , font des vins ufés, 
dont les uns font infipides , les autres amers , ou ai- 
gres ; ce qui dépend de la qualité qu'ils avoient au- 
paravant : car les vins forts deviennent amers en vieil_ 
liffant , & les foibles s'aigriffent. 
Chez les anciens , un vin paffoit pour nouveau les 
cinq premières années ; il étoit de moyen âge ks 
cinq autres ^ & on ne le regardoit comme vieux que 
■ V I N 
tlorfqu'il avoit dix ans ; encore s'en buvoit-iî "qui îl^ 
commençoiî à être de moyen âge qu'à quinze ans* 
Quelques auteurs font même mention de vins qui 
a voi ent cent & deux cens feuilles. Mais il faut remar- 
quer que les anciens pour conferver Itnxs vins û 
long-tems, les faifoienî épaiiTir jufqu'à confiftance 
de miel , quelquefois même julqu'à leur laiffer pren- 
dre une telle dureté , en les expofant à la famée dans 
des outres ou peaux de boucs , qu'on éîoit obligé 
-Dour fe fervir de ces vins , de les râper avec un cou- 
teau. Souvent aufti par une certaine façon qu'on leur 
donnoit pour les empêcher de fe gâter , quand ils 
étoient encore aflez clairs , on les laiffoit s'épaiffir 
d'eux-mêm,es avec le tems. Tous ces vins épais con- 
traâoient dans la fuite une amertume iniupportable ; 
mais comme en s'épailîiirant ils fe réduifoient à une 
fort petite quantité, & qu'en même tems ils étoient 
fi forts , qu'on s'en fervoit pour donner gout aux au- 
tres ; ils fe vendoîent extrêmement cher. Leur amer- 
tume & leur épaiffeur étoient caufe qu'il falloit em- 
ployer beaucoup d'eau, tant pour les délayer que 
pour rendre leur goût fupportable. 
■ Il eft facile de juger qu'une once de ces vins dé- 
layée dans une pinte d'eau y confervoit encore de 
fa vertu ; aulfi y en avoit-il dans iefquels il falloit 
mettre vingt parties d'eau fur une de vin. 
6°. Quant à la feve qui eft ce qui fait la force du. 
vin , on diftingue le vin en vineux & en aqueux. Le 
premier eft celui qui porte bien de l'eau , & le fécond 
celui qu'un peu d'eau aifoibiit. Le vin vineux nourrit 
davantage ; l'aqueux nourrit moins. Le premier eft 
fujet à troubler la tête ; le fécond eft plus ami du cer- 
veau , & convient mieux aux gens de lettres. 
A l'égard du pays , nous avons les vins de Grèce , 
d'Italie , d'Efpagne , d'Allemagne & de France. 
Des vins de Grèce ^ dUtalis , d'Efpagne ^ d^ Allema- 
gne & de France. Les vins de Crète & de Chypre font 
les deuxv//25 de Grèce le plus généralement eftimés. 
Le meilleur vin d'Italie eft celui qui croît au pié 
du mont Véfuve , & qui eft vulgairement appellé 
crima Çhrijîi. Il eft d'un rouge vif, d'une odeur agréa- 
ble , d\me faveur un peu douce , &: il pafle aifément 
par les urines. 
Un des plus renommés après celui-là , eft le vin 
d'Albano : il y en a de rouge & de blanc. Ils con- 
viennent l'un & l'autre aux fains & aux infirmes ; ils 
facilitent la refpiration , & excitent les urines. 
Le vin de Monte^^Fiafcone ne cède point à celui 
' d'Albano pour l'excellence du goût. 
Le vin de Vicence , capitale d'un petit pays appel-' 
lé le Vicentin dans l'état de Venife , eft un vin inno- 
cent dont les goutteux boivent fans en reffentir au- 
cune incommodité. 
Les vins de Rhétie, qui croiftent dans la vallée Té- 
livienne , font riches & délicieux; ils font rouges 
comme du fang, doux, & laiffent un goût quelque 
peu auftere fur la langue. 
Les vins qu'on nous envoie d'Efpagne , font non- 
feulement difFérens des autres par la qualité qu'ils 
tiennent du climat, mais encore par la manière dont 
on les fait; car on met bouillir fur un peu de feu le 
■ fuc des raifms dès qu'il a été tiré, puis on le verf^; 
dans des tonneaux , oii on le laiffe fermenter ; mais 
comme il a été dépouillé par le feu d'une partie con- 
fidérable de fon phlegme , ce qui â empêché les fels 
defe développer allez par la fermentation pour pou- 
voir divifer exaftement les parties fulphureufes , il 
arrive que les foufres n'en font qu'à demi raréfiés , 
& qu'embarrafiànt les pointes des fels , ils ne leur 
laiffent que la liberté de chatouiller doucement la. 
langue : ce qui eft caufe que ces fortes de vins ont 
une confiftance de firop &: un goût fort doux ; mais 
Fufage fréqu'ent en eft dangereux.Ces vins ne fe doi- 
venAoire qu'en pailant & en fort petite quantité „ 
