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feulement pour remédier à certaines indirpofitions 
d'eftomac , que l'ufage commun des vins ordinaires 
eft quelquefois incapable de corriger. 
On compte entre les exceliens vins d'Efpagne , le 
vin de Çanarie , qui croît aux environs de Palma. Le 
vin de Maîvoilie eft fait avec de gros raifins ronds, 
& fe conferve fi long-tems , qu'on peut le tranfpor- 
ter dans toutes les parties du monde. Le vin de Ma- 
îaga efl beaucoup plus gras que celui de Canarie. Le 
vin d'Alicante , dans le royaume de Valence, eft rou- 
ge , épais , agréable au goût , & fortifie l'ellomac. 
Celui auquel on donne communément le nom de 
iimo , ou de vin couvert^ ne diffère en rien du pré- 
cédent. 
^ L'Allemagne n'efl: pas également fertile en bons 
Vins^ il n'y a que la partie méridionale ; & l'on voit 
même en confukantla carte, que toutes les régions 
fituées à plus de 5 1 degrés d'élévation du pôle , font 
ïlériles en bons ri/25, parce que dans les pays voifms 
du feptentrion, l'air ell moins fubtii , la terre moins 
remplie de foufre , & le foleil trop foible. 
Entre les vins d'Allemagne , ceux du Rhin & de 
îa Mofelle tiennent le premier rang. Ils renferment 
un foufre très-fin , un acide très-délié , beaucoup 
d'efprit éthéré , une fuffifante quantité de phlegme , 
& très- peu de terre : ce qui les rend fains & diuré- 
tiques. 
On dira peut-être qu'ils contiennent beaucoup 
d'acide tartareux comme on le reconnoiî par la 
diftillation , & que par conféquent ils doivent être 
ennemis des nerfs ; mais il faut remarquer que l'aci- 
de du vin du Rhin n'eft point un acide grofiier, un 
acide fixe & corrofif , mais un acide de toute une 
autre nature par le mélange d'un foufre fubtii qui le 
corrige ; car il n'y a rien qui adouciffe & qui modifie 
plus les acides que le foufre. D'ailleurs , s'il y a de 
l'acide dans le vin dix Rhin , cet acide même en fait 
le mérite; car il fert à en brifer les foufres, qui fans 
cela fe pbrteroient avec trop de violence dans le 
fang , & pourroient troubler les fondions.. Les vins 
de Hongrie contiennent au lieu d'acide tartareux, des 
parties extrêmement fubtiles & fpiritueufes , qui font 
propres à rétablir les forces, & à détruire les hu- 
meurs crues du corps : ce font des vins fmgulierement 
eflimés. 
Les principaux vinsàe France font ceux d'Orléans 
de Bourgogne , de Gafcogne , de Languedoc , de' 
Provence, d'Anjou, de Poitou, de Champagne, «S-c. 
Les' vins d'Orléans font vineux & agréables ; ils 
n'ont ni trop ni trop peu de corps ; ils fortifient l'ef- 
tomac; mais ils portent à la tête, & ils enivrent ai- 
fément.Pour les boire bons, il faut qu'ils foient dans 
leur féconde année. 
Les vins de Bourgogne font la plupart un peu 
gros , mais exceliens. Ils ont pendant les premiers 
mois quelque chofe de rude , qUe le tems corriae 
bientôt. Ils font nourrilfans ; ils fortifient l'ellomac, 
& portent peu à la tête. 
Les vins de Gafcogne font gros & couverts, peu 
aftnngens néanmoins. Ils ont du feu fans porter à la 
tête, comme les vins d'Orléans. Ceux de Grave qui 
croiffent auprès de Bordeaux, & qu'on nomme ainfi 
a caufe du gravier de leur terroir , font fort eftimés, 
quoiqu'ils aient un goût un peu dur. Le vin rouge de 
Bordeaux efl auftere ; il fortifie le ton de l'efiomac ; 
il ne trouble ni la tête ni les opérations de l'efprit ; il 
loufre les trajets de mer, 6c fe bonifie par le îranf- 
port ; c'eH peut-être le vin de l'Europe le plus falu- 
îaire. 
Les vins d'Anjou font blancs , doux & fort vineux. 
Ils le gardent affez long-tems, & font meilleurs un 
peu vieux. 
Les vins de Champagne font très-délicats : ce qui 
€ft caufe qu ils ne portent prefque point d'eau, U 
Tome XFU, . 
nourrirent peu. Ils exhalent une odeur fubtile qui 
réjouit le cerveau. Leur goût tient le milieu entre le 
doux & l'aufiiere. Ils montent ailément à la tête, & 
paffent facilement par les urines. Ceux de la côte 
d'Aï font les plus exceliens. 
Les vins de Poitou ont delà réputation parle rap- 
port qu'ils ont avec les vins du Rhin; mais ils font 
plus cruds. 
LQsvins de Paris font blancs , rouges, gris, pail- 
lets , foibles & portant peu l'eau. 
Les vins de Roanne flattent le goût ; ils croiffent 
fur des coteaux, dont laplûpart regardent ou l'orient 
ou le midi: ce qui ne peut que les rendre exceliens. 
Les vins de Lyon qui croiffent le long du Rhône j 
connus fous le nom de Vins de rivage ^ font vigoureux! 
& exquis. Ceux de Condrieux fur-tout font loués 
pour leur bonté. 
Les vins de Frontignan , de la Cioirtat , de Cante- 
perdrlx , de Rivefalte , font comparables aux vins 
de Saint-Laurent & de Canarie. Ils ne conviennent 
point pour l'ufage ordinaire, & ils ne font bous que 
loriqu'ii s'agit de fortifier un eftomac trop froid, ou 
de diffiper quelque colique caufée par des manières 
crues & indigeiles. On en ufe auffi par régal , comme 
on ufe des vins d'Efpagne. 
Ces vins contiennent une grande quantité de fels ' 
beaucoup de foufre & peu de phlegme : ce qui 
vient de la façon qu'on donne au raifin dont on les 
fait. On en tord la grappe avant de la cueillir , & on 
la laiffe ainfi quelque tems fe cuire à l'ardeur du Ib- 
leil , qui enlevé une bonne partie de rhumidité ; en- 
forte que leur fuc trop dépouillé de fon phlegme ne 
peut enfuite fermenter entierem.ent; d'où il arrive 
qu'il retient une douceur & une épaiffeur à-peu-près 
femblable à celle des vins d'Efpagne. 
Pour ce qui eft de l'année, il faut y avoir beau-^ 
coup d'égard , fi l'on veut juger fainement delà qua- 
lité d'un vin. Celui de Beaune , par exemple, deman- 
de une laifon tempérée , & celui de Champagne veut 
une faifon bien chaude. Le premier ell fujet à s'en- 
graiffer quand les chaleurs ont été grandes , & le 
fécond demeure verd après un été médiocre ; il en 
ell de même des autres vins s mais le détail enVeroit 
inutile. 
Des principes des vins. Les vins différent les uns 
des autres par rapport au goût , à l'odeur & aux au- 
.très vertus , félon la proportion & le mélange des 
élemens qui les conllituent. Ceux qui contiennent 
une grande quantité d'efprit inflammable , enivrent 
& échauffent ; mais ceux en qui les parties phlegma- 
tiques outartareufes aigrelettes dominent, font laxa- 
tifs & diurétiques , & n'affeftent pas aifément la tê- 
te. Les vins qui contiennent une grande quantité de ■ 
fubllance oléagineufe & fulphureufe , comme font 
tous les vins vieux, font d'un jaune extrêmement 
foncé, d'un goût &: d'une odeur forte ; &: comme ils 
ne tranfpirent pas aifément, ile relient long-tems 
dans le corps, & le deffechent. 
On trouve encore dans les vins qui n'ont pas fufli- 
famment fermenté, fur-tout dans ceux de Frontignan 
de Canaries & de Hongrie , un autre élément ou 
principe effentiel,favoir une fubffance douce, oléa- 
gineufe , tempérée & vifqueufe, qui les rend non- 
ieulement agréables au goût, mais encore nutritifs 
& adouciffans. 
Il y a des vins qui contiennent un foufre doux Se 
fubtii, au lieu que les autres n'ont qu'un foufre grof- 
fier moins agréable au goût. Les vins de Hongrie , 
par exemple, &du Rhin contiennent un efprit beau- 
coup plus agréable , & un foufre plus doux & plus 
fubtii que ceux de France ; de-là vient que l'odeur 
feule du vin du Rhin , lorfqu'il eff vieux & de bonne 
qualité, ranime les efprits. 
Le principe tartareux varie aulîi , félon les vins ' 
O o j; 
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