trôurêfêk qlie îeali qiu aura pénett-e à travers ïâ 
peau des raiiins , aura dilTout leur fubUaiiGe intérieu- 
re, douce & fucrée , & s'en fera chargée comme Uh 
■'inenftrue ; vous verrez aufîi Un mouvement intérieur 
^ans les parties de la liqueur ^ qui fe manifellera par 
lin nombre infini de petites bulles, qui s'élèveront 
à la furface avec un fifHement confidérable. Quand 
ia fermentation fera finie, cette liqueur deviendra 
dû vin effedif, dont on pourra juger aifément par 
, fon goûtj fon odeur & fes effets. Elle dépofera au 
fond du tonneau une grande quantité de fédiment 
groffier & terreflre , connu fous le nom de lie , diffé- 
rent de l'enveloppe ou de la peau, & des fables quifè 
trouvent autour des raifms.- 
Cette expérience efl univerfelle, & indique la 
inéthode générale pour faire, par la fermentation , 
des vins de toute efpecc, & toutes les autres liqueurs 
ou boiffons fpiritueufes. 
En effet, avec un léger changement dans les cir- 
conflances, on peut l'appliquer à la brafferie de la 
bière faite avec le malt; à l'hydromel fait avec le 
miel ; au cidre &l au poiré qu'on fait avec des pom- 
mes & des poires. 
On fait aufîi de la même manière des vins qu'on 
appelle^ amjfaV/i , avec des cerifes, des grofeilles , 
des raifms de Corinthe, des baies de fureau, des mû- 
res fauvages , des oranges , & plufieurs autres fruits ; 
des fucs de certains arbres , comme le bouleau, l'é- 
rable , le fycomore , &c. &i de meilleur encore , du 
îus de canne de fucre , de fon firop , ou du facre mê- 
me avec de l'eau. Tous les fucs de ces végétaux , 
après avoir bien fermenté , fourniffent conformé- 
ment à leurs différentes natures, du vin auiîi pur que 
ies grappes les plus abondantes des meilleurs vigno- 
bles. 
Pour former de ces différens fucs un vin parfait , 
la règle efl de les faire évaporer , s'ils font naturel- 
lement trop clairs & trop légers , jufqu'à ce qu'ils 
deviennent femblables au fuc des raifms; on peut 
faire cette expérience très-aifément , par le moyen 
du pefe-liqueur ordinaire. Cet inflrument montre 
évidemment la force de la diffolution ; car en géné- 
ral, tout fuc ou diffolution végétale efl regardée 
comme fufîifamment chargée pour faire un vm très- 
fort, quand elle loutient un œuf frais à fa furface. 
La chimie nous enfeigne à imiter les marchands 
de vin , en ôtant au fuc du raifm prefque toute fa 
douceur , ou fon acidité , pour rendre les vins d'une 
meilleure qualité ; ceux même de Canarie , des mon- 
tagnes d'Andaloufie ou d'Oporto : on falfifîe fou- 
vent ces vins dans le trarifpor t , quoique la bafe de 
tous foit le fuc du raifm. 
Ce fuc examiné & confidéré chimiquement , n'efl 
cependant autre chofe qu'une grande quantité de fuc 
réel , diffous dans l'eau avec un certain montant 
propre au fuc du raifm , conformément à la nature 
du vin. Cette cbfervaîion nous fert à établir commér 
un axiome , & le réfultat d'un examen exad & fui- 
vi , qu'une fubftance fucrée efl la bafe de tous les 
vins; car le fucre n'efl pas particulier à la canne de 
fucre, puifqu'on en retire auffi du raifm : on en trou- 
ve même fouvent des grains affez gros dans les rai- 
fms fecs 5 particulièrement dans ceux de Malaga 
îorfqu'ils ont été quelque tems enfermés, & preffés 
ies uns contre les autres ; on y trouve aufîi du fucre 
candi , une efflorefcence fucrée , & des grains de fu- 
cre effeûifs. 
On fait en France une confiture connue fous le 
nom de réjiné^ en évaporant fmiplementle fuc du rai- 
sin , jufqu'à ce qu'il foit capable de fe coaguler par 
îe froid ; & lorfqu'il efl dans cet état, on en ufe com- 
me d'un fucre mollaffe. Il en efl de même du malt, 
ou moût de bière qu'on peut employer de la même 
façon, ainfi que les fucs doux de tous les végétaux, 
ml îonhnSé'nt 'dix vin par la fermentation. 
Nous pouvons tirer de ces expériences , des reoîes 
pour obtenir la matière effentielie des vins fous unè 
forme concrète ^ foit en là faifant bouillir , foit par 
quelqu'autre moyen, de manière qu'on la conferve 
fans qu'elle s 'aigriffe , pendant plufieurs années. De 
cette façon on pourroit faire des vins, des vinaigres 
& des eaux- de-vie de toute efpece , même dans les 
pays ou l'on ne cultive point de vignes. Cette dé- 
couverte nous éclaire aufii. fur la nature réelle & les 
ufages de la fermentation fpiriîueufe & acide. 
Pour confirmer encore davantage cette découvert 
te, prenez 250 livres de fucre royal; mettez-les 
dans une cuve tenant deux muids ; rempliffez-la 
d'eau de fource, jufqu'à 16 pintes ou environ du 
bord ; mettez-la enfuite dans un lieu chaud , ou dans 
un cellier ; ajoutez-y 3 ou 4 hvres de levure de bière 
fraîche , faite fans houblon , ou plutôt d'écume ds 
vin nouveau : la liqueur en peu de mois fermentera 
& produira de fort bon vin fans couleur & fans 
odeur; mais fufceptible de prendre l'une ou l'autre " 
telle qu'on voudra la lui donner. Par exemple, avec 
la teinture de tournefol on en fera du vin rouge , & 
avec un peu d'huile efîentielle oh lui donnera l'od'eur 
qu'on jugera à-propos. Cette expérience a été ten^ 
téeavec fuccès, & peut fervir de méthode pour faire 
des vins dans les ^colonies de l'Amérique , & partout 
ailleurs où il croît beaucoup de fucre. Ces vins pour- 
roient le difputer en bonté aux vins de France d'îta-^ 
lie & d'Efpagne , fi la nature de la fermentation étoit 
parfaitement connue ; on pourroit môme abréger ce 
procédé avec le tems, & l'on en retireroit encore d'au- 
tres avantages. 
L'ufage de cette expérience peut devenir utile au 
commerce , & aux befoins ordinaires de la vie. Elle 
nous apprend d'abord que la fubflance qui fermente 
dans chaque matière fufceptible de fermentation efi 
très-peu de chofe en comparaifon de la quantité de 
vin qu'elle fournit. Nous voyons^ par exemple, que 
quatre Hvres de raifms peuvent être délayées dans 
huit pintes d'e u, y fermenter, & faire encore ua 
vin alfez fort. Cependant les raifins eux-mêmes con- 
tiennent une grande quantité d'eau, outre leur fub- 
flance fucrée ; cette fubflance devient du fucre effec- 
tif , lorfqu'eile efl réduite fous une forme feche. Si 
on veut connoîîre exaftemenî la nature , les ufages 
les m.oy ens de perfecllonner la fermentation fpi- 
ritueufe & acide , on ne fauroit mieux taire que de 
çhoifir le fucre pour la matière de fes expériences» 
Son analyfe démontre évidemment les principes ef- 
l^entiels à cette opération. Ces principes paroifTent 
être un fel acide , une huile & de la terre , unis fi in- 
timement enfemble , qu'ils font capables de fe diffou^ 
dre parfaitement dans l'eau. 
Rccompojitionduvin. Comme on peutrecompofer 
le vinaigre avec fon réfidu , on peut pareillement 
faire la recompofition du vin après qu'il a perdu fon 
efprit par la diffolution. On exécute l'une & l'autre 
recompofition par le moyen d'un nouveau bouillon- 
nement , ou d'une légère fermentation. Si l'opéra- 
tion dans ces deux cas, efl faite par un artifle habile 
la recompofition doit être exaéle. Pour la bien faire 
dans Tune ou l'autre de ces circonflances, il faut 
avoir foin d'employer une fubflance intermédiaire 
qui leur foit propre, c'efl-à-dire que cette fubflance 
doit être fufceptible de fermentation , ou même dans 
un état de fermentation aâuelle. Par exemple , un 
peu du ri/2 nouveau, du fucre , le jus des grappes de 
raifms, &c. parce que ces matières venant à travail- 
1èr dans la liqueur , faifiiTent fes parties aqueufes 5, 
fpiritueufes 5c fahnes, de manière à les mêler enfem- 
bîe , félon l'ordre ou l'arrangement qui leur convient; 
c'eft de ces circonflances que dépend la perfedion 
des vins ôc vinaigres. On n'a pas encore examin.é 
