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jufqu'ici avec affez de foin jufqu'où pouvoit s'éten- 
dre cette méthode de recompofition. 
Procédé pour réduire les fucs des végétaux dans un 
état propre à fournir du vin. Paffons à la méthode de 
réduire les fucs des végétaux dans un état propre à 
fournir du vin , du vinaigre , de l'eau-de-vie ; à faire 
du moût ou du vin doux, auffi bon que le naturel, 
capable de fermenter à volonté , de bouillir, & de 
fe clarifier de mïmiere à pouvoir en faire du vin , du 
vinaigre & des efprits inflammables. 
Prenez trois livres de fucre blanc en pain , bien 
épuré de fon firop ; faites-les fondre dans trois pin- 
tes d'eau pure ; ajoutez-y enfuite , lorfqu'elie bouilli- 
ra , une demi-once de bon tartre de vin du Rhinpui- 
vérifé : il s'y dilToudra bientôtavec une effervefcence 
marquée, & communiquera à la hqueur une acidité 
agréable : ôtez pour lors de deïTus le feu le vaifTeau 
qui la contiendra , & laifTez-la refroidir. Vous aurez 
par ce procédé un moût qui à tous égards fera par- 
faitement femblable au fuc naturel & doux d'un rai- 
fin blanc qui n'auroit point d'odeur. Après que ce fuc 
a été bien purifié & foutiré plufieurs fois de fon fédi- 
ment , fi l'on falfifioit ce moût artificiel , c'eû-à-dire 
qu'on le mutât, ou qu'on le fumât avec du fucre 
brûlant , il feroit un moût parfait auquel l'artiile 
pourroit donner l'odeur & le goût qu'il voudroit. 
Cette expérience eflfi importante , qu'elle mérite- 
roit prefque un traité exprès pour expliquer les ufa- 
ges auxquels elle peut être propre. Elle fournit un 
grand nombre d 'inflruûions pour perfectionner l'art 
de faire l'hydromel , le moût , le vin , le vinaigre & 
les efprits inflammables. Elle nous en donne auffi de 
très-utiles pour connoître la nature des fucs doux & 
aigres des végétaux , la façon de les imiter par le 
moyen de l'art. 
Cette expérience fut d'abord faite d'après l'analyfe 
du fuc du raifm avant qu'il eût fermenté. Ce fuc ne 
paroît aiu: fens qu'uiie fubfl:ance fucrée , diffoute dans 
l'eau avec l'addition d'un acide tartareux. Cette ob- 
fervation efl: pleinement confirmée par l'examen que 
la Chimie en a fait. Il étoit donc fort aifé de conce- 
voir que il le tartre qui eil le fel naturel du vin , ou 
de tout autre fuc doux tiré des végétaux, après qu'ils 
ont fubi la fermentation , pouvoit être diffout par le 
moyen de l'art dans un mélange convenable d'eau & 
de fucre , ce compofé auroit une parfaite reifem- 
blance avec le vin ordinaire. Dans Teifai qu'on en flt> 
on trouva que le tartre pouvoit fe diflToudre , de ma- 
nière à communiquer au fucre une acidité agréable , 
& à imiter dans un grand degré de perfection le fuc 
doux & naturel des végétaux , fans avoir à la vérité 
leur odeur particuHere. L'expérience qu'on en a faite 
fert par conféquent à nous faire découvrir en quoi 
conMe la nature , l'ufage & la perfettion de l'art de 
faire des liqueurs douces. 
Par une liqueur douce nous entendons un fel vé- 
gétal quelconque, foitqu'onl'ait obtenu par le moyen 
du fucre ou du raifm , foit qu'on l'ait retiré de quel- 
qu'un de nos fruits , ou de quelque fruit étranger. 
Gn ajoute ce fuc aux vins à deffein de les rendre meil- 
leurs. Nous voyons par cette définition que l'art de 
faire ces liqueurs pourroit acquérir un grand degré de 
perfeûion en faifant ufage de fucre bien épuré, parce 
que c'eft une fubfl:ance douce extrêmement faine. 
Cette méthode feroit préférable à ces mélanges fans 
nombre de miel , de raifin , de firop , de cidre , &c. 
dont les diflillateurs fourniffent les marchands de vin 
pour augmenter ou perfeâionner leurs vins. En effet , 
en mettant du fucre purifié dans du vin foible , il le 
fait fermenter de nouveau , le rend meilleur , & lui 
donne le degré convenable de forces & d'efprits ; -fi 
le vin qu'on veut perfeftionner d'après cette métho- 
de, efl naturellement piquant, il ne faut point ajou- 
ter de tartre au fucre j il n'efl: à propos de fe fervir de 
tartre que îorfque le vin eft trop doux ou trop fade* 
L'expérience préfente n'eit pas moins utile pour 
perfectionner l'art du moût. Nous délirerions donc 
que les commerçans fiffent réflexion que par-tput où 
Ton tranfporte du fucre , l'on y porte en même tems 
du moût , du vin , du vinaigre & de l'eau-de-vie fous 
une forme folide ; c'efl-à-dire la matière qui confti- 
tue ces fubitances , puifqu'en ajoutant Amplement de 
l'eau au fucre , on peut préparer prom.ptement ce? 
différentes liqueurs. En effet , il n'efl nullement né- 
ceffaire que le fucre foit tranfporte & vendu fous une 
forme liquide pour en faire du moût, du vin, &c. parce 
qu'il eft très - aifé d'y ajouter du tartre & de l'eau dans 
quelque port que ce foit que l'on débarque. 
Notre expérience nous enfeigne aufli un moyen de 
perfectionner l'art de faire duvinen réduifant iafub- 
ftance qui le compofe à un très-petit volume pour en 
faire du moût, en y joignant de l'eau à m^efure qu'oa 
en auroit befoin dans quelque climat que ce pût être; 
on pourroit enfuite teindre ce moût ou l'imprégner 
de la couleur & de l'odeur qu'on jugeroit à propos ; 
après quoi on le feroit fermenter pour en faire du vin 
de toutes les efpeces poffibles. C'eft ainfi qu'on peut 
mêler quelques gouttes d'huile efléntielle de mufcade 
ou de caneile avec du fucre de la manière dont on fait 
Voleo-facchaTum ; fi on jette enfuite ce mélange fur 
notre moût artificiel , le vin acquerra une odeur &: 
un goût très-agréable. On peut encore retirer une 
huile eiTentielle de la lie de quelque vi/z en particu- 
Her & l'introduire dans notre moût artificiel dé la 
même manière qu'on vient de le décrire , alors le vin 
prendra l'odeur & le montant du vin naturel que cette 
lie aura fourni , fans les mauvaifes qualités qu'elle 
peut avoir contractées dans le tonneau : en effet , le 
moût artifiel n'a point de montant , ni de couleur qui 
lui foit propre , mais il les acquiert promptement , 
&; l'onpeut lui communiquer l'un ou l'autre à volonté 
par le moyen de l'art. 
Cette expérience peut encore nous conduire plus 
loin , & devenir très-utile en nous donnant une mé- 
thode pour faire du vin concentré , très-fort , capa- 
ble de donner dii corps en peu de tems à des vinsîoi- 
bles ; ou pour faire promptement du vin dans un be- 
foin prefiant oii l'on en manqueroit , en le mêlant 
fimplement avec de l'eau. 
De la clarification des vins. Il y a plufieurs moyens 
de clarifier les liqueurs vineufes qui ont fubi la fer- 
mentation , afin de les rendre^ promptement limpi- 
des & propres aux dlltérens ufages de la vie. 
Prenez une once de belle colle de poiffon réduite 
en poudre groiTiere ; faites-la difToudre en la faifant 
bouillir dans une pinte d'eau; lorfqu'elie fera diffou- 
te , ôtez-la de deffus le feu ; laiffez-la refroidir , & 
vous aurez une gelée épaifle : prenez pour lors un 
peu de cette gelée , fouettez-la avec des verges dans 
une petite portion du vin que vous avez defiein de 
clarifier., jufqu'à ce qu'elle foit toute en écume; 
après quoi jettez cette moufTe dans le tonneau , agi- 
tez-la pendant quelque tems afin qu'elle fe mêlebien 
avec le vin ; enfuite bouchez bien le tonneau avec fon 
bondon , & le laifléz en repos. Par cette méthode le 
vin devient clair ordinairement en huit ou dix jours. 
Ce procédé convient mieux aux vins blancs qu'aux 
vins routes. Les marchands de vin emploient com- 
munément le blanc d'œuf fouetté , & le mêlent en- 
fuite avec leurs vins de la même manière qu'on a indi- 
qué pour la colle de poiffon. Telles font les deux mé- 
thodes ordinaires pour clarifier les vins, 
La raifonphyfique de cette clarification eft que les 
fubftances qu'on emploie à cet ufage font vifqueufès 
ou gélatineufes ; par ce moyen elles fe mêlent aifé- 
ment avec la lie & les ordures légères qui flottent 
dans le vin ; elles forment auffi une maffe fpécifique- 
ment plus pefaate que le vin\ cette màffe traverfe tout 
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