le liquide , va 2 fond $ & emporte atec cïle, comme 
une efpece de fîîet , toutes les parties hétérogènes 
qu'elle a rencontrées dans fon chemin. Mais quand le 
vin eû extrêmement fort , de façon que fa gravité 
fpécifique fe trouve plus confidérable que la maife 
formée par îe blanc d'œuf , ou la colle de poiffon join- 
te avec la lie , cette maffe s'eleve à la furface& flotte 
fur le vin , cq qui produit le même effet. 
Le principal inconvénient de cette méthode eftfa 
lenteur ; car il lui faut une femaine au moins , pour 
avoir fon effet , & quelquefois quinze jours , félon 
que le tems fe trouve plus ou moins favorable, né- 
buleux , clair , venteux ou calme , ce qui pourroit 
être la matière d'une obfervation fuivie ; mais les mar- 
chands de vin auroient fouvent befoin d'un procédé 
qui rendît leurs vins propres à être bûs en très-peu 
d'heures ; il y en a certainement un lequel n'eft con- 
nu que d'un petit nombre de perfonnes qui en font un 
très-grand fecret : peut-être ne dépend-il que de l'u- 
fage prudent d'un efprit-de-vi/ztartarifé joint aux fub- 
iîances ordinaires propres à la clarification. Ces 
fubftances n'y fervent même que d'acceffoire , & on 
leur ajoute du gypfe ou de l'albâtre calciné , comme 
le principal agent : on remue bien le tout enfemble 
dans le vin pendant une demi-heure , après quoi on 
le laifTe repofer. 
On peut employer de même îe lait écumé pour 
.clarifier tous les vins blancs , les eaiix-de-vie d'Ar- 
fack & les efprits-de-vi/z foibles; mais on ne peut pas 
s'en fervir pour les ri/25 rouges, parce qu'il leur enle- 
vé leur couleur. Ainii en mettant quelques pintes de 
lait bien écumé dans un muid de vin rouge , il préci- 
pitera aulîi-tôt la plus grande partie de fa couleur , & 
ia liqueur deviendra ÎDeaucoup plus pâle , ou même 
plus blanche. C'eft par cette raifon qu'on fait quel- 
quefois ufage de ce procédé pour convertir en vin 
blanc du vin rouge qui eft trop piquant, parce que 
ce petit degré d'acidité ne s'y apperçoit pas tant. Cette 
propriété du lait fert encore pour les vins blancs , à 
C[ui le tonneau a communiqué une couleur brune , ou 
qu'on a fait bouillir promptement avant qu'ils eulTent 
fermenté ; car dans ce cas , l'addition d'un peu de 
lait écumé , précipite aufii-tôt la couleur brune , & 
rend le vin prefque limpide , on lui donne ce que les 
marchands de vin appellent une blancheur d'eau. Cette 
limpidité efî: ce qu'on defire le plus dans les pays 
étrangers, tant dans les W/zi blancs que dans les eaux- 
de-vie. 
Il eft à propos d'obferver ici que tous les vins , 
les liqueurs maltées , & les vinaigres qui ont été faits 
avec foin , & dont la qualité eft parfaite dons leur 
efpece , fe clarifient d'eux-mêmes en les laifTant fim- 
plement en repos : s'ils ne s'éclairciffent pas dans 
une efpace de tems raifonnable , c'eft une marque 
qu'ils fe gâtent , c'eft-à-dire qu'ils font trop aqueux, 
ou trop acides , ou trop alkalins , ou qu'ils tendent 
à la putréfaûion , Ou qu'ils ont quelqu 'autre défaut 
femblable. Tous ces cas peuvent proprement s'ap- 
peller les maladies des vins , dont nous parlerons. Il 
y a des remèdes convenables pour ces maladies, qu'il 
faut employer , afin qu'ils fe clarifient enfuite tiatu 
rellement. 
J^es moyens de colorer les vins en rouge. Voici la 
méthode de colorer , iàns employer d'autres vins , lés 
vins blancs en vins rouges , & de redonner de la cou- 
leur aux vins rouges qui l'ont perdue par la trop 
grande vieillefTe. 
Prenez quatre onces de ce qu'on appelle commu- 
nément drapeau de îournefol ; mettez-les dans im vaif- 
feau de terre , verfez deifus une pinte d'eau bouil- 
lante , couvrez bien le vaifTeau , & laifiez-le refroi- 
dir ; après cela paflez la liqueur dans un filtre , vous 
la trouverez d'un rouge très-foncé , tirant un peu 
fur le pourpre j en mêlant une petite portion de cette 
Tiqueur dans un grande quantité de vîn felànc , elle 
lui communiquera une belle couleur rouc^e hxïU 
lante. ^ 
On peut m.êler cette teinture avec de l'eau-de-viè 
ou avec du fucre , pour en faire un firop propre à 
être confervé. Le procédé ordinaire des marchands 
de vin en gros & des cabaretiers qû de faire infofer 
ces drapeaux à froid dans le vin qu'ils veulent colo- 
rer , pendant l'efpace d'une nuit au plus : alors ils les 
tordent avec les mains. Mais l'inconvénient de cette 
méthode eft qu'elle donne au vin un goût defagréa-. 
ble , ou ce qu'on appelle vulgairement le goût d& 
dr<3ptau. Par cette raifon , les vins colorés paflent or- 
dinairement parmi les connoifTeurs pour des vins 
prefl'és. En effet ils ont tous généralement le goût de 
drapeau. 
^ La méthode de faire infufer les drapeaux dans de 
l'eau bouillante n'eftpas fujette à.cet inconvénient, 
parce que l'eau fe charge de l'excès de la teinture 
qui pourroit préjudicier au vin. Si l'on en fait un fi- 
rop ou qu'on la mêle avec de l'eau-de-vie , il en ré- 
fulte le même effet , parce que la couleur eft délayée 
ou afibiblie ; par ce moyen il n'y a qu'une très-petite 
portion de cette couleur (la jufîe dofe dont on a be- 
loin) qui foit employée avec une très-grande quan- 
tité des autres fubflances qu'on y ajoute. 
On voit partout ce que nous venons de dire, que 
la méthode de colorer les vins eft fujette à de orands 
inconvéniens dans les cHmats qui ne fourniffent point 
de ce raifin rouge , qui donne un jus couleur de fan«, 
dont on fe fert fouvent pour teindre les vins deFran^ 
ce. Afon défeut, les marchands de W/zi font quelque* 
fois ufage du fuc de baie de fureau ou de bois de 
campêche à Oporto , quand leurs vins ne font pas 
naturellement affez rouges , car il femble qu'il faut 
qu'ils ayent cette couleur pour pouvoir les vendre. 
La couleur qu'on obtient par le moyen de notre 
expérience n'eft pas proprement celle du vin d'O* 
porto , mais celle des vins de Bordeaux : elle ne con- 
vient pas fi bien aux vins de Portugal ; auffi les mar- 
chands de vins des pays étrangers font-ils fouvent 
fort embarraffés , faute de couleur qui foit propre à 
leurs vins rouges dans les mauvaifes années. Nous 
leur confeillons dans ce cas de faire ufage d'un ex- 
trait , en faifant bouillir un bâton de laque dans 
l'eau : il donne à l'eau une belle couleur rouge qui 
n'efl pas fort chère , & qui peut être la véritable 
couleur du vin d'Oporîo. Si cette méthode ne leur 
réuffit pas , on pourroit effayer de faire une efpece 
de laque avec des raifins de teinte. La cochenille 
pourroit encore être employée à cet ufage , quoi- 
qu'elle perde cependant un peu de fa couleur lorf- 
qu'on la mêle avec des vins acides. Les baies de fu- 
reau donnent une couleur affez paffable , mais elles 
communiquent aux vins une odeur defagréable. 
Le procédé de cette expérience réuffiroit toujours 
très-bien , fi l'on pouvoit avoir la couleur pure, ou 
qu'on la mît dans les tonneaux fans le drapeau 'qui 
l'accompagne ; car il eft très-aifé d'éteindre fa grande 
vivacité ou fa couleur pourpre par l'addition d'un 
peu de fucre brûlé , de rob de prunelle fauvage , de 
rob de chêne , de rob de vin , ou de quelqu'autre 
couleur approchante de celle du tan , pour imiter la 
vraie couleur du vin d'Oporîo. 
Be la concentration des vins par U gelée. Un art 
moins connu & très-curieux eff celui de concentrer 
par la gelée des vins, des vinaigres & des liqueurs 
fortes faites avec le malt ;-&par cette concentration 
ou condenfation on vient à bout de perfeaionner 
ces fortes de liqueurs potables ; en voici la méthode 
lelon quelques curieux. 
Prenez une pinte de vin rougê ordinaire d'Opor- 
to , mettez-la dans une bouteille plate bien bou- 
chée , placez enfuite cette bouteille dans un méianae 
