'a96 VIN 
Côffipôfê partie de Tel marin , & de deux paï- ' 
ties de neige ou de glace pilée , la partie la plus 
aqueufe du vin fe gèlera promptement ; après quoi 
vous retirerez très - aifément les par^fies du vin les 
plus épaiffeS , les plus colorées & les plus fpiritueu- 
/es j en inclinant fimplement la bouteille. 
• Cette expérience , telle que nous venons de la dé- 
crire * eft trop prompte , de façon que les parties du 
vin lés plus épaiffes & les plus précieufes peuvent 
être failles & retenues dans la glace. Ainfi pour la 
bien exécuter , il faut employer le froid naturel de 
la gelée en hiver. Par ce moyen , les vins , les vinai- 
gres & les liqueurs de malîe peuvent fe réduire à 
une quatrième de Leur volume ordinaire fans au- 
cune perte de leurs parties effentielles. L'eau inutile, 
ou même nuifible , étant féparée par cette voie , 
îaiffe toutes les parties fpiritueufes du vin extrême- 
ment faines , & capables de fe conferver parfiiites 
pendant plufieurs années , comme on l'a éprouvé 
plufieurs fois. Par un ufage & une application pru- 
dente de cette expérience, il eft aifé de concevoir 
les grands avantages qu'on pourroit en retirer pour 
ie commerce des vins. 
Par des moyens convenables & un peu d'adreiTe 
qu'on acquiert aifément par l'expérience, on peut 
à très-peu de frais réduire , fuivant cette méthode , 
une grande quantité de petits vins à une moindre de 
vins beaucoup plus forts , de manière à augmenter 
leur valeur à'proportion qu'on diminuera leur vo- 
lume. On peut auffi en réitérant l'opération plufieurs 
fois fe procurer des vins extrêmement forts & fpiri- 
meux^ ou même une vraie quintefcence pour per- 
.feôionner les vins les plus foibles. 
Dans cette vue , il eft à propos de fe reffouvcnir 
que les pays de vignobles qui font montagneux, font 
fouvent couverts de neige , & que par ce moyen on 
pourroit employer la congélation artificielle dans le 
tems même de la vendange. Nous n'indiquons^ ce- , 
pendant cet expédient que pour donner une idée 
fuftifante de cette méthode , & pour introduire une 
branche nouvelle & utile au commerce ; car il n'eft 
pas plus difficile de concentrer le fuc des grappes 
avant la fermentation & fur les lieux mêmes , que 
de concentrer le vin après qu'il a fermenté. 
On peut encore ajouter que l'art de la congéla- 
tion peut aufTi fe peifeâionner par un ufage conve- 
nable d'eau .& de lel am.moniac ; on retireroit aifé- 
ment l'un & l'autre enfuite quand on n'en auroit 
plus befoin, mais ilparoît qu ilfaudroit encore quel- 
que chofe de plus pour porter cette expérience à 
fa perfefîion , avec tous les avantages qu'on en peut 
retirer. . 
Des maladies des vins & de leurs remèdes. Les li- 
queurs vineufes font du nombre de celles qui s'alté- 
reroient ou fe putréfieroient très-promptement , fi 
^lles n'éîoient confervées avec foin après leur fer- 
mentation , fur-tout fi , par quelque grande commo- 
tion occafionnée par la chaleur, la connexion la plus 
intime des parties fpiritueufes avec les molécules fa- 
Hnes & mucilagineufes , ou même avec les particu- 
les aqueufes , étoit dérangée ou interrompue , parce 
qu'il arriveroit que toute la liqueur fe tourneroit 
en vinaigre ou en une fubftance vifqueufe , corrom- 
pue & putride. Si au contraire on conferve foigneu- 
fement en repos une liqueur quelconque qui a fer- 
menté & qu'on la mette à l'abri des injures de l'air 
extérieur , elle demeurera long-tems dans un état 
fain & incorruptible , comme on le voit tous les 
jours dans les vins &: dans les liqueurs faites avec le 
malt. 
Toutes ces liqueurs fermentées rélifteroient en- 
core plus long'tems aux changemens de tems & aux 
différentes faifons de l'année , chaudes ou froides , 
jgc à l'humidité de l'air fi capable de produire la fer- 
î^entation , fi on en féparoit l'eau fûperfliie par îë' 
moyen de l'art , de façon que la liqueur pût être 
concentrée par elle-même ; dans cet état , elle pour- 
roit fe conferver inaltérable pendant j.!:; Qeurs an- 
nées , malgré les chaleurs de l'été & le froid de 
l'hiver. 
Quand on fait ranaiyfe chimique de ces liqueurs, 
la première partie qui monte eft l'efpritinflammablej, 
enfuite le flegme mêlé d'acide & d'huile eflentielle ; 
il refte après au fond de Talembic une matière epaiffe 
ou le xoh du vin : ce rob dégagé de ion humidité fu- 
perfiue , fe conferve très-bien : il a beaucoup de tar- 
tre ; mais la fimple mixtion de ces différentes par* 
ties unies enfemble ne redonne point la Hqueur pri- 
mitive ; il eft donc prouvé que ces fubftances étoienî 
précédemment unies enfemble d'une manière parti- 
cuHere qui a été dérangée ou détruite dans l'aâion 
de la féparation. Il falloit d'ailleurs que chacune de 
ces produûions eût reçu une nouvelle efpece d'alté- 
ration particulière dans cette féparation qui les em- 
pêchât de fe réunir comme auparavant, à -moins 
qu'on n'y ajoutât une fubftance propre intermé- 
diaire , ou qu'on ne les fît fermenter de nouveau. 
On peut donc conclure des principes que nous 
venons d'érabUr que le vin naturel confifte en beau- 
coup d'eau , une certaine quantité d'efprit inflam- 
mable , un peu d'huile eftentielle , une jufte propor- 
tion de fel acide jointe à une fubftance mixte ou au 
rob ^ oue Bêcher appelle fuhflance moyenne du vin» 
Quand ces différentes parties demeurent conftam-» 
ment unies enfemble dans une jufte proportion, le 
vin eft pour-lors dans fon état de perfeâion ; mais 
lorfque leur connexion fe trouve lâche , ou que 
quelqu'une de ces parties eft défedueufe en elle- 
même ou furabondante , alors \t vin eft imparfait 
& fujet à des changemens 6c à des altérations qui 
peuvent le rendre fort mauvais. Ces obfervations 
nous apprennent le véritable fondement de ce qu'on 
peut appeller avec raifon le bon ou le mauvais état 
des vins. 
On voit évidemment qu^une grande quantité d'eau 
entre néceflairemeat dans la compofition du vin or- 
dinaire par la préparation des vins artificiels , & Igf 
congélation des naturels; mais quoique cette grande 
quantité d'eau foit néceffaire à la fermentation , & 
ferve à la porter à fa perfection , non-feulement elle 
n'eft pas eflentielle aux vins , mais tellement étran- 
gère & nuifible, qu'elle rend les vins fufceptibles 
d'une altération , dont ils n'auroient pas été capables 
fans elle. On peut en conclure que le préfervatif le 
plus fouverain , pour tous les vins en général , eft 
de les priver de leur eau fuperflue pour les rendre 
Inakérabîes , à-moins de quelque accident imprévu 
& extraordinaire. En effet ce remède eft fi efticace , 
qu'on n'a plus befoin d'aucun autre , & que les vins 
les plus aqueux & les plus foibles peuvent par ce 
moyen devenir durables & acquérir du corps. 
La difiicuhé qu'on peut trouver dans l'ufage de ce 
puiffant remède , eu égard à la grande quantité de 
vins qui en ont befoin , doit cependant faire regar- 
der , comme plus commode & plus facile , une autre 
méthode qu'on emploie quelquefois : elle confifte à 
fe fervir d'efprit-de-ri/z reâifié dans une affez grande 
proportion, pour qu'il puiffe prévenir tous les chan- 
gemens que les vins pourroient fubir , & conferver 
fes parties effentielles comme une efpece de baume ; 
mais quand le mal eft invétéré , l'efprit-de-vi/z tout 
feul n'eft pas fuftifant, à-moins qu'il ne foit joint à 
quelqu'autre fubftance qui puiffe donner du corps 
& de la force aux vins. Ainfi il eft à propos d'avoir 
toujours une certaine quantité de vin toute prête : 
il faut auffi que ce vin foit affez fort pour redonner 
le mouvement de fermentation : d'excellent efprit- 
àQ-vin qu'on ajoute enfuite dans une jufte propor- 
tion 
\ 
a 
