tion ne peut produire qu'un très-bon efet , princi- 
palement fi le tout eft fortifié par un peu d'huile ef- 
fentîelle de vin , qui n'eft jamais parfaite dans les 
yins qui font trop aqueux. Cette maladie étant une 
des principales dans les vins , ou du-moins celle à 
laquelle toutes les autres doivent leur origine, il peut 
être à propos de donner ici un procédé qu'on a trou- 
vé très-propre pour remédier à cet accident. 
Prenez une once d'huile effentielle de vin très- 
parfaite ; mêlez4a par la trituration avec une livre 
de fucre bien fec, pour en faire un oleo-facckamm ; 
diffolvez enfuite cet oko-facchamm dans huit pintes 
de nVzleplus fort, auquel vous ajouterez huit pintes 
de l'efprit-de-rmlemieuxreaifié;, de manière qu'ils 
puifTent être bien incorporés enfemble : la dole de 
ce mélange doit être proportionnée au befoin qu'en 
a le vin qu'on veut rétablir dans fon premier état ; 
mais ordinairement la moitié de la dofe exprimée 
plus haut , fuffit pour un muid & demi de vin, 
îl y a encore une autre maladie des vins , qui eft 
foppofée de celle que nous venons de décrire , c'efl: 
lorfqu'on les a trop privés de leur humidité aqueufe. 
Ce manque d'eau les rend , pour ainfi dire , fecs & 
même brûlés, fi l'on peut fe fervir de ce terme. Il eft 
vrai que cet accident ne fauroit arriver que lorfqu'on 
fait concentrer le vin : cette opération rapproche 
€n effet fes parties effentielles à un tel degré qu'il 
n'eft plus propre à boire , jufqu'à ce qu'on les ait 
féparées en les délayant dans queiqu'autre liquide , 
mais l'eau ne doit pas pas être employée feule , de 
■crainte de rendre ie vin fade & plat. La meilleure 
façon dans ce cas eil de prendre du vin foibîe & fans 
goût , auquel on communique le degré de force qu'on 
.yeLit. 
Une maladie des vins fort commune , c'eil: de s'ai- 
grir , mais voici la méthode pour raccommoder les 
yins aigres. 
Prenez une bouteille de vin rouge de Portugal qui 
commence à s'aigrir : jettez dedans une demi- once 
ou eiwiron d efprit-de-r/« tartarifé ; fecouez enfuite 
la bouteille pour bien mêler l'efprit-de-T'i/z dans la 
liqueur , après quoi vous la laiflerez repofer pendant 
quelques jours , & vous la trouverez au bout de ce 
tems évidemment adoucie. 
Cette expérience dépend entièrement de la con- 
noiffance des acides & des alkalis ; les meilleurs vins 
ont naturellement un peu d'acidité , quand elle pré- 
vaut , ils font piquans , & tendent à devenir dans 
l'état de vinaigre ; mais en y introduifant avec pru- 
dence de bon fel alkali , tel que celui dont on a im- 
bibé l'efpriî-de-ri/z , en le faifant digérer fur du fel 
de tartre , fuivant la méthode de préparer l'efprit- 
à^-vin tartarifé , il a le pouvoir par lui-même , d'ô- 
ter au vin fa trop grande acidité quoique l'elprit- 
àt-vin y contribue aulTi , & à d'autres égards,, il 
fert beaucoup à la confervation des vins; fi on fai- 
foit cette opération avec grand foin , les vins qui 
tournent à l'aigre pourroient fe rétablir tout-à-faiî, 
& refter dans cet état pendant quelque tems , de 
manière à pouvoir les débiter. On peut fe fervir de 
la même méthode pour les liqueurs faites avec le 
malt lorfqu'elles font trop âpres , ou qu'elles tour- 
nent à l'aigre , & qu'elles font fur le point de fe con- 
iVertir en vinaigre. 
On fait fouvent ufage d'un expédient de la même 
ïlature , à-peu -près pour rétablir les petites bières 
qui font devenues aigres. On y ajoute un peu de 
chaux , ou de coquille d'huitre mife en poudre , par- 
Ce que la chaux & les coquiUes d'huitres étant des 
alkahs terreux , ôtent immédiatement la trop grande 
acidité de la liqueur , & font avec elle une efervef^ 
cence^qm lui donne une force & une vivacité con- 
fiderable, n on la boit avant que Peffervefcence foit 
étalement W ; mais poiirjiafe pi^g ipng^ 
> . - • - 5 
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tems ^ iî vaut mieux jêtter la chaux ou les coquilles 
d huîtres dans le tonneau où eft la liqueur, & la boi- 
re d aûord , fans quoi elle fe gâteroit infliiîliblemenÉ 
Il on la gardoiî iong-tems. 
Dans^les cas où les vins ne fe clarifient pas pronlp* 
tement d'eux-mêmes, l'addition d'un peud'efprit-de- 
vin tartarifé en accélère l'effet , ou bien on peut fairô 
ufage d'un remède généralement bon pour tous les 
vms qui font trop foibles & trop aqueux. Pour cet 
effet, prenez un efprit inflammable pur & fans goût^ 
tiré du fucre ; faites-le digérer fur une dixième par- 
tie de fel de tartre bien pur & bien fec pendant trois 
jours ; après cela , vous décant(^rez la liqueur, & 
vous la verferez fur dix fois fa quantité d'un vin affez 
fort pour fermenter de nouveau : enfuite en verfant 
fix ou huit pintes de cette liqueur , elle perfedion- 
nera & clarifiera en peu de tems un muid&-deini d^ 
vin ordinaire* 
Axiomes & confequèmes Je ce difcoiirs. i'^. IÎ eft 
poffible de rapprocher tous les vins & tous les vi-^ 
naigres à la confiftance d'un fyrop épais , puifaue 
leur matière première qui n'efl que du flicre efl fous 
une forme folide , & qu'on peut les condenfer par la 
gelée à un degré confidérable de force & d'épaiffiA 
iement. 
2°. On pourroit introduire un nouvel art pouf 
fournir les pays étrangers d'un fyrop fort chargé, od 
d un extrait en petit volume pour en faire des vins 
des bières , des vinaigres , & des efprits inflamma- 
bles dans tous les pays du monde avec un très-grand 
avantage. ^ Cette obfervation mérite toute Faîtention 
des colonies qui cultiveat le fucre , & celle de leurs 
fouverains. 
3"- Tous^ leurs fucs doux & aigres , tels que ceux 
des fruits d'été , comme les cerifes , les grofeiiles , 
&c. confident en une fabflance fucrée & tartareufe^. 
ou pour parler en termes plus pofitifs , en un fucre 
aduel , & un tartre fmide efFeaif. Cette ohferva- 
tion peut nous. fervir de règle pour perfectionner ces 
fucs naturels dans les mauvaifes années , & même 
les imiter par le moyen de l'art , comme aufli de 
produire des vins , des vinaigres , & des eaux- de- vie 
fans leurs fecours , par-tout oii l'on pourra avoir du 
fuc & du tartr^ï. 
4'^. Il y a une grande affinité entre le fucre & le 
tartre , puifque non-feulement ils exlilent enfemble, 
& font mêlés intimement dans tous les fucs doux 
-aigres des végétaux , mais paroifient auffi fe conver- 
tir très-promptem.ent l'un en l'autre réciproquement; 
en effet , les fucs acides &, aigres des fruits qui fonÊ 
encore verds , deviennent fucrés en muriffant. 
On fait les différentes efpeces de vins & d'eau* 
de-vie fans nombre que nous connoiffons , en ajou- 
tant fimplement quelque plante odorante , ou l'huile 
effentieile de ces vins au moût , naturel ou artificiel , 
pendant le tems de la fermentation. Il en efl de mê^ 
me, proportion gardée, de la couleur des vins^ qu'oa 
peut, avec des matières colorantes, teindre en bleu, 
en verd , en jaufte , ou en toute autre couleur , s'il 
eff néceffaire , aufTi-bien qu'en blanc ou en rouge, r 
6°. L'agent phyfique dans la clarification des vint 
& des autres liqueurs fermentées , efhine flibflance 
vifqueufe.qui fe faifit des particules gr oflieres & les 
fait couler à. fond , ou les élevé à la furface du liqui-- 
de : par ce moyen , elles fe féparent , & ne fe mê- 
lent point avec le refre de la liqueur. C'efl fur ce 
fondement qu'on pourroit peut-être découvrir quel- 
ques méthodes plus parfaites pour clarifier ^ que cel-' 
les qui font connues jufqu'ici, ! 
_ 7°. La méthode de colorer des. ri/25' rouges artifl-^ 
ciels , peut être perfeftionnée , par l'ufage prudent 
d'une teinture de tournefol fans drapeau , ou d'un 
extrait de laque ordinaire, &c. mais particulièrement 
par vm .teinture fa^tç avec de la peau de raifm rouge» 
