falines , eil détaché eft grande quantité de la mixtîofi 
*de cette liqueur dans la fermentation acéteufe, ilfe 
combine en partie aVeC un acide groffier , Ou bien il 
laiffe échapper l'huile atténuée dont il avoit été for- 
mé par la fermentation fpiritueufe ; & cette huile 
prenant une confiftance épaiffe , fe lie avec la terre 
Muqueufe , & tombe dans le fédiment , ou forme les 
'fèces du vinaigre ; enfin , fi la fermentation fe conti- 
nue trop long-tems , il fe fait de nouvelles tranfpofi- 
îions de principes qui facilitent la deftruftion des par- 
ties falines , & leur réfolution en terre , qui eil le 
principal effet de la putréfaftion. 
La concentration àwvinaigre par la gelée le rend plus 
durable en le déphlegmant , & en lui faifant dépofer 
une grande quantité de fubftance épaifTe & vifqueufe. 
Cette fubftance eft très-fufceptible de diverfes com- 
binaifons quihâteroientla putréfadion. La principale 
iitilité de cette concentration eft de déphlegmer le 
vinaigre , & de faire qu'il fe conferve davantage : de 
même que le refidu d'un bon vinaigre diftillé par l'é- 
buUition , demeure long-tems fans fe corrompre , 
parce qu'on en a ôté le principe aqueux , qui eft le 
principal inftrument du mouvement de fermenta- 
tion ; on peut confulter fur le vinaigre concentré par 
la glace un mémoire de M. Geoffroy l'apotlquaire , 
dans les mémoires de Vacadémit des Sciences , année 
iy:iS* On a employé avec fuccès la même méthode 
pour féparer les huiles diftillées de leur phlegme, & 
.pour les obtenir parfaitement pures. 
Bêcher croit , avec raifon , qu'on n'obtient qu'un 
vinaigre foible & imparfait , lorfque par une codion 
lente on fait évaporer l'efprit du vin qu'on veut chan- 
ger en vinaigre. Il regarde les parties fulphureufes , 
, comme eftentielles dans le ri/Ziîig're , aufli-bien que 
les parties falines , & il penfe que c'eft par le défaut 
de la méthode ordinaire de faire le vinaigre , que 
nous n'obfervons point dans cette liqueur la même 
vertu déterfive & modérément échauffante , que lui 
attribuent les anciens. 
Bêcher voulant prouver que du vin qui n'auroit 
rien perdu de fa partie fpiritueufe par évaporation , 
peut fe changer en ri/z^izV^e ; rapporte qu'ayant ex- 
pofé à la digeftion du vin mis dans une bouteille , 
iont il avoit fait fondre le goulot, il en retira , quoi- 
tjus plus tard qu'il n'auroit fait , par le procédé or- 
dinaire , un vinaigre très-fort & très-durable. Cela eft 
confirmé par une expérience curieufe de M. Hom- 
berg. Celui-ci attacha au cliquet d'un mouhn une 
bouteille pleine de vin exaftement fermée. Le feul 
mouvement de ce cliquet changea dans trois jours 
ce vin en bon vinaigre. Voyez Phifîoire de Vacad. des 
Sciences , année lyoo , obf. phyf. iv. 
Si on expofe à une chaleur qui n'aille pas jufqu'au 
degré de l'ébuHition une bouteille d'un cou très- 
étroit remplie de bon vin , il ne s'en élèvera pas la 
moindre vapeur. Si tout-à-coup on laiffe ce vin fe 
^ refroidir confidérablement , la faveur auftere qu'il 
acquiert , & fon prompt changement en vinaigre , dé- 
montrent que la chaleur a diffous la mixtion intime 
de l'efprit ardent avec la fubftance graffe & tartareufe. 
C'eft ce qu'on verra clairement, fi l'on confidere que 
le mélange de l'efprit-de-vin avec l'efprit de nitre 
acquiert une faveur vineufe auftere & comme aftrin- 
;gente , lorfqu'on le tient pendant quelques heures à 
une digeftion très- douce : mais fi on unit ces eiprits 
par la diftillation , cette faveur auftere fe diftipe : l'a- 
I cidité qui refte n'eft prefque pas fenfible , & eft rem- 
placée par une acrete fort adoucie, quoique très-pé- 
nétrante. 
On fait que le vinaigre le plus fort fe fait des vins 
les plus fpiritueux; il fe corrompt lorfqu'on le voiture 
.par eau , fuivant l'obfervation de Bêcher , parce qu'il 
eft fort affoibli parles exhalaifons aqueufes qui le pé- 
nétrent. Boerhaaye nous apprend qu'on retire une 
' liqueur in'fiaî'ntTîablê par la diftillaîion d*un vinaigre 
fait depuis peu ; mais que cette diitillation ne donne 
plus qu'une vapeur aqueufe , lorlque ce même vi- 
uaigre a été gardé plus d'un an dans des vaifîeaux: 
• bien fermés. 
W allerius affûte qu'en dlftillant îe vinaigre a.yihp.'m" 
marie , il paffe une liqueur fpiritueufe , que l'acide 
le plus concentré paroit enfuite, & qu'il relie au fond 
de la cornue une liqueur épaiffe , brune , & inflam- 
mable ; mais rien ne prouve mieux la préfence d'une 
liqueur inflammable dans le vinaigre , que ce qu'on 
obferve dans la zone torride , où le fuc exprimé des 
cannes à fucre s'aigrit dans 24 heures, fi on en diffère 
la codion , & lorfqu'on le cuit après ce tems j il en 
fort un efprit ardent qui , s'il eft trop abondant s'en- 
flamme , 6l met le feu aux maifons où on prépare le 
fucre. 
M. Pott penfe que le vinaigre diftillé ne contient 
point d'efprit-de-vin , fur-tout lorfqu'on l'a déphle- 
gmé. Il reconnoît que lorfqu'on a diffout quelque 
corps dans l'acide du vinaigre , ne fût-ce qu'une terre 
alkaline , on retire à la fin une portion de hqueur in- 
flammable ; mais , dit il , ce n'eft point un efprit-de- 
vin qui exiftât dans le vinaigre , c'eft plutôt une por- 
tion de la matière graffe du vinaigre , qui étant atté- 
nuée par fon acide , devient avec lui diffolublc dans 
l'eau. M. Pott prouve que cet efprit-de-vin eft un. 
nouveau produit , parce que dans la diftillation des 
matières qui le produifent , il paffe après le phlegmej 
Mais en général le phlegme paffe toujours avant 
l'efprit dans la diftillation du vinaigre. Il eft proba- 
ble que cela vient , comme le dit Bêcher , de la fur- 
charge des parties falines qui adhèrent à cet efprif. 
Bêcher croit , avec beaucoup de vraiffemblance > que 
dans la fermentation qui donne au vin l'acidité quî 
lui eft propre , les parties fulphureiffes de la liqueur 
raréfient les parties falines les plus fubtiles , auxquel- 
les elles s'uniffent ; mais qu'un nouveau degré de cha- 
leur venant à raréfier auffi les autres parties falines , 
celles-ci étant en plus grande quantité que les ful- 
phureufes, les enveloppent & forment le vinaigre. Il 
eft bon de remarquer avec Boerhaave , que la fer- 
mentation aceteufe demande un degré de chaleur 
particulier , & très-fupérieur à celui de la fermenta- 
tion du moût & de la bière. 
Bêcher explique très-bien comment on retire par 
la diftillation un efprit ardent du fucre de Saturne, 
dans lequel l'enveloppe faline de cet efprit demeure 
retenue. 
Cependant l'hypothèfe de M. Pott peut être rece- 
vable , puifqu'il eft certain que dans le lel des co- 
raux préparé avec du vinaigre diftillé ; le vinaigre fe 
fépare non-feulement de fa partie huileufe , mais que 
ces parties infl,ammables peuvent encore devenir vo- 
latiles , & prendre par la concentration une couleur 
roiige, Voye^}'AQrïà.Qï ^ traité fur les teintures d'anti- 
moine , 72°. 47. 4(?. 
Nous n'avons rien à ajouter fur la nature & les 
proDrlétés du vinaigre , & nous renvoyons là-defl'us 
à ce qui a été dit dans V article Végétal , acide. 
Les chimiftes appellent ri/zai^r^ radical.^ celui dont 
on vient de parler ; favoir , celui qui eft retiré par la 
diftillation exécutée à la feule violence du feu , & 
fans intermède , desfels neutres acéteux , foit à bafe 
terreufe, foit à bafe alkaline fixe , foit à bafe métalli- 
que. Celui qu'on retire par ce moyen du fel de Sa- 
turne , eft connu dans l'art fous le nom d' efprit de Sa- 
turne ; & celui qu'on retire du verdet , fous celui 
d' efprit de. Venus. 
Le vinaigre concentré par ce moyen , qui eft le plus 
efficace qu'il foit polîible d'employer , eft appellé ra- 
dical , parce que cette concentration eft regardée 
comme abfolue. On peut affurer qu'au-moins eft- 
clle très-conûdérable j car le phlegme qui noie l'acide 
