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êûfi's ïe vma.ï'^rt^ ftiêm® le plus fort ou ïè pïas Gén* 
centré , n'eft point admis dans k formation des ïels 
acéteiix ; & que leur eau de tryilaliifation pouvant 
être d'ailleurs facilement difîlpée , avant qu'on pro- 
cède à la diécrife réelle de ces fels , il efl clair qu'il 
«fi: poffible d'obtenir par ce procédé un acide de yi- 
migre très'-concentré. 
Vinaigre , (^An métJmni^^ la mâniei^e dé faiï-e le 
rî/2<2%re a été iong-tems unfecret parmi les marchands 
qui font profcffion de le faire &: de le vendre ; on 
dit que ceux qui étoient reçus dans ce corps s'obli'- 
geoient par ferment de ne point révéler le fecret ; ce 
qui n'a point empêché que les Tranfaâions philofo- 
phiques , & d'autres écrits modernes n'en aient parlé 
très-favamment» 
Manière de. faire h Vihai^rt de cidfê> Lé Gidrs qu'on 
deftine à cette opération , pour laquelle on peut 
prendre le phis mauvais , doit être tifé d'abord au 
clair dans un autre vaiffeau fur lequel on jette enfuite 
une certaine quantité de moùt^ 
On expofe le tout au foleii , fi le tems le permet , 
& au bout de fept ou de neuf jours on peut i'ôter du 
foleiL f^oyci CiDRE. 
Manière de faire U vinaigre de biefe. Prenez une 
forte de bière moyenne , bien ou mal houblonnée , 
& après qu'elle a bien fermenté , & qu'elle s'eft 
éclaircie , tnettez-y un peu de rapé , o\\ de calotes 
de raifms , que Ton garde ordinairement pour cette 
opération ; mêlez le tout enfemble dans une cuve , 
attendez que le rapé foit au fond ; tirez la liqueur au 
clair ; verfez-la dans un tonneau , & expolez-le au 
plus fort du foleil , en couvrant feulement le trou 
du bondon d'une tuile ou pierre platte ; au bout de 
trente ou quarante jours vous aurez de bon vinaigre^ 
dont on pourra fe fervir auffi-bien que de celui qui 
eû fait du vin , pourvu qu'il foit bien rafiné , & qu'il 
ne lente point le relent. 
Autre manière. Sur chaque gallon d'eau de fource 
mettez trois livres de raifm de Malaga , jettez le tout 
dans une jarre, que vous expoferez à la plus forte 
chaleur du foleil depuis le mois de Mai jufqu'à la faint 
Michel. Enfuite prefliirez bien le tout , & verfez la 
liqueur dans un tonneau relié de cerceaux de fer, pour 
empêcher qu'il ne crevé: immédiatement après le pref- 
furage , la liqueur paroîtra extrêmement épailfe & 
trouble ; mais elle s'éclaircira dans le tonneau , & 
deviendra auffi tranfparenîe que le vin: laiffez-la dans 
cet éîat pendant trois mois , avant de la foutirer , &: 
vous aurez un vinaigre excellent. 
Manière de faire le vinaigre de vin. Mettez dans une 
liqueur vineufeune certaine quantité de fes propres 
lies , fleurs , ou levures , avec le tartre réduit aupa- 
ravant en poudre , ou bien avec les rafles ou tiges 
du corps végétable dont on a tiré le vin , lefquels 
ont prefque la même vertu que fon tartre ; mettez, 
remuez fouvent , le tout dans un vaiiTeau qui a 
renfermé auparavant du vinaigre , ou qui a été du 
tems dans une place chaude & remplie de l'odeur du 
vinaigre ; la liqueur commencera à fermenter de nou- 
veau , concevra de la chaleur , s'aigrira par degrés , 
& tournera bientôt après en vinaigre. 
Les fujeis éloignés de la fermentation acétique , 
font les mêmes que ceux de la fermentation vineufe ; 
mais fes fujets immédiats font toutes fortes de jus 
végétables , après qu'ils ont une fois fubi la fermen- 
tation qui les a réduits en vin : car il eft abfolimient 
impoifible de faire du vinaigre de la plupart des jus 
cruds de raifins ou d'autres fruits mûrs , fans qu'ils 
aient palTé auparavant par la fermentation vineufe. 
Les levains propres à faire du vinaigre , font i ° . 
les lies detousles vins acides ; 2°. les lies de vinai- 
gre ■ f . du tartre pulvérifé , & fur-tout celui de vin 
du Rhm , ou fa crème ou fon cryilal ; 4°. le vinai- 
gre lui-même j 5^ un vailTeau de bois que l'on abien 
VIN m 
nnïé aV-ëè du HnnàigH ^ oit qui en â renfefîiîie pendant 
long^tems ; 6°. du vin qui a été fouvent mêlé aveé 
fa propre lie ; 7°. les rejetions des vignes , & les 
' rafles des grapes de raifins , de grofeilles , de ceri-* 
fes , ou d'autres fruits d\m goût piquant & acide $ 
8°. du levain de boulanger^ après qu'il s'eft aigri ; 
9°. toutes fortes de levures compofées de celles ci* 
deffus mentionnées. 
Le vinaigre n'eft point line produûion de îa natu* 
re , mais une créature de l'art ; car fe verjus -, les jus 
de citrons ^ limons j & autres femblables acides na- 
turels ^ ne s'appellent que fort improprement des 
vinaigres naturels ^ puifqu'en les diftillant , on n'en 
tire que de l'eau infipide ; au4ieu qu'en diftiilant le 
vinaigre ^ ort en tire un efprit acide. 
Manière de faire le vinaigre en France^ qui efi dlffé^^ 
rente de celle d-deffas. On prend deux tonneaux de 
bois de chêne , les plus grands font les meilleurs i on 
les ouvre par le fond d'en-haut , on placé dans 
l'un & dans l'autre une grille de bois, environ à un 
pié de diiknce du fond d'en^bas : fur ces grilles on 
met d'abord des rejetîons ou des coupures do vignes, 
& enfuite les tiges des branches fans grappes ni pé- 
pins , jufqu'à ce que la pile vienne à un pié de dillan^ 
ce du bord fupérieur du tonneau : alors on emplit 
de vin un des deux tonneaux jufqu'au bord ^ & oiî 
n'emplit l'autre qu'à moitié : enfuite on puile de la 
liqueur dans le tonneau plein, pour remplir êelui qui 
n'étoit plein qu'à moitié : onrepete tous les jours la 
même opération , en verfant la liqueur d'un tonneau 
dans l'autre , de forte que chacun fe trouve alterna^ 
tivement plein jufqu'au bout , & plein à moitié; 
après avoir Continué cette opération pendant deux 
ou trois jours, il s'élève un degré de chaleur dans le 
tonneau qui pour lors n'eft plein qu'à moitié , &: 
cette chaleur s'augmente fucGeifivement pendant plu- 
fieurs jours , fans que dans tout cet intervalle , la me* 
me chofe arrive dans le tonneau qui eft plein , 
dont la liqueur refte toujours froide i dès que la cha*> 
leur vientà ceffer dans le tonneau qui n'eft plein qu'à 
moitié y c'eft une marque que le vinaigre eft fait ; ce 
qui dans l'été arrive au bout de quatorze ou quinze 
jours , à compter de celui que l'on a commencé i'o* 
pération ; mais en hiver la fermentation eft plus len-. 
te , de forte qu'on eft obligé de l'avancer par les 
poêles j ou par d'autres chaleurs artificielles. 
^ Quand le tems eft exceflivement chaud , il faut 
\ verierla liqueur du tonneau plein , dans l'autre deux 
' fois par jour , autrement elle s'échaufferoit trop, Ô5i 
la fermentation feroit trop violente , de forte que fes 
parties fpiritueufes viendroient à s'évaporer , &: 
qu'au lieu de vinaigre , on ne trouveroit qwe du vin 
éventé. 
Il faut que le vaififeau plein demeure toujours ou- 
vert, maison doit mettre fur l'autre un couvercle de 
bois , afin de mieux arrêter & fixer les parties fpiri- 
tueufes dans le corps de la liqueur ; car autrement 
elles s'échapperoient aifément dans la chaleur de la 
fermentation. Le tonneau qui n'eft qu.'à moitié plein 
paroît s'échauffer plutôt que l'autre, parce que la 
liqueur y étant en plus petite quantité , elle partici- 
pe davantage à l'effet ou fermentation que produifent 
les tiges & rejettons de vigne, outre que la pile étant 
montée fort haut , & fe trouvant à fec , elle con-! 
çoit plus aifément de la chaleur que celle qui trem- 
pe , & communique cette chaleur au vin qui eft au 
fond du tonneau. 
Vinaigre , {JAUecine^X^ vinaigre eft très-utile'^' 
il réfifte à la putréfaftion , il ne peut nuire par fon 
âcreté qui eft émouflee par les Huiles ; c'eft une li- 
queur fi pénétrante qu'elle fe fraie un pafîage à tra- 
vers les corps tes plus épais , il agit avec efficacité 
fur nos humeurs & nos vaiifeaux , fur-toUt lorfqu'il 
eft aidé par la chaleur naturelle ÔC par le mouvement 
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