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ECONOMIE RURALE. 
3>e la vinification dans la Côie-..".'or ; 
pir M. Delarce, 
Les substances soumises au travail de 
la cuve sont composées cI'um si grand 
nombre d'éléments chimiques, et subis- 
seniune telle succession d'opérations di- 
verses, qu'on ne doit pas s'étonner de 
trouver beaucoup de dissemblance dans 
les produits delà vmifi' aliondes vins rouges 
au double point de leur qualité et de la ma- 
nière dont ils finissent. Il est donc de la plus 
haute importance de ramener les diverses 
phases du euvage a une homogénéité qui 
soit basée sur des méthodes rationne. les et 
éclairées. C'est dans ce but que M. de Ver- 
gnette propose l'adoption des. suivantes : 
On modifiera la construction des ballesà 
pressoir de manière à les rendre m;.ins 
froides qu'elles ne le sont aujourd'hui. 
.On foulera ia vendange avant de ia verser 
dans la cuve. 
On renoncera à l'égrappage, la grappe 
étant utile au travail d'une bonne vinifica- 
tion. 
On supprimera dans les cuves, soit les 
fermetures hermétiques conseillées par 
quelques œnologues, soit les fonds qui 
mainiiennent le marc plongé dans le ii- 
quide. 
La méthode adoptée par quelques vigne- 
rons, de plonger chaque malin le chapeau 
dans le moût , est très défectueuse. On doit 
en signaler les inconvénients. 
Ou enlèvera soigneusement toute 'lu sur- 
lace du marc du chapeau avant de procéder 
au foulage et au déctivage. 
Le contact du vin avec son marc et le 
chapeau pouvant, par la prolongation du 
cuvage, déterminer dans sa masse le prin- 
cipe d'un travail secondaire de nature pu- 
tride, il est très important de décuver dès 
qu'on aura obtenu la coloration du vin sou- 
mis à la fermentation. 
Dans < c but, on donnera le foulage à 3° 
au dessous de 0 du glence-cenomètre, on 
tirera (décuvera) 13 ou &4 heures ail plus 
après cette opération. 
Quand Ja température initiale de la cu- 
verie ou du moût s'élèvera à 24°, il sera 
toujours possible, en dirigeant convena- 
blement 'ia fermentai ion , de décuver au 
bout de 72 ou8'< heures au pins. 
Moins les vins seront riches en matière 
sucrée , moins ils resteront de temps dans 
la cuve. 
On entonnera dans des fûts neufs, l'ac- 
tion du bois paraïs«ant devoir introduire 
dans le vin un principe de conservation. 
Le vin des dernières serrées ne devant 
point son àpreté a la présence du tannin , il 
est essentiel de le mettre île côté , puisqu'il 
est faible, qu'il a le goût d'évenl , cl pos- 
sède en outre une saveur Qui peut altérer la 
franchise de la cuvée. 
Qu and les vins sont entonnés, on leur 
conservera, autant que possible, pendant 
quelques jours, la température qu'ils ont au 
sortir de la cuve; mais cela seulemei i en 
les isolant, des influences atmosphériques 
extérieures , elsans;i\nirn cours a Tcmploi 
d'une chaleur artificielle. 
Je blâme e( j'ai toujours Mali fi* l'emploi 
dU sucre dans fes vins des grands crûs de la 
Cote-dOr. Cette opération . 1res ran i rri 
bien laite, n conduit à des mécomptes dont 
nous avons été les premières vicUmes. I a 
science, en détermmanl les proporti us 
atomiques des corps qui jouent Un l (Me dans 
l'acte delà fermentation , n'a pu encore dé* 
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terminer d'une manière synthétique ce qui 
se passe dai s la formation du bouquet pro- 
pre non plus aux vins de Bourgogne , nia s 
a chaque localité. 
La réputaiion de nos vins réside princi-, 
paiement dans le bouquet inimitable jus- 
qu'à ce jour. La couleur est aussi 1res re- 
cherchée. Voilà des considérations sur les 
quelles on n'a pas assez appuyé, et que 
jusqu'ici l'on n'a pas suffisamment étu- 
diées. Aussi doit-on, dans une opération 
aussi délicate que la fermentation, n'agir 
q u'a vec la pl us grande circonspection. Croit- 
on ne pas altérer ces qualités principales en 
ajoutant , sans aucune connaissance de 
cause, une quantité arbitraire de sucre, 
c'est-à-dire d'alcool? Ne doit-on pas craindre 
d'arriver à un tel point que tous les crûs 
soient confondus, que toutes lés qualités 
soient rapprochées d un même type , et que 
<lès lors aucune différerîce sensible n'exis- 
tant dans les produits, le consommateur ne 
renonce à en faire usa';e? 
Toutes les fois que nos vins ne contien- 
nent pas huit à neuf pour cent d'alcool , 
ils n'ont ni saveur, ni bouquet , ni garde ; 
à dix , et mieux à douze pour cent , ils ont 
saveur, bouquet et garde; à quatorze ou 
quinze pour cent d'alcool, ce qui n'est ar- 
rivé naturellement que six ou sept fois 
dans quarante-cinq ans, nos vins ont une 
saveur très prononcée , peu de bouquet, et 
une garde séculaire ; le temps faisant per- 
dre a ces riches produits 1 à 2 p. 0 0 d'al- 
cool, ils arrivent alors à la plus haute per- 
fection. 
On ajoute souvent du sucre aux vins de 
Bourgogne, même à ceux de bonne qualité; 
dans ce dernier cas, cette pratique est blâ- 
mable et irrationnelle. Ma s, d'un autre côté 
je crois , avec le savant Liebig, qu'en ajou- 
tant du sucre ou un principe sucré dans un 
moût de mauvaise qualité , c'est, scientifi- 
quement parlant , une véritable améliora- 
lion qui n'implique sous aucun rapport l'i- 
d ee de Ira ude; et, rcl a t i vemeru an x q uan t i tés 
de sucre que la science indi \ue d'ajoiiu-r 
au moût, je dirai, que dans les années où le 
moût ne donne au gleuco-œnomètre que 8 
à 9 degrés , le vin qui en proviendra sera 
nécessairement peu spirilueux et de fort 
mauvaise qualité. Il faut, mais pour les 
vins communs seulement, ajouter l ,7."i0 
grammes de sucre de canne par degré de 
densité àobtenir; en d'autres termes, ajou- 
ter à un moùl qui ne donne que 9 degrés 
au ;deuco-œnomèire , pour le porter à 12 
degrés et obtenir un vin généreux, 5,b00 
grammes de sucre par pièce de ±28 litres. 
Kn indiquant ce moyen, j ; dois donner 
aussi le procédé pour reconnaître l'addition 
du sucre : 
On s'assurera Ions les ans du nombre de 
degrés du moût normal, c'est-à-dire dans 
lequel on n'aura pas ajoute de su re ; ou en 
déduira la quantité d'alcool ; on soumettra 
à la distillation, dans un appareil dispose 
pour Cela , le vin a essayer: cette opération 
dure vingt à vingt-cinq minutes, ei donne 
toujours un résultat certain : un appareil sc- 
iait dispose chez un expert, qui opérerait 
de suite. 
Destruction du chnrançon du blé (uotO de 
M. Malnouiy ). 
Vi s i erèales en tisses, ainsi qoe les grains 
au grei ier, étaient constamment dévorés 
depuis longues années par 'es charançons, 
lesquels avaient elé pportés dans une de 
Oies gi anges a va,? i RM possession par le 
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dépôt de pailles qui y avaient séjourné pen- 
dant quelque temps. Tous mes hébergeages 
en furent infestés: ils y produisaient un 
déchet considérable du grain, qui allait du 
van dans les balles , n'ayant plus que l'é- 
corce; et mon habitation était également 
infestée par le transport des grains. Depuis 
le grenier jusqu'à la cave , rien ne leur 
échappait; ils s'introduisaient partout, et 
l'on était sûr qu'ils étaient- de la panie 
comme consommation (tans presque tous 
les aliments qu'on pouvait manger. Im pôts 
les mieux fermés, même avec du parche- 
min , étaient troués par leur intruducti on , 
surtout si le contenu possédait une partie 
sucrée. 
Fatigué de tant de pertes et d'importu- 
nités , j'employai toutes sortes « moyens 
pour leur destruction , et aucun ne me 
réussit. 
1° Des écrivisses en putréfaction, répan- 
dues entre les lits de céréales ; des plan-. 
tes très puantes ; 5° d'autres fortement 
aromatisées : les unes et les autres répan- 
dues sur l'aire des granges, et suspendues 
sur divers points des murs, ainsi qu'aux 
toitures dans œuvre ; 4° quelque temps avant 
la moisson , les granges balayées , du blé 
nouveau en épis répandu par puign^es iso- 
lées surle pavé, était peloté chaque malin 
d'une couche épaisse de charançons que 
l'on brûlait à l'instant; et tout cela ne fai- 
sait qu'en diminuer un peu le nombre; 
5° je plaçai une forte couche de fourrage 
artificiel en pleine fermentation à la base 
d'une tisse : cela eut pour effet d'en délo- 
ger momentanément une grande quantité, 
et d'en augmenter le nombre dans mes 
hébergeages voisins. 
En 1824 , désolé de mes stériles entre- 
prises, je crus devoir tenter un grand coup 
pour m'en débarrasser, «iu moins eu grande 
partie. M'étant assure que le repaire prin- 
cipal existait sous les pavés et dans îe sous- 
sol, par quautités prodigieuses ; .que les 
murs , neufs , à bon mortier et bien join- 
toyés, devaient en contenir peu , je prati- 
quai une fouille dans cha ;ue grange, enle- 
vant tous ies déblais, terre et pier. iille, 
jusque surle roc bien balayé , ce qui me 
donnait d'un à deox mètres de profondeur 
sur certains points. Les pierres furent trans- 
portées sur un chemin; e: liteiiv ea pro- 
venant , pourvue de beaucoup de sdp.-tre, 
fut destinée à une vi,;ne amaigrie .• j'en 
obtins -169 mètres cubes, que je fis répandre 
sur 2;i ares. 
Voici un exemple qui prouve la ténacité 
de la vie de cet insecte. Engourdi, il brave 
au milieu des champs les intempéries des 
hivers ordinaires , et vit aux dépens de la 
végéta ion pendant la belle saison. 
La vigne où cette terre a été répandue; 
pendant les années 182o et ïîti , poussait 
vigoureusement, et promettait de beaux 
fruits , mais qui n'eniraient pas dans la 
cuve : car, dès que les raisins paraissaient , 
le pillajje commençait ; le charançon perfo- 
rait le pédoncule de ia grappe. Ceux qui 
echaj paient pour l'instant étaient perforés 
à leur tour aussitôt que le grain élait for- 
me, jusqu'à dessiccation complet : et au 
ui.ùs de juillet la vendange lou e était tuile; 
ce n'est que le troisième hiver, de l £>-i7 à 
-S. qui les a entièrement fait disparaître. 
Voici uu second exemple concernant 
l'intérieur des granges: après ies avoir fait 
remblayer avec du gravier, j'établis ensuite 
uncorroi épais de terre battue servant d'aire 
d'un boui à l'autre. Tour éviter les iulersti- 
