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NUEVO FERMENTO BUTYRICO 
(le azúcar sin mtorvortir, la que fermentó m.ás larde sin que fuera 
pOí^iltle eu ningún monienlo apreciar su previa interversión. 
Por lo tanto , seria necesario explicar la causa porque esta fer- 
mentación ha presentado dos fases distintas á saber: 
1.0 Fermentación con interversión previa y visible de la sacarosa 
2.0 Fermentación de la sacarosa sin que sea posible apreciar 
su interversión . 
Planteada la cuestión en esta forma, en el presente caso nos 
indujo las siguientes consideraciones: 
¿Se tratará de una acción de los productos originados en la 
primera fase de la fermentación sobi'C la diastasa, acción que anu- 
lara su propiedad intervertiva ? O bien ¿este fenómeno tiene su 
razón de ser en alguna propiedad de la cólula misma? 
Existen sustancias que perturban ó suprimen completamente la 
acción de las diastasas (ácidos minerales y orgánicos en c. s. 
álcalis y sales metálicas, etc.) 
i\hora bien , ¿en la primera fase de la fermentación se habrá 
formado alguna sustancia dotada de esta propiedad , ó los produc- 
tos de la fermentación se halarán constituido en cantidad suficiente 
para impedir la acción de la diastasa? 
En el caso que nos ocupa y en el supuesto que pudiera admitir- 
se esta última hipótesis , ¿ cuáles serían las circunstancias en las 
cuales podría olorar la diastasa? 
Sabemos por la experiencia descripta, que la fermentación de la 
sacarosa exige de antemano su interversión; y por consecuencia 
desde el momento que el líquido no contenga más azúcar interver- 
tido , la fermentación se detendrá . 
Pues bien; jNIr. Duclaux ha dcmosti-ado que un cierto número 
de los productos originados en la fermentación, son combustiona- 
dos por la célula, cuando la fermentación so detiene por ausencia 
de sustancias fermentescibles , y esta conserva aún su activi- 
dad; de consiguiente si los productos combustionados fueran aque- 
llos que perturban la acción de la diastasa, la combustión parcial 
y progresiva de ellos, provocaría consecuentemente interversiones 
