N ICENTE CLRCI 
31 
Además, cuando lü.* lí(|ii¡(los S(Miil)rafl()S con la fíji'ina do lovadu- 
ra se colocan á baja, t('ni})('raUira, la acide/ es, puixU^ decirse in- 
sigiiificant(í , lo nnsnio en las solucione- de sacarosa que en las 
de almidón . 
De a([ui que los resultados ol)lenidos en oslas experiencias con 
la forma de levadura, en nuestríj conceplo requieren una explica- 
ción, sugirii'Midonos algunas consideraciones acerca do la íisi(do- 
gía de la célula en gen(M"al, que las expondremos más abajo. 
Es en el curso de estas fermenlaciones , es d(>cir, cuando los lí- 
quidos so acidifican, qu(> (d l)acilo origina mayores cantidad(;s de 
alcohol, en detrimento de las de ácido butírico. 
Este he(dio había sido oljservado muchos años ha, aún cuando 
no se tenían nociones exact;is soljre los f(n-men(os por M. Eul)oldt, 
con respecto á la, fermentación láctica de la lactosa, y decía que 
podía disminuii'se la producción del alcohol en esta fermentación, 
y aumentar la d(d ácido láctico por la n(Hitralizaci(')n d(d líiiuido. 
Mr. Duclaux no oljstante sensibles diferencias observadas con 
el üniylubactci' hiit[¡Ucii^ para con algunas suljstancias, y Mi'. Grim- 
bcrt en su traljaj(j sobre (d bdctUiK oi'fjtohiitylii'ns ^ llegan á id('n- 
ticas conclusiones con respi>cto á la producción del alcohol y del 
ácido butírico originados en las fermiMitaciones [)or esos ba.cilos 
producitlas, haciendo notar además ((uo solo la })roducción del áci- 
do acético que pudiera haberse formado permanecería invariable 
en esas circunstancias . 
Estos fenómenos, según (d último autor citado, pueden atribuir- 
so a,l hc^cho de que noutrali/ándose el ácido á medida que se 
origina, deja de ser una causa de: entorpecimiento para la vida del 
fermento, pues es evidente que las ciHulas jóvenes que entran á la 
vida en un medio cada vez menos favorable, tendrán necesaria- 
mente que sufrir la, influencia, de éste durante su desarrollo, y per- 
der, por lo tanto su vigor. Dice además el citado autor, que este 
fenómeno podría explicarse como la producción d(d ácido fórmico, 
qu(! so efectúa al principio de alginias fermentaciíjnes , el que va 
desapareciendo en el curso de ollas cuando el líquido es neutro, pero 
