28 NUKVO FERMENTO BrXYRICO 
efectuadas acerca do la acción qiu^ ojcrcc la acidez sobre estos 
fermcntí^s, qu(> iio puede atril)uirsi> tan sólo á esta causa la deten- 
ción de la íVimentación ; sino que también existen otros factores 
no menos inq^ortantes que ol)rando de consun.o con aquella, contri- 
buyen á oljstaculizar no sólo la marclia de la fermentación sino 
que á detenerla; originando á la vez de los productos propios de 
ésta, otros á los cuales podemos llamar anormales . 
Asi por ejemplo: tratándose de la forma bacilar es de señalar 
con respecto al fermento , la edad , procedencia y educación de la 
semilla, y con respecto á la sustancia, su naturaleza y })roporción 
y la de algunos de los pi'eduelos que se originarán en la fermen- 
tación . 
De todas estas concausas esta última, en lo que se refiere á 
este punto, es indudablemente las más importante, pues como lo 
veremos en algunas experiencias que expondremos seguidamente, 
éstas nos demuestran la inconstancia en el título acidimétrico de los 
lííjuidos en los cuales había cesado ya todo pi'oceso fermentativo, 
no existiendo enti'c ellos, en lo que se refiere á condiciones, más 
diferencia ({ue la naturaleza, de la sustancia f(M'mentescil)le, demos- 
trándonos de esta suert(.' lo anteriormente establecido. 
M. Perdrix (') con respi^clo á la acidez de los li(|uidos, (no 
obstante algunas diferencias obtenidas en sus resultados) señala 
como límites acidimétricos , en que se detienen las fermentaciones 
producidas por su bacUíiis (iinij¡o.zun(i entre 0. grs. 10 á 0. írrs. 12 
])or 100 de ácido sulfriri(\) . 
No sucede lo mismo con las cifras halladas })or. Grimbert (-) 
en las experiencias verificadas en este mismo s(Mitido, con el ba- 
cilltifi oH/iobíifi/liras según el cual se detrendrían entre 1--.40 á 2í^7() 
de ácido iMilírico por litro ó lo que es igual á 0'''\94 á 1^'''.71 " de 
ácido sulfúrico . 
Iguales diferencias pueden notarse en las cifras halladas por mí 
en las experiencias efectuadas con forma bacilar (0.93 á 3.41 de 
( ' ) Perdrix Aúnales de Vlnstitut Pastcur t. V jiág. 'i-íT . 
( ' ) Grimbert, Aniiale.-i de riitstifiit Pastcur, t. VII iki'¿. 3.33. 
