VICENTE rriin 
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Iransformaciono.^ iiiorfolñg'icas , de «{iio es su8L'opíiI)lo , ou un todo 
idénticas á las observadas \)()V Ilansen cu su notable estudio 
sobre las levaduras, y que be [xxlido oljservar ¡mi las experii'ueias 
verificadas al et'e'cto, y además, pur lo ((U(! jx.xli'á verse, en (d ciu'so 
del [)resenle, trabajo, un.' [)eruiiteu consitl(_'rai' ;'i esta forma esi)e- 
cial d(_' desenvolvimiento d(d í'ermi'ulo coukj una V(_'rdad(_'ra IcrucUii-a 
ó saccaruintjrcíc . 
CAUSAS Q!'E INFLUYEN SOBRE LAS FUNCIONES FISIO LÓtlICAS 
DE l'.STI', FICUMENTO 
Una de las (^ausas que más intlucncia ejerce sobre las funcio- 
nes fisiológicas del fermento , es sin duda alguna la reacción del 
medio en que él actúa . 
Como lo liemos diclio anteriormente, este bacilo, con;io todos 
los de su giMiero, se desari'olla en los lí([uidos que contengan sus- 
tancias fermentescibles, produciendo ácido 1)utíi"ico, alcoliol butílico 
y pequeñas porciones de ácido acíMico, etc., hasta un momento 
dado en que debido á la acunuil;uaón de los productos originados, 
en el curso d(^ la fermentación, especialmenle los ácidos mencio- 
nados, adquiere el lí(]uido condicioni'S que se manifiestan princii)al- 
mente poi una acidez t;d , ([Ui^ es incompatible con su desari'íjllo , 
por cuya causa se detiene el proceso fermentativo; pero, éste 
recomienza toda vez que se tiene la precaución de neutralizar 
el líí juido á medida que se acidifica . 
No tan sólo la acidez, sino que tambiíMi una excesiva alcalinidad 
del líquido son perniciosas á la vida y desarrollo de la célula, á 
la que, con su presencia alteran sus funciones fisiológicas, ori- 
ginando más bien que los productos pi'Opios de su fei'inentación , 
otros, llamados por Grimbert productos de sufrimiento ^ los que á 
su vez, ejercen también una acción bastantt^ marcada sobre las 
funciones antes indicadas . 
En efecto como lo veremos más adelante, es indudable y es lo 
que pucclc deducirse de los resultados obtenidos en las experiencias 
