QUÍMICA BIOLÓGICA 
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peptonas, sustancias proteicas más simples, muy fácilmen- 
te dializables y que no son precipitadas por las sales 
nietálicas ( con sxcepción del yodo mei'cui'iato ó yodo- 
bismutato potásico, así como del subacetato plúmbico 
y el sublimado). 
Los fermentos figurados son aerobios ó anaerobios. 
Los primeros {haderium tennis, JiJ i for mis ^ ginicnhdiis, vír- 
(/'ila^ etc. y algunas niucedineas ) no dan más que pocos ga- 
ses, más ó menos amoniaco y productos odorantes. Las 
bacterias anaerobias (haderium cxdennla^clovifornm, vibrio, 
etc. y otros anaerobios) desdoblan los albuminoideos, 
gracias al mecanismo de hidratación, con formación de 
productos infectos. Desde luego aparecen algunos 
gases: hidrógeno 2,5 por 100, un poco de ácido carbó- 
nico, ácidos acético, butírico, láctico; después la mate- 
ria se vuelve fuertemente alcalina y desprende amo- 
niaco, algo de nitrógeno, riesgos de hidrógeno sulfurado 
y fosfuros volátiles complejos; al cabo de algunos días, 
cuando la masa de la materia fermentescible ha cam- 
biado apenas de peso, no se obtiene sino ácido carbó- 
nico casi puro y amoniaco, y entra en disolución una se- 
rie de amidas de peso molecular elevado, entre las que 
se distingue el ácido amidosteárico, la leucina, la tiro- 
sina, acompañados de ácidos grasos, ácidos caproico 
y butírico, sobre todo, y finalmente, mucho ácido palmí- 
tico. Al mismo tiempo aparece fenol, escatol, indol, 
los ácidos fenilacético, fenilpropiónico, etc. Se pro- 
duce, en fin, peptonas más ó menos tóxicas y una serie 
de bases venenosas ó ptomaínas, variables según la 
época de la putrefacción. 
Reacciones características de los albuminoideos. — Las ma- 
terias proteicas presentan cierto número de reacciones 
comunes que caracterizan todo el grupo. Estas reac- 
ciones se dividen naturalmente en dos categorías: reac- 
ciones de precipitación y reacciones de coloración. 
a¡ Reacciones de precipitación. — Las materias albu- 
minoideas son precipitadas por los ácidos minerales 
fuertes, especialmente por los ácidos nítrico y metafos- 
