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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
s'empare de celui dont l'estomac doit faire une connaissance nouvelle et 
ce sentiment est trop fondé sur l'amour qu'on porte à soi-même pour ne 
pas être à la fois raisonnable et très digne de respect. Le bien le plus 
précieux qu'on ait sur cette terre est celui de bien se porter. Mais aussi 
nous le demandons avec quiétude : quand la première expérience est 
faite, la seconde suit sans peine, et au troisième essai, le goût est dans 
le palais, l'habitude est prise et souvent l'appétit ne fait que croître inces- 
samment. Nous l'avons toujours vérifié ainsi : tel ne souffrait pas les 
huitres à six ou sept ans qui en raffolle à dix-huit et ne peut s'en passer 
à vingt. Rabelais sur ce point a dit les choses les plus piquantes et les 
plus épicées , et nous renvoyons volontiers à ses œuvres. 
Le Clatjtonia perfoliata rentre tout-à-fait dans ce genre de mets. On 
le nomme parfois dans notre pays , salade de Sibérie, pour indiquer la 
facilité avec laquelle cette plante affronte nos hivers les plus rigoureux , 
et ce nom nous rappelle une anecdote dont la moralité trouve plus 
d'une fois son application. Nous connaissions un propriétaire auti-pro- 
gressiste par excellence , à qui il suffisait qu'une plante culinaire fut de 
nouvelle introduction pour qu'elle lui déplut et qu'il la décriât à cœur- 
joie. On lui parla de la salade de Sibérie. Elle était jugée et condamnée 
d'avance ; on la lui fit goûter, les pouah ! ne manquèrent pas; c'était 
la peste , une duperie d'horticulteur de bas aloi. Le printemps arriva, 
le propriétaire depuis dix ans mangeait des claytones perfoliées dans 
son potage, avec ses petits pois, dans son fricandeau à l'oseille, il les 
dégustait avec délices dans sa salade printannière ; il s'extasiait sur la 
claytone , la bonne et prolifique claytone , il s'étonnait de ne pas la voir 
sur les marchés et se proposait d'offrir une médaille de vermeil , de la 
valeur d'un écu de cinq francs, y compris la dorure , pour celui qui le 
premier se fut engagé à venir au marché de la capitale avec de la clay- 
tone les trois premiers mois du printemps. 
Quand on lui dit que la salade de Sibérie et la claytone étaient la même 
plante , il voulut créver les deux yeux à celui qui les lui ouvrit. II cria , 
fit des paris et puis , les perdit et se tut. L'histoire de la claytone est 
l'histoire de beaucoup de nos mets. 
La Claytone perfoliée est une plante de la famille des pourpiers . origi- 
naire du Canada et de toute l'Amérique du nord , connue seulement en 
Europe depuis 1 794 , mais qui a passé et passe encore chez quelques 
uns pour une espèce de l'ile de Cuba, d'où lui est venu aussi son nom 
synonymique de Claytonia cubensis , nom sous lequel Bonpland, l'ami 
et le compagnon de Humboldt , la désignait. Ses détracteurs l'appellent 
plus volontiers de ce nom de cubensis pour en inférer que, plante de 
Cuba, elle doit geler. Or, il n'en est rien. 
Son nom de perfoliée provient de la singulière construction de sa 
