PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
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bractée ou feuille florale, qui forme comme un cornet, à travers lequel 
passe son bouquet de fleurs petites et blanches assez semblables à celles 
du mouron ou alsine de nos chemins. Les feuilles du bas de la tige sont 
rhomboïdales , grasses, épaisses, tendres comme les tiges et la bractée. 
Evidemment , pour le premier venu , cette plante offre une grande analo- 
gie avec le pourpier. On peut la cultiver soit pour l'hiver, soit pour l'été. 
Pour en faire usage en hiver, il faut la semer en automne, avant les 
derniers beaux jours d'octobre, et la plante grandit en novembre. Si 
l'on veut en obtenir beaucoup pendant l'hiver, il suffit de la semer sous 
châssis et tout l'hiver, elle pullule ; on la coupe itérativement trois ou 
quatre fois et elle ramifie tellement à la base , qu'il est difficile d'en étein- 
dre la vitalité. 
Pour obtenir une récolte suffisante au printemps, on la sème toujours 
en automne en pleine terre et on lui laisse passer l'hiver. Dès les premiers 
beaux jours d'avril ou de mai, la végétation est dans son plein ; les fleurs 
blanches éclosent en nombre sous les premiers rayons du soleil du prin- 
temps. Les feuilles sont succulentes, grasses et constituent un épinard 
excellent sans compter ses autres emplois. 
Nous avons employé , car nous parlons d'expérience , une couche de 
deux mètres et demi de longueur sur un mètre et demi de largeur pour 
l'usage de cinq personnes à qui l'hygiène commandait de se nourrir de 
légumes frais. Cette étendue suffisait pour trois mois. 
La claytoue s'emploie en guise d'épinards : elle se coupe , se hàche et 
se cuit de même : elle l'emporte sur l'épinard par un goût plus farineux, 
plus gras, plus onctueux, ce qui s'explique, vu que les parties vertes 
contiennent une très fine fécule, d'un excellent' aspect et que de la 
gélatine végétale abonde dans les cellules plus que dans le pourpier. 
Cette dernière raison fait que la claytone se marie admirablement au 
consommé , au bouillon , au potage vert , à la julienne et aux innombra- 
bles variétés des mets auxquels l'habitude des peuples du nord a donné 
le privilège d'ouvrir l'estomac , tandis que les Napolitains font cette 
opération avec des saucisses de Bologne et des figues fraîches , de la 
langue enfumée et des olives passées à la potasse : singulière science que 
celle de se nourrir et de vivre ! 
La claytone est un excellent accompagnement des viandes qui vont 
de pair avec les légumes verts. Elle est sans fibres, sans peau, sans tissu 
résistant quelconque : sa consistance la rapproche de l'oseille , mais elle 
est loin d'offrir les calculs cristallins de cette dernière , elle ne croque 
pas sous la dent et quand on l'assaisonne d'un tantinet de vinaigre , son 
goût est analogue si pas meilleur à celui de l'oseille la mieux cultivée. 
Enfin , et c'est ici un emploi de la claytone que nous recommandons à 
ceux qui attachent quelque prix à vivre sur cette terre le plus longtemps 
