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PHYSIOLOGIl' HORTICOLE DU GOUï. 
SUR LE QUINOA BLANC, (légume peu répandu.) 
II y a de cela un siècle et quelques années : une dame d'Edimbourg , 
lady Pumphraston, reçut d'un ami qu'elle avait en Chine une livre 
du meilleur thé de la contrée. Ce serait à notre époque un gracieux 
souvenir, mais alors c'était un vrai cadeau, un présent extraordinaire. 
En effet, la rareté du thé était si grande, que lady Pumphraston le 
fit cuire au beurre frais et le servit comme potage autour d'un morceau 
de bœuf. La noble écossaise et ses convives crurent que décidément les 
Chinois étaient fous et ils donnèrent leur langue aux chiens pour s'ex- 
pliquer comment les habitants du céleste empire et déjà un peu les hol- 
landais , pouvaient attacher du prix à une drogue de cette espèce. 
La morale de cette anecdote , très historique d'ailleurs , est que si le 
ton fait la musique, la cuisine fait le mets : suuin cuique. L'histoire du thé 
en 17â8 est celle du Quinoa en 18-47. Beaucoup de gens en médisent 
parce qu'ils ne savent ni le cultiver, ni le faire préparer, ni en 
user avec connaissance de cause. 
Le Quinoa est un Chénopode, une patte-d'oie, de la famille donc de 
nos moelleux Chénopodes de nos champs , des Bons-Henri trop dédaignés. 
C'est assez dire que le genre et la famille n'ont rien de suspect , rien qui 
doive inspirer des craintes aux estomacs les plus poltrons. Le Chenopo- 
dium Quinoa est originaire des plateaux élevés des Cordillères , mais il 
s'est étendu dans toute l'Amérique du sud, surtout au Pérou, et à Lima 
il est devenu une véritable providence. On le mange en gâteaux , 
en gruau, en potage, en légume, en entre-mets, en assaisonnement de 
viandes ; on en brûle les graines et on en boit l'infusion en guise de 
café; on en fait, fermenté avec le millet, une bière et ce n'est pas 
seulement l'homme qui métamorphose le Quinoa en tant de choses utiles, 
mais la patte-d'oie du Pérou devient pour les volailles une excellente 
nourriture quotidienne qui les fait pondre en les échauffant. 
Le Quinoa se modifie : il est sujet à produire des variétés qu'on re- 
connait aux feuilles et aux graines. Ces dernières sont noires . rouges 
ou blanches. Les blanches seules produisent des plantes comestibles , 
les autres donnent des plantes plus médicinales que culinaires. Les 
feuilles sont ou d'un vert paie ou d'un vert foncé , ou enfin colorées 
en brun ou rouge. Les premières , celles d'un vert pâle , se dévelop- 
pent sur les plantes à graines blanches ; ce sont donc celles que l'on 
doit employer exclusivement pour la cuisine. 
