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AGARICUS. 
foncé. Ce champignon a plus de goût que celui des couches et l'idée 
d'Horace : pratensibus optima fungis Natura est : aliis maie creditur 
{la nature des champignons des prairies est la meilleure et ceux qui 
croissent ailleurs sont mauvais) subsiste encore dans nos populations. 
Le Champignon des couches ou celui qu'on cultive le plus ordi- 
nairement, n'est pas une espèce distincte , mais seulement une variété 
de celui des prairies , ce qui revient à dire que l'une peut produire 
l'autre. Le champignon des couches est plus bombé à son chapeau , 
plus lisse , les lamelles sont plus couleur de chair rosé. Il est plus fade 
que le précédent, mais il est fort recherché des gourmets parce qu'on 
peut se le procurer en toute saison. 
L' Agaric mouceron est un champignon qu'on trouve abondamment 
dans quelques forêts de Belgique , de mars à juin , et dont la chair 
est compacte , blanche , sans lait et d'une excellente odeur. La figure 
et les caractères indiqués ci-dessus, suffiront pour le faire distinguer. 
Du moment qu'on en trouve un on ne tarde pas à en rencontrer 
beaucoup dans sa localité. C'est un des meilleurs champignons qui 
puisse se manger et il fait les délices des Français et des Italiens. 
Goûté cru , il est piquant , mais cuit, son fumet est parlait et pénètre 
toutes choses. On ne peut le confondre tout au plus qu'avec VAgaricus 
acerbus de Bulliard, qui après tout ne tue pas, mais seulement est 
acerbe; ce dernier est pourvu d'un bord floconneux que ne présente 
pas le mouceron. 
\J Agaric délicieux n'a pas reçu sans doute ce nom en vain de 
Linné môme. On le trouve dans les bruyères et sous les sapins. C'est 
un mets excellent et les mois d'automne il est rare de ne pas en 
trouver dans de telles localités. La figure et la description le feront 
suffisamment reconnaître. Les Allemands, les Polonais, les Suisses, 
les Russes , les Suédois le placent avec raison à la lète de tous les 
champignons. Il est si bon qu'on le mange à l'huile, au poivre et au 
sel seulement, de crainte que le contact d'autres mets n'ôte sa qualité. 
U Agaric exquis exprime sa qualité par son nom. Son énorme 
anneau divisé en colerette le fait reconnaître. Il en arrive à Bruxelles 
dans une certaine saison une petite quantité consacrée à l'usage de 
la cour. 
Nous revenons plus loin sur l'histoire des champignons, p. 112. 
