SUR LES CHAMPIGNONS. 
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étudiées par ce grand maître , était passé entre les mains de Van Ster- 
beeck par les soins d'un apothicaire, nommé Adrien David. Dès 1634, il 
se donnait beaucoup de peines pour perfectionner son ouvrage. » 
«I Un jour qu'il décrivait , entouré de piles de vieux livres et sa table 
couverte de moisissures et de champignons , ces êtres aux formes et aux 
couleurs fantastiques , sa cuisinière entra et demanda respectueusement 
à son maître s'il se préparait à donner une seconde édition de son Koock- 
Boeck, espèce de cordon-bleu ou traité de la cuisine, qu'on lui attribuait 
généralement. Sur sa réponse qu'il rédigeait en ce moment un traité 
ex-professo sur les champignons , écrit en latin et orné de figures , sa 
domestique se prit à rire; la scène se passait à Anvers et en flamand. 
« Il faudra donc, dit-elle, que les cuisinières aillent demander aux 
jésuites de leur apprendre le latin. » Van Sterbeeck fit comme Molière, 
il suivit l'avis de sa cuisinière , jeta au feu ses manuscrits latins et fit 
un gros volume flamand , qu'il intitula le Théâtre des Champignons 
ou Tooneel der Campernoelien , livre fort précieux où se trouvent consi- 
gnées d'excellentes choses inconnues encore aujourd'hui à des auteurs 
français et autres qui écrivent cependant beaucoup sur la matière. » 
Van Sterbeeck affectionnait comme de juste les truff'es , les plus inté- 
ressants des champignons aristocratiques, et leur histoire dans l'ouvrage 
du chanoine d'Anvers, est d'autant plus précieuse pour nous, qu'elle a 
échappé aux recherches faites sur cet élément du progrès par Brillât- 
Savarin, tout aussi bien qu'aux investigations d'un compatriote de Van 
Sterbeeck, M.Norbert Cornelissen , dont le nom vient aussi grossir la 
liste de nos mycétologues flamands. 
Brillât-Savarin croit que si les truff'es ont été connues des anciens , 
leur résurrection sur les tables modernes , n'a eu lieu que de fraîche 
date ; la génération à laquelle appartenait ce piquant écrivain , aurait 
été témoin de cet important événement. «En 1780, dit-il, les truffes 
étaient rares à Paris et on n'en trouvait qu'à Yhôtel des Américains et à 
l'hôtel de Provence; une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne 
voyait que chez les grands seigneurs ou > le lecteur achèvera, s'il le 
veut , la phrase dans le livre lui-même ; il faudra bien pour vérifier 
notre citation qu'il le prenne dans sa bibliothèque , mais une dame , 
si la chose est possible , s'abstiendra de cette curiosité. 
Nous demandons pardon à la gloire du conseiller, mais la Belgique 
mangeait la truffe en 1662; c'est ce que nous pouvons prouver pièces 
officielles en main. Bien plus , on fit en ce temps-là des expériences pour 
la cultiver à Anvers et on y réussit même jusqu'à un certain point. 
Nous le reconnaissons volontiers , ces services rendus à l'art culinaire 
bien des belges, même fort experts dans la partie, les ont ignorés. « Si 
ma mémoire me retrace fidèlement, dit M. Cornelissen dans son mé- 
