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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
de nouvelles introductions de graines. Les Choux-fleurs seuls font ex- 
ception à cette règle au Cap. Ils y produisent des graines qui donnent 
des plantes de premier choix et c'est du Cap que les jardiniers hollan- 
dais tiraient les meilleures graines lesquelles se vendaient chèrement à 
leurs confrères d'Europe, mais elles le méritaient bien (0. 
Le Chou-fleur jouit d'une propriété qui n'est pas à dédaigner pour le 
commerce des légumes : c'est que si les feuilles pourrissent vite, comme 
toutes celles des Choux ouverts, après que les pieds sont coupés, les 
tètes, formées de pédoncules et de fleurs avortées, résistent longtemps. On 
se sert de cette qualité en Angleterre pour conserver pendant plusieurs 
mois les Choux-fleurs dans les caves. On y suspend à des cordes qui 
enfilent les tiges , les Choux-fleurs dépouillés successivement de leurs 
feuilles à mesure que celles-ci pourrissent et la tète dépouillée à la fin 
entièrement, résiste pendant plusieurs mois ; les gourmets prétendent 
même que le séjour du Chou-fleur dans une cave étiolante ne fait qu'amé- 
liorer leur goût. 
En Ecosse, pour conserver les Choux-fleurs, on coupe les pieds à ma- 
turité et on les couche en terre la tète en bas dans une fosse qu'on rem- 
plit ensuite de terre et qu'on recouvre entièrement de quelques pouces 
de terre, sur laquelle on marche légèrement pour ne pas permettre au gel 
d'y pénétrer. Par ce procédé les marchés d'Edimbourg reçoivent des 
Choux-fleurs toute l'année. 
Les maraîchers français prétendent que le moyen d'obtenir des Choux- 
fleurs dans les quatre saisons, dépend bien plus du mode de culture, 
que du semis de variétés particulières. Nous sommes loin de nier que 
le procédé de culture ne doive être mis en premier rang , mais énoncé 
de la sorte, ce principe est loin aussi d'être vrai. Par l'expatriation du 
Chou de Chypre jusque dans des contrées très boréales de l'Europe, 
le Chou-fleur a acquis une résistance très grande contre le froid et des 
sous-variétés capables de résister à de basses températures, ont été créées. 
De même le procédé de Kight, pour forcer une plante par une géné- 
ration successive de porte-graines à produire des variétés de plus en 
plus précoces, a fait naitre des sous-variétés des plus hâtives. Ces deux 
faits ne doivent pas être perdus dans l'histoire économique des Choux- 
fleurs. La rigueur du climat de Belgique fait que notre culture maraî- 
chère a bien plus d'intérêt à prendre ces exemples daus le nord de 
l'Allemagne , de l'Angleterre , en Ecosse qu'en France où la température 
plus douce et plus uniforme enfante des modes de culture qui , s'ils 
sont suivis chez nous, ne laissent finalement que des mécomptes. 
(l) Voy. Foyagc en Afrique, Paris 1794 . iii-8". 
