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PHYSIOLOGIE HORTICOLE UU GOUT. 
n'en parle pas autrement que Matthiole et ne dit rien de ses qualités 
potagères. 
La haute réputation dont jouissait la Scorzonère en Espagne devait, pen- 
dant que la Belgique dépendait de ce pays , y auiener proinpteuient cette 
espèce. Le Kriiydthoeck de Dodoëns de 1644 , nous en parle longuement. 
Déjà comme dans De l'Escluse, la Scorzonère est rangée près des Salsifis 
les Tragopogon ; Tandis que ces derniers s'appelaient en Flandre <t Bocks- 
baert » [barbes de bouc) ou Fleurs de St. Joseph [Josephs-Bloemen) (1). les 
Scorzonères furent désignées à leur introduction sous le nom de ^-idders- 
cruydt, c'est-à-dire vipérine , vipéraire ou serpentaire , plante , en un 
mot, employée contre les serpents. Les Espagnols, dit Dodoëns, tiennent 
beaucoup à cette plante; elle croit spontanément en Espagne, en France, 
aux environs de Montpellier et en Autriche (Dodoëns le savait par son 
ami De l'Escluse) , mais , ajoute-t-il , dans d'autres provinces de France, 
en Angleterre , dans les Pays-Bas et en Allemagne , on la sème en 
recevant des graines de l'Espagne. Quant à l'usage culinaire, Dodoëns 
se borne à dire ces deux faits : le premier que la racine de Scorzonère 
mâchée et avalée , est très bonne pour rendre l'homme gai , chasser la 
tristesse et les chagrins [Do tcortcl van Scorzonera geknaenict ende gegeten 
is seer goedl om den menslie vrolijck te niaken, ende aile droefheydt 
ende s' waermoedigheydt te veriaghen) ; le second que naguère les 
Italiens , et surtout les habitants de Naples , faisaient confire au sucre 
les l acines de Scorzonère et les mangeaient comme préservatif contre 
les pestes. Ces deux passages ne démontrent pas que la Scorzonère 
fut donc à cette époque considérée en Belgique comme plante culinaire. 
A cette époque néanmoins, les Italiens, les Espagnols et les Français 
mangeaient les racines de Salsifis cuites comme des carottes douces. 
C'est ce que De Lobel et Dodoëns nous affirment positivement , comme 
nous le démontrerons en parlant des Salsifis. 11 n'est donc pas étonnant 
que la similitude des racines de ces deux plantes, ait porté les amateurs 
de légumes à essayer de la plante si renommée contre la peste et la 
vipère , comme nouveau mets de table. 
En 1 67!2 nous avons une preuve que les Brabançons surtout mangeaient 
beaucoup de Scorzonères. C'est Vander Groen, le jardinier >i de sou 
« Altesse Monseigneur le prince d'Orange » qui nous l'apprend (2). En 
parlant des Tragopogon qu'il appelle au reste Barbes de boue , il dit : 
(1) Cette ilt'iioniinatioii où le nom d'un saint se trouve être celui d'une plante, 
prouve encore diins ce cas particulier que nos ancêtres donnaient des noms de saints 
aux fleurs, sans faire uUention , comme on l'a dit, aux temps de la fleuraison. 
Ainsi, le Tragopogon n'ouvre pas sa fleur à la St. Joseph, mais en juiu et juillet. 
(2) Voyei Le Jardinier eu Pays-Bas, Brux. 1672, p. 62. 
