PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
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•1 on en mange en salade sa racine, après l'avoir fait cuire i- et le cha- 
pitre suivant traitant de la « Scorzonera » porte ; « C'est une herbe qui 
ressemble à la barbe de bouc et qui a la fleur de couleur perse. On 
l'employé aussi au mesme usage, mais il n'y en a pas tant en Hollande, 
comme en Brabant , où l'on en mange beaucoup. > 
C'était donc en salade que nos ancêtres mangeaient les Scoizonères. 
En 1673, Pierre Nyiandt dans son Nederlaiidtsche Herbarius of Krwjdt- 
Boeck, ne parle de la Scorzonère que comme plante médicinale, preuve 
qu'en Hollande , elle était peu connue comme espèce alimentaire. 
En 171-i, Stephanus Blankaert dans son JVederlandchen Herbarius of 
Kruidboek, fait connaitre que de son temps la Scorzonère était régulière- 
ment cultivée dans les jardins maraîchers et dans ceux des horticulteurs 
ou botanistes (kruidkenners) ; l'espèce jouit encore en plein de sa répu- 
tation médicale dans le traitement des fièvres. On en employait la décoc- 
tion ou bien on en écrasait la racine pour la mêler à la bière, qu'on 
faisait boire aux enfants. Enlîn , on en confisait la racine dans du sucre, 
connue en Italie , mais cet emploi était limité. 
Boerhaave donna une grande vogue à la Scorzonère ; il recommandait 
à beaucoup de ses malades l'usage du suc de la racine, pris pendant quel- 
que temps à la quantité de trois onces le matin à jeûn ; les maladies 
hypocondriaques étaient combattues par ce régime. Pour les obstructions, 
il voulait qu'on la pilât crue et qu'on versât dessus une décoction d'orge. 
Bientôt dans toute la Hollande, en Belgique, en France, se répandit 
l'usage vulgaire de faire boire aux nourrices de l'eau dans laquelle on 
avait fait cuire des racines de Scorzonère. Avant la découverte de la 
vaccine, cette boisson était réputée le préservatif de la petite vérole. 
En 1770, la Scorzonère était généralement cultivée dans toute l'Europe 
centrale, connue excellente plante culinaire et son usage a continué 
jusqu'à nos jours. Son histoire, que nous ne sachions, n'avait jamais été 
faite , nous espérons que les recherches dont nous venons d'exposer 
le résumé , serviront à combler cette lacune dans la connaissance des 
mets de notre époque. 
La Scorzonère ordinaire de nos jardins est la Scorzonera hispanuu 
de Linné; sa racine est cylindrique, sa tige rameuse, ses rameaux 
nus , terminés au bout j)ar un seul capitule ; les feuilles amplexicaules 
sont lancéolées , ondulées ou subdenticulées , glabres ou ça et là subpu- 
bescentes ; l'involucre est obloug , les écailles sont presque glabres et 
acuminées. La plante est vivacc. Elle est originaire de l'Espagne et de la 
Thuringe. 
Edmond Boissier trouva en Espagne , dans la province de Malaga , 
dans la Sierra Mijra et Bouda , une Scorzonère édule , dont les feuilles 
sont crépues et dentées sur les bords ; elle constitue une variété dislin- 
