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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
ovoïde. La chair en est assez ferme, l'odeur douce et l'on voit suinter 
des canaux de la périphérie une grande quantité de suc gomraeux. La 
coupe et les figures représentées en vignette, donneront une idée de 
l'intérieur du IVuit et de ses formes extérieures. 
Nous avons toujours remarqué que pour obtenir beaucoup de fruits 
sur la courge à la moelle, il fallait féconder soi-même les pistils par 
du pollen déposé sur un pinceau sec. On fait cette opération le matin 
par un beau temps ; on promène son pinceau de fleurs en fleurs en le 
trempant de temps à autre dans une fleur mâle où le pollen est encore 
abondant. C'est le meilleur moyen d'obtenir une récolte fructifère. 
On commence à manger les fruits dès qu'ils ont 15 centimètres. Alors 
ils sont verts , mais on les cuit légèrement et on les frit au beurre frais. 
On les sert aussi comme choux-fleurs avec les viandes, et les Anglais les 
faisant cuire très peu, les mettent dans les ragoûts saucés. C'est alors 
qu'ils réalisent le mieux leur nom de moëlle végétale , imitant au goût 
le moëlle des os de bœuf. 
Plus tard, quand les fruits sont plus gros, plus durs, plus lourds, 
ils sont plus nourrissants. Dans ce cas, on les pèle au couteau, on les coupe 
en morceaux ou on les soumet aux emporte-pièces des bonnes offices 
pour les accommoder comme des choux-fleurs à la sauce blanche. Quand 
un Apicius habile a passé par-là, la courge à la moëlle est un excellent 
légume et très peu responsable de toutes les calomnies que les maladroits 
dans l'art si vanté d'Horace ne cessent de débiter sur lui. D'abord, il 
faut de la bonne graine et ensuite il faut un cuisinier digue d'un bon 
jardinier. Avec ces trois conditions la moëlle végétale peut prétendre 
aux premières places, même aux duiers de la cour. 
La cuisine anglaise fait subir à la courge à la moëlle d'autres méta- 
morphoses. Jeune, alors qu'elle ofi're un goût huileux et animal, on la 
mange cuite et écrasée sur du pain grillé, soupoudrée de sel et de poivre, 
absolument comme nous avons vu notre bon aieul déguster la moëlle de 
bœuf après le bouillon classique. Nous disons par expérience personnelle 
que cette moëlle végétale est excellente pour cet antique usage. Secon- 
dement quand la gourde est plus vieille , on la farcit et on en fait en 
Angleterre ce que l'insulaire appelle avec délices ses pies. Le mot 
et la chose sont intraduisibles : il faut être anglais pur-sang pour appré- 
cier sainement un pie et surtout pour savoir le confectionner. Heureuse- 
ment pour la Belgique , sa position géographique lui permet de réunir à 
sa table les trois cuisines française, anglaise et allemande, et de choisir 
dans chacune ce qu'elle ofi're de délectable. Un pie à la moëlle végé- 
tale est donc en Belgique chose possible : nous l'y avons dégusté avec 
plaisir. Ms. 
