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PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
il serait téméraire de suivre une pareille culture ; il faut semer de bonne 
heure sur couche, en mars ou avril; on répique plus tard en couche 
sourde, à dix-huit pouces de distance et en quinconce; on fume bien 
la terre et on arrose souvent les ])ieds qui ne supportent pas de séche- 
resse. La terre doit être très meuble , et c'est pourquoi un sol sablon- 
neux bien riche en humus et en fumier, est le meilleur. Aux premières 
gelées de l'automne, la plante meurt comme celle des tomates, dont 
les aubergines suivent la culture et la nature. Il est évident d'après 
cet état de choses qu'il ne faut pas trop se fier aux graines recueillies 
dans le pays et qu'il vaut mieux dépenser quelques centimes annuelle- 
ment pour se procurer chez M. Rarapelberg, de bonnes graines fraî- 
ches , venues de Provence , quoique les étés très chauds on puisse espérer 
en recueillir de bonnes sous notre climat. 
Les légumes de ce genre ne peuvent soutenir leur bonne réputation 
que bien préparés , et pour savoir les juger sans prévention , il est essen- 
tiel de suivre ce que l'expérience du cordon bleu a démontré être essen- 
tiel. Les gourmets provençaux soutiennent qu'il suffit d'expédier les 
Aubergines d'une ville à une autre pour en détruire l'arôme , et lorsqu'à 
Lyon , on reçoit ces fruits de Marseille , les Lyoïmais reconnaissent au 
goût cet extradition. Nous ne savons si tous nos lecteurs auront le palais 
si expérimenté, mais la conclusion horticole à tirer de là, c'est que 
chacun doit cultiver ses aubergines soi-même. 
Bellon (l) a fourni la recette employée en Egypte pour manger les 
aubergines; elle consiste à les rôtir sous la cendre, ou à les faire cuire 
légèrement à l'eau , mais Hermolé Barbarus qui s'est aussi occupé de 
cuisine, prétend que les Egyptiens civilisés, mangent les aubergines 
préparés comme des champignons au gratin , c'est-à-dire cuits , puis 
frits à la fine huile d'olive et assaisonnés de sel , de poivre et de pain 
roti. En Provence, on coupe l'aubergine en deux longitudinalement, 
ou en extrait la substance fougueuse où se trouvent les graines, puis 
on met les deux morceaux sur le gril par la partie convexe. On imbibe 
la chair peu à peu et pendant qu'elle rôtit , d'huile fine ou de beurre 
frais et on y met suffisamment du poivre et du sel; les uns augmentent 
le goût par du persil , de l'anis ou une herbe aromatique quelconque , 
les autres étendent dans le creux un anchois ou une sardine , mais 
le difficile dans cette préparation est d'éviter le goût de fumée. Pour 
obvier à cet inconvénient un siiccesseur de Vatel a imaginé de faire 
cuire l'aubergine entre deux plats ou dans une tourtière, mais avec les 
assaisonnements prescrits ci-dessus. 
Il y a un siècle, on mangeait à Paris les aubergines en guise de fonds 
(l) Bclloni singularium, Hbri II. 
