PUYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
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d'artichaux, cuits à l'eau et rehaussés de la sauce piquante et vinaigrée. 
On préférait les aubergines jeunes, on les coupait en long sans rien ôter 
et on les réduisait en tranches minces; on les rangeait ensuite parallèle- 
ment sur un plat et on les saupoudrait de gros sel. On les laissait ainsi 
pendant cinq à six heures, le sel se mêlait au suc qui devient noir et 
qu'on faisait égoutter. Après ce préparatif on les presse entre deux linges 
pour exprimer tout le suc, on les jette dans une pâte de farine et on les 
frit à la poële comme des poissons. 
Nous ne sommes pas au bout de ces recettes culinaires. Plusieurs 
français préfèrent les aubergines coupées par morceaux et mêlées avec les 
viandes en guise de ragoûts. Pour les faire servir à cet usage, on les 
pèle et on les fait séjourner deux ou trois heures dans l'eau fraîche. 
On a soin de ne les laisser cuire avec les viandes qu'une demie heure 
tout au plus, car sans cela elles se réduisent en boullie. 
On voudra bien nous permettre de dire ici les résultats de notre propre 
expérience personnelle , car en fait de légumes nouvellement introduits 
ou réintroduits en Belgique, nous préférons nous en rapportera notre 
propre goût. Nous avons mangé un des fruits exposés par M. Ch. Ram- 
pelberg à l'exposition de Bruxelles, en le faisant simplement pêler, 
couper en tranches et fnre comme du poisson. Nous avouons que ce qui 
nous a le plus frappé, c'est l'analogie entre le goût de la grosse aubergine 
et celui de l'esturgeon préparé de la même manière ; plus d'une personne 
y serait prise. 
Un de nos amis, français de naissance, homme d'esprit et de table, 
deux vertus souvent réunies, nous a donné un moyen de préparer les 
aubergines qu'il déclare , foi de gourmet, supérieur aux autres. Il pèle les 
aubergines, les place dans la poële, sur le ventre, le côté plat en haut; il 
fait sur ce côté des incisions en lozange et verse dedans de l'huile fine de 
Provence; puis il les saupoudre de sel , de poivre, de noix muscade et de 
pain grillé et quand la cuisson est à mi-chemin , il y verse un peu de 
vinaigre aromatisé; enfin il orne le tout de persil ou de cerfeuil rôtis. 
Les aubergines préparées de la sorte valent selon notre ami le plus fin 
poisson de la Méditerranée et cet homme de goût est aussi d'avis que le 
melongène passerait facilement pour un animal de mer. Dans un pays 
catholique où, les jours maigres, le poisson n'arrive pas sur toutes les 
tables , surtout dans les provinces éloignées de nos côtes , un mets pro- 
duit par le jardin et remplaçant pour le goût tout autant que pour les 
effets imtritifs le poisson , n'est certes pas à dédaigner. Cette analogie ne 
doit surprendre personne puisque nous possédons bien le Pulmonaria 
maritima ou Vhuître végétale dont les feuilles imitent le goût d'huitre 
à s'y méprendre. Il n'est pas plus surprenant de ressemblera un estur- 
geon qu'à une huître : l'un est aussi bête que l'autre. 
