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PRINCIPES  D’HORTICULTURE. 
dents  de  devant?  Autant  la  feuille  de  cette  plante  paraît  inoffensive  et 
sans  vertu , autant  la  saveur  qu’elle  provoque  est-elle  énergique  et 
puissante.  La  baie  allongée  d’un  piment  rouge  n’a  presque  pas 
d’odeur , mais  chacun  sait  combien  le  palais  brûle  après  la  mastication 
de  ce  fruit.  Le  poivre  de  Cayenne  n’a  qu’une  odeur  faible  et  son  goût 
est  des  plus  prononcés,  et,  en  général,  ce  défaut  de  rapport  entre  le  goût 
et  l’arome  caractérise,  sauf  le  poivre  noir,  l’ensemble  des  substances 
sapides  que  l’homme  recherche  dans  les  espèces  de  la  famille  des 
pipéracées.  Ce  qui  s’observe  de  plantes  entières,  se  remarque  aussi 
de  produits  végétaux,  car  l’odeur  fade  du  sucre  ne  répond  en  aucune 
manière  au  goût  agréable  de  cette  substance  et  la  nullité  des  émana- 
tions odorantes  de  la  fécule  n’empèche  pas  que  cette  matière  ne  laisse 
au  palais  un  goût  particulier  et  qu’un  organe  délicat  reconnait  fa- 
cilement. 
Or,  en  ce  qui  regarde  les  plantes  dont  le  goût  est  prononcé,  alors 
que  leur  odeur  est  autre  que  le  goût  ou  même  nulle,  elles  rentrent 
dans  la  loi  générale  pour  l’influence  de  la  lumière.  Les  piments  sont 
d’autant  plus  savoureux  et  plus  énergiques  qu’ils  ont  reçu  dans  leur 
végétation  plus  de  lumière , et  la  quantité  de  sucre  que  donnent  ou 
la  canne  à sucre  ou  la  betterave  est  aussi  d’autant  plus  grande  que 
la  lumière  nécessaire  à la  respiration  végétale  a été  plus  intense  et 
plus  active. 
Aussi  longtemps  que  dans  l’ancienne  école  de  physiologie,  on  ad- 
mettait que  les  odeurs  et  les  saveurs  dépendaient  de  certaines 
sécrétions,  on  expliquait  la  relation  entre  les  saveurs  et  la  lumière 
par  le  raisonnement  suivant.  Les  principes  odorants  et  sapides, 
disait-on , résident  dans  les  substances  résineuses  qui  sont  des  sécré- 
tions; ils  sont  formés  les  uns  et  les  autres  d’oxygène  et  d’hydrogène 
réunis  dans  les  proportions  voulues  pour  constituer  de  l’eau  et  d’une 
certaine  quantité  de  carbone  variable  d’après  la  différence  de  ces 
principes.  Ce  carbone,  la  quantité  variable,  se  joint  à l'eau  de  la 
végétation  à la  suite  de  la  respiration  et  puisque  cette  importante 
fonction  dépend  de  l’insolation , c’est  la  lumière  en  dernière  analyse 
qui  provoque  la  saveur. 
Cette  explication  touche  de  très  près  à la  vérité,  mais  prise  à la 
lettre,  elle  est  fautive  en  quelques  points. 
