PRINCIPES  D’IIORTICULTURE. 
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endroits  différents  il  est  permis  de  croire  que  la  lumière  n’est  pas 
étrangère  au  fumet  des  vins  , au  bouquet  des  fruits , à l’arome  du  jus. 
M.  Liebig  cite  les  raisins  du  Rhin  mûrissant  le  plus  tard  [le  riessling, 
l’orléans ) comme  ayant  le  plus  d’acide  tartrique  et  développant  dans 
la  fermentation  des  jus  le  bouquet  le  plus  prononcé , tandisque  les 
variétés  de  raisins  mûrissant  plutôt  [le  rulaender ) donnent  des  vins 
plus  capiteux,  mais  moins  odorants.  Les  riessling  dont  le  produit  est 
donc  un  vin  parfumé  sur  les  bords  du  Rhin  ont  été  transportés  au  cap 
de  Ronne-Espérance  et  là  le  bouquet  disparut  et  le  vin  est  devenu 
plus  alcoolique.  Dans  nos  Etudes  sur  l’Anatomie  du  raisin  et  la  colo- 
ration des  vins  il) , nous  avons  signalé  dans  les  raisins  l'existence  d’un 
corps  particulier  que  nous  avons  nommé  corèse  et  qui  est  formé , en 
dehors  des  cellules,  par  des  globules  colorés  jouant  un  rôle  considérable 
dans  la  coloration  des  vins.  Son  analogie  avec  les  glandes  ferait  penser 
qu’une  huile  essentielle  peut  facilement  se  développer  en  lui  et  agir 
ainsi  sur  le  bouquet  même  du  vin.  L’influence  de  la  lumière  sur  les 
corèses  est  évidente  et  les  vins  provenant  de  raisins  fortement  ex- 
posés à l’action  du  soleil , sont  aussi  les  plus  foncés  en  couleur, 
témoins  les  vins  de  Malaga , le  Lacryma-Christi  rouge , et  les  vins  du 
midi  de  la  France. 
On  sait  assez  qu’il  y a des  fruits  acides  , des  fruits  doux  et  des  fruits 
subacides  et  qu’à  chacun  de  ces  goûts  se  mêlent  plus  ou  moins  de 
substances  aromatiques.  Il  est  facile  en  y réfléchissant  un  peu , de  se 
convaincre  que  les  fruits  acides  sont  ceux  qui  ne  demandent  pas  autant 
de  lumière  que  les  fruits  doux.  Ainsi  les  singuliers  réservoirs  de  l’acide 
citrique  qui  se  dépose  dans  le  citron  , fruit  acide  , l’orange , la  passi- 
flore édule , fruits  subacides  , sont  des  corps  profondément  situés 
dans  l’intérieur  de  l’organisme  et  à l’abri  de  la  lumière;  de  même  la 
groseille,  le  cassis,  l’épine-vinette,  l’airelle  etc.  ne  demandent  pas 
d’être  éclairés  directement  par  la  lumière  et  s’ils  le  sont,  le  fruit 
devient  plus  doux.  La  cerise  de  Rruges,  la  cerise  du  nord  sont  bien 
plus  acides  que  le  bigarreau  et  changent  de  goût  si  elles  reçoivent  de  la 
lumière.  La  pomme  exige  moins  de  lumière  que  la  poire  et  celle-ci 
comme  l’abricot  sont  acides  quand  ils  ne  sont  pas  mûrs,  pour  devenir 
(1)  Dodonca,  Tom.  II,  p.  83-98. 
