BIOCHIMIE DES MUSCLES DES INVERTEBRES, 
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La quercite est donc un pentaalcool cyclique. Avec l'anhydride 
acétique une pareille substance doit pouvoir donner un pentaacétate. 
Inversement, la formation d'un pentaacétate prouve Texistence de cinq 
groupes alcooliques. Et effectivement il est très facile de faire un penta- 
acétate de notre substance. 
Acétylation. 
0.5 gr. substance furent introduits dans un petit flacon d'Erlenmeyer 
011 on versa ensuite 15 cm^. d'anhydride acétique -|- une goutte diacide 
sulfurique concentré; le mélange devient spontanément assez chaud et 
la plus grande partie des cristaux passe en solution. Pour tout dissoudre 
on chauffe jusque vers 100°; après refroidissement on ajoute encore un 
peu d'auhydride acétique et on abandonne le mélange pendant 24 heures 
environ. Au bout de ce temps on le déverse dans + 300 cm'^. d'eau^ on 
place le flacon dans la glace et au bout d'une heure on sépare le dépôt 
cristallin par filtration. 11 y en avait environ 1^0 gr. Par évaporation du 
filtrat j'ai pu recueillir une quantité un peu plus grande encore du 
produit de réaction. 
Ce produit acétylé forme des cristaux microscopiques en forme d'ai- 
guilles, fondant a 182° (non corr.) J'en ai pesé une quantité de 0.3474 
gr., que j'ai introduite dans un flacon d'Erlenineyer et que j'ai chauffée 
pendant 4 heures sur un bain d^eau bouillante, avec 53,1 cm"*^. d^une 
solution de soude caustique 0.110 norm.; après cela j'ai retitré, en pre- 
nant la phénolphtaléïne comme indicateur, avec 16,7 cm\ d'acide clilor- 
hydrique 0,079 norm. Il a donc fallu 45,2 cm"' de soude 0.1 norm. pour 
neutraliser l'acide acétique détaché des groupes acétyliques. Ceci cor- 
respond à 271.2 mgr. d'acide acétique. Pour un pentaacétate je calcule 
278,7 mgr. d'acide acétique. Il y a donc un léger déficit, que l'on ])0urrait 
attribuer au fait, qu'en 4 heures, à la température du bain (comme 
nous avons employé de la soude à l'alcool, la température ne s'est pas 
élevée au-dessus de 80° env.), tout l'acétate n'a pas été saponifié. Voilà 
pourquoi une seconde portion, de 0,2330 gr., du produit acétylique 
fut mise dans un flacon d'Erlenmeyer, et chauffée pendant toute une 
nuit sur un bain d'eau bouillante avec 25,0 cm", de soude 0,154 norm. 
-|- 50 cm^. d'eau. Le flacon était muni d'un réfrigérant à air dressé, 
terminé par un petit tube contenant de la soude à la chaux , pour em- 
pêcher Taccès de l'acide carbonique de l'air. Le lendemain l'excès de 
