RECHERCHES SUR LA FORMATION, ETC. 
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laquelle les grains d'amidon seraient composés de deux sub- 
stances, la granulose et la cellulose, était généralement admise. 
Cette hypothèse s'appuyait principalement sur le fait connu, 
qu'en traitant des grains d'amidon de Solanum tuberosum, 
à la température de 40 — 50° C, par la salive, on obtient 
des squelettes, qui produisent des réactions tout à fait sem- 
blables à celles de la cellulose de la paroi cellulaire. 
En 1886, toutefois, a paru un travail de M. Arthur 
Meyer (19), dans lequel il démontre l'impossibilité de sou- 
tenir cette hypothèse, et donne une autre explication du 
phénomène. 
Déjà en 1863, M. v. Nâgeli avait reconnu que les sque- 
lettes s'obtiennent non seulement par l'action de la salive, 
mais aussi par celle d'acides dilués, et que ces deux espèces 
de squelettes donnent des réactions tellement semblables, qu'on 
les a, depuis lors, regardés comme un même corps. 
La grande différence entre l'hypothèse de M. v. Nâgeli 
et celle de M. Arthur Meyer consiste en ce que, d'après 
la première, les squelettes sont formés d'une substance 
préexistant dans le grain d'amidon, d'après la seconde, d'un 
produit de la transformation de la matière amylacée. 
Selon M. Meyer, ce produit n'est autre que l'amylo- 
dextrine, découverte par M. Musculus en 1870. 
L'amylodextrine se forme quand on fait agir sur l'amidon, 
lentement et à une température pas trop élevée, des acides 
ou des ferments. Elle est insoluble dans l'eau froide, comme 
l'amidon, et s'obtient sous la forme de sphéro-cristaux. L'action 
des acides ou des ferments ne doit toutefois pas être trop 
forte, ni de trop longue durée, car alors la transformation 
va plus loin et il se forme du sucre. 
La comparaison de ces sphéro-cristaux avec les squelettes 
d'amidon, qu'ils soient produits par la salive ou par les 
acides, amène M. Meyer à la conclusion, que ces trois 
espèces de corps sont identiques; à mon avis, les résultats 
de ses expériences l'y autorisent. 
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