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Dr. gri^ tft gtctd^ bem 55erfaffcr ber ^Infic^t, ha§ bte tjlutinöfcn (2ub= 
ftansen (.lieber) üon ber ^efe aufgcnouimen unb fo au§ ber gä()rcnbcn 
gtuffigfett entfernt tüerbcn. SBetne, n:cld[)e mit l^uft bc^anbelt morben 
finb, tüentger ftiifftoff^altige ©ubftan^en entl^alten, al§ nad^ bem ä(teren 
53crfa^rcn be^anbelte, lüirb burd) bic 3^^atfad)e crmiefen, baß fie, wenn fie 
nacf) ^y^afteur'g äTiett}obe er^i^t lüerbcn, üiiüicj ober beinot^e gan^ flar bleiben, 
n)ä(}rcnb bic nidit mit ^uft be()anbeltcn mel}r ober lüenicjer trübe mcrben. 
92ad)bcm ber 53erfaffer nun bic tiDr^errfd)enben Infiditen über bie ,,Suft= 
®ä^rnni3" mit^jctfieilt (}at, macijt er nüc^ auf bic ncucften Unterfuc^ungcn 
t)cn Dr. Wla\] 9ieej3 über bte ^cfcnpifjc aufmerffani. 
©ine uon Ü^ceß cntbedtc intcreffantc Z^:)at\a&)e befte^t in ber 
53eübad]tung, ba§, tr>äf)renb bie @at}runt3 üon 93?a(äaufqüffen burd) einen 
unb benfclben fxl^ — Saccharomyces cereviciae — üermittelt wirb, bie 
©ä^rung be§ 35^eine§ burc^ tr)enigftcn§ brei ober üier ©pocie§ fon ^if^en, 
n)c(d]e i^rc Functionen entioebcr abiocdifelnb ober jufa mmen ocrrid^ten, ^er= 
üorgebradbt n^irb. ^ 
3)ie !)äufigfte ton bicfen 2Beinc3ä()runc3§pit^en ift Saccharomyces ellip- 
soideus ($aftcur'§ „fermeiü alcoolique ordiiiaire du viii"). 3n einer 
gä^run36fä{)ii3en güiffigfeit ticrme[}rcn fid] biefc ^cüm burc^ ^no^pen. 53ei 
niebriger S^emperatur (+ 5^ big 10^ ©etf.) finbet eine (angfame 9?e= 
probuction ftatt. ÜJ^uttcrjeUen unb S^od^ter^etten trennen fid), beoor neue 
fnogpen entftel)en unb bie Qetlen ftnfcn ^u. ^oben. (®ä!)ruu3 üon unten). 
58ei l}ö()crcr 3:;cmperatur pflanzen fid} 9}?utter= unb S^oc^terjeüen fort, 
tüenn fie nod] unget^ci(t finb. 3n bicfcm ga.le merbcn fie burc^ bie Olafen 
Don .^oblenfäurc an bie Dberfläd)e ber gtüffigfeit 3efül}rt unb bilben ^ier 
eine §efenbecfe (^ä^rung tjon obenX SÖSirb 2Beinrebe auf abgefod^ten 9}Jo^r= 
rüben (gelben ^JJtöl^rcn) cuttioirt, fo merben einige üon ben fno^pen 9^e= 
probuction^organe, tnbem fid) in i^rem 3nna*n mittete einer ä^^t^eilung 
il)re§ fornigen 'T^iotopla§ma=3n^aItc§ neue QcUm bilben. SBerben biefe ein= 
gefc^Ioffenen ^cUcn in ^ungtoein gurüdgebrcc^t, fo reprobuciren fie fic^, mie 
früher, '^n 9}?aläf(üffig!eiten bet}ält bie Sein^efe i(}re fpecififc^e gorm, i^re 
©rijge unb bie %xt i(}rer ©ntraiddtung bei. 
©in anberer üon Dr. D^eeg beftimmter SBeinpilj ift Saccharomyces 
apiculatus. !l)ie ^no^pen biefer (Specie^ nehmen bie gorm einer (Zitrone 
an unb bie Ü^eprobuction finbet nur an ben ©elcnfen ftati) i(}re (Stettung 
ift eine fold^e, bag i^re ?äng§aj.-cn mit ber ber 9L)^utter3e£(e red)te 
mnid bilben. 
fc!^eiut, bag bei ber (i^ä^tung r»on Sßeigmeinen, bie §auptgä^rung 
mit Saccharomyces apiculatus beginnt unb ^ernad) in ^erbinbung mit 
S. ellipsoideus weiter t>er(äuft. ^tlmälig üerfc^iüinbet bie erfte ©pecie§, 
mäl}renb bie le^tcre junimmt unb an ber 9Jad)gä(}rung ben §aupt= 
ant^eil ^at. 
^n ber Siegel treten bei bem (S^äl}runggproceffe nod} anbere 
fpecie§ auf, boii^ fd^einen biefelben t>on geringerer !2Bi^tigfeit gu fein. 
grüner loar man ber ^nfid)t, baß bie §cfcn!eime oon ber £^uft beg 
^ergä^runggraumeg ^errUl)ren. 2)iefe toaJ^me muß man aber aufgeben. 
