PHYSIOLOGIE HORTICOLE DU GOUT. 
réglées tic rhubarbe, on coupe les tiges qui montent en fleurs, pour 
rejetter la végétation sur les feuilles et on ne laisse monter que peu de 
plantes pour la graine, si on a besoin de celle-ci. 
L'emploi de la rhubarbe le plus rationnel est de laisser développer les 
feuilles au premier printemps en avril et en mai. On coupe alors les 
pétioles au bas et on détache les lames des feuilles à leur naissance. On 
réunit les pétioles par bottes d'une douzaine ou de vingt-quatre pour le 
marché, si l'on vend. Pour son propre usage , on fait peler ces pétioles; 
la pelure se détache facilement tout le long du pétiole. On coupe alors 
celui-ci en morceaux de trois pouces de longueur et on les fait cuire. On 
rejette la première eau de cuisson , qui est trop acide. La seconde eau se 
mélange de sucre et d'aromates , parmi lesquels la cannelle et l'écorce de 
citron ou d'orange, et surtout l'orange verte, sont des meilleurs. On 
arrange alors cette marmelade dans un pâté de ménage et surtout dans 
un pic anglais qui consiste à couvrir de pâte un vase de terre , de disposer 
au fond une tasse renversée où tout le jus se réunit dans la cuisson et de 
couvrir le tout d'une lame de pâte, de sorte que l'intérieur cuit à l'abri de 
l'air. Ce mets ainsi préparé est sain et agréable. Le goût rappelle celui d'une 
marmelade de groseilles vertes , et les petits pâtés de rhubarbe sont aussi 
délicats que ceux de ce fruit et ceux d'abricots. Aucun eifet semblable à 
celui de la racine n'est produit par l'ingestion de ces pâtés. 
Thomas Hare a traité surtout (1) de l'étiolement de la rhubarbe culi- 
naire. Il trouve que les parties étiolées ont besoin de beaucoup moins 
de sucre , car l'acidité des plantes cultivées en plein air est aussi pro- 
noncée que celle des groseilles à maquereau non mûres. Le Gardeners 
magasin (2) est revenu plusieurs fois sur la culture de la rhubarbe forcée 
â la manière des asperges , dans des lits en plein air, dans les cham- 
pignonnières ou simplement sous des pots renversés comme on cultive 
le chou marin. Il suffît d'indiquer ces cultures pour qu'on les comprenne 
à l'instant. Knight forçait des rhubarbes en pots. Au printemps il divi- 
sait les racines et en automne il mettait les jeunes plantes en pots. Les 
plants étaient couverts d'un pouce environ de sable fin au-dessous du 
niveau et les pots étaient placés dans une serre à forcer la vigne. Il 
produisait ainsi pendant l'hiver une végétation assez forte pour fournir 
aux besoins d'une famille ordinaire. 
Nous engageons vivement les maraîchers de notre pays à introduire 
cette culture chez nous et à propager l'emploi de cette plante parmi nos 
populations. Nous donnerons volontiers des graines de la rhubarbe d'Elford 
aux personnes qui nous les demanderont franc de port. Mm. 
(1) Horlicultural transactions } vol. II. 
(2) Vol. I, p. 307. — Vol. II, p. 356.— Vol. IV, p. 104. — Vol. V, p. 544 etc. 
