LA  BIOLOGIE  D’UNE  BACTERIE  PIGMENTAIRE. 
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pourrait  devenir  sensible,  probablement  suivant  la  nature  des 
espèces,  ou  bien  dès  la  première  nouvelle  génération,  ou  bien 
seulement  après  un  certain  nombre  de  générations,  dérivées 
les  unes  des  autres  par  propagation  asexuehe  ou  par  autofécon- 
dation. Pour  cette  dernière  raison,  les  recherches  comparatives 
sur  des  plantes  vivaces,  cultivées  à température  supérieure  et  à 
température  inférieure,  offriraient  peut  être  des  chances  particu- 
lières de  succès. 
§ 8. 
Sur  la  présence  du  Bacillus  cy aneo-fuscus 
dans  le  fromage. 
Ce  sujet  demande,  vu  son  importance  pratique,  à être  traité 
à part;  au  point  de  vue  de  la  science  pure,  il  présente  un 
certain  intérêt,  d’abord  à Cause  des  phénomènes  de  coloration 
qu’on  observe  dans  le  fromage  attaqué,  puis  à raison  de  l’état 
d’affaiblissement  et  de  dépérissement  où  tombent  les  bactéries, 
par  suite  des  transformations  chimiques  qui  s’opèrent  dans  la 
masse  caséeuse  dès  le  début  de  la  maturation,  et  peut-être 
aussi  par  suite  des  changements  de  température  dont  ces 
tranformations  sont  accompagnées. 
Quelques  mots  sur  la  structure  microscopique  du  fromage 
ne  seront  probablement  pas  déplacés  ici,  car  dans  les  ouvrages 
traitant  de  l’industrie  laitière  je  n’ai  trouvé,  relativement  à 
cette  structure,  que  des  données  insuffisantes,  de  sorte  qu’on 
doit  la  supposer  peu  connue.  Ce  que  j’en  dirai  a principale- 
ment rapport  au  fromage  „d’Edam”,  très  réputé  aux  Pays-Bas. 
La  caséine  du  fromage  mûr  se  présente  au  microscope  sous 
l’aspect  d’une  masse  compacte,  amorphe,  dans  laquelle  on  ne 
découvre  que  par  places  des  globules  de  graisse  (/ fig.  7),  et  qui 
doit,  en  tout  cas,  être  imprégnée  par  imbibition  de  cette  dernière 
matière.  Une  coupe  mince  de  fromage  laisse  encore  reconnaître, 
outre  ces  gouttelettes  de  graisse,  des  bulles  de  gaz  ( ^ fig.  7), 
disséminées  dans  la  masse  caséeuse.  Par  suite  de  l’inégalité 
