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M.  W.  BEYERINCK. 
de  pression,  les  gouttelettes  de  graisse  et  les  bulles  de  gaz 
s’éloignent  souvent  beaucoup  de  la  forme  sphérique. 
Si  l’observation  de  ces  détails  assez  grossiers  est  facile,  celle 
des  autres  éléments  structuraux  du  fromage  l’est  un  peu  moins. 
Comme  tels,  un  examen  attentif  m’a  fait  distinguer:  1°  Des 
sphérocristaux  (t  fig.  7)  d’une  substance  analogue  à la  tyrosine 
(peut-être,  de  la  tyrosine  elle-même),  2°  Des  cellules  de  levure 
(h)  du  Saccharomyces  tyrocola.  3°  Des  bactéries  en  bâtonnets 
(m)  du  bacille  de  l’acide  lactique.  Parmi  ces  éléments,  les 
plus  importants,  de  beaucoup,  sont  les  bactéries.  Considérons 
chacun  d’eux  un  peu  plus  en  particulier. 
En  ce  qui  concerne  les  sphérocristaux  ( t fig.  7),  je  dois  faire 
remarquer  qu’on  ne  peut  pas  les  rencontrer  dans  toute  par- 
ticule de  fromage,  quelle  qu’elle  soit.  Dans  les  fromages  fa- 
briqués avec  ce  qu’on  appelle  du  „petit-lait  filant”,  fromages  qui 
mûrissent  rapidement,  les  sphérocristaux  sont  extrêmement 
communs.  La  formation  en  dépend  évidemment  de  causes  lo- 
calisées, et  je  ne  doute  pas  que  l’accumulation,  en  certains 
points,  des  bâtonnets  et  microcoques  lactiques  ne  joue  sous 
ce  rapport  le  rôle  principal.  Ces  sphérocristaux  possèdent, 
tout  comme  les  grains  d’amidon,  une  petite  tache  nucléaire, 
d’où  rayonnent  les  petites  aiguilles  cristallines  à peine  visibles. 
Ce  qui  nous  intéresse  ici  plus  spécialement,  c’est  l’aptitude 
de  ces  corps  à emmagasiner  la  matière  colorante  brune  pro- 
duite par  le  Bacillus  cyaneo-fuscus  et  à prendre  ainsi  une 
couleur  presque  noire;  surtout  le  corpuscule  nucléaire,  ci- 
dessus  mentionné,  a une  grande  affinité  pour  la  matière  co- 
lorante, et  il  consiste  peut-être  en  une  substance  protéique 
particulière,  qui  se  trouverait  par  rapport  à la  caséine  dans  la 
même  relation  où  la  calcoglobuline  de  Harting  1 ) se  trouve  par 
rapport  à l’albumine,  dans  les  sphérites  calcaires  que  ce  savant 
avait  obtenues  par  la  précipitation  de  solutions  albumineuses. 
Le  Saccharomyces  tyrocola  (h  fig.  7),  qui  a la  propriété  d’agir 
*)  l.  c .,  p.  59. 
