LA  BIOLOGIE  D’UNE  BACTERIE  PIGMENTAIRE. 
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comme  ferment  sur  le  sucre  de  lait  et  de  le  transformer  en 
alcool  et  acide  carbonique,  se  trouve  disséminé,  quoique  assez 
irrégulièrement,  dans  toute  la  masse  caséeuse,  et  n’est  mani- 
festement actif  que  dans  les  premiers  stades  de  la  maturation. 
Les  bacilles  lactiques  (m  fig.  7)  — dans  les  fromages  pré- 
parés avec  du  „pertit-lait  filant”  je  n’ai  trouvé  que  des  micro- 
coques, dont  je  n’ai  toutefois  pas  essayé  la  culture  *)  — sont 
répandus  en  nombre  immense  dans  la  masse  du  fromage  et 
se  trouvent,  pour  ainsi  dire,  partout.  Lorsqu’on  prépare  une 
gélatine  au  sérum  de  lait  faiblement  acide,  et  qu’on  y trace, 
avec  une  aiguille  de  platine  préalablement  enfoncée  dans  le 
fromage,  une  ligne  d’inoculation,  on  obtient  souvent  une  file 
continue  de  colonies  uniquement  composées  de  ferments  lac- 
tiques, mais  seulement  des  colonies  isolées,  disséminées  entre 
les  premières,  de  la  levure  du  fromage.  En  étudiant  séparé- 
ment les  colonies  développées  par  le  fromage  d’Edam,  j’y  ai 
trouvé  environ  cinq  variétés  constantes,  qui  se  laissent  distin- 
guer au  moyen  de  la  forme  des  bâtonnets  et  se  différencient 
encore  par  beaucoup  d’autres  particularités  accessoires,  mais 
qui  toutes  se  ressemblent  en  ce  qui  concerne  l’aptitude  à 
transformer  en  acide  lactique  le  sucre  de  lait,  le  sucre  de  canne, 
la  maltose,  la  lévulose,  la  glucose  et  la  galactose.  L’acide  lac- 
tique produit  est  l’acide  de  fermentation  ordinaire,  dont  le 
sel  calcique  renferme  cinq  molécules  d’eau  de  cristallisation. 
D’accord  avec  l’extrême  abondance  des  bacilles  lactiques 
dans  le  fromage,  celui-ci  renferme  une  très  forte  proportion 
d’acide  lactique.  Dans  divers  titrages  directs,  j’ai  eu  besoin 
de  15  à 20cc  de  potasse  normale  pour  neutraliser  100  gram- 
mes de  fromage,  d’où  résulte  une  teneur  en  acide  lactique 
de  1,35  à 1,8  %  *  2).  Au  premier  abord,  il  paraît  singulier  que 
• ) Par  contre,  j’ai  cultivé  les  bactéries  du  *petit-lait  filant”  lui-même, 
de  sorte  qu’elles  me  sont  bien  connues 
2)  Si,  comme  expression  probable  de  la  fermentation  lactique  du  sucre 
de  lait,  on  admet  l’équation 
C**H%iOil  + H1 0 = 4 C3H*03, 
