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M.  W.  BEYERINCK. 
d’aussi  fortes  quantités  d’acide  se  fassent  si  peu  remarquer 
dans  le  fromage;  cela  tient  évidemment  à sa  teneur  en  sel, 
substance  dont  le  goût  masque  celui  de  l’acide.  Qu’une  pa- 
reille proportion  d’acide  détermine  la  mort  complète  d’un 
organisme  aussi  sensible  que  le  Bacillus  cyaneo-fuscus,  il  n’y  a 
certes  pas  lieu  de  s’en  étonner. 
Passons  maintenant  à ce  qui  concerne  la  présence  de  cette 
bactérie  pigmentaire  dans  la  niasse  caséeuse,  et  commençons 
par  examiner  la  structure  microscopique  des  taches  foncées 
qu’elle  y produit  ').  Ces  taches  se  distinguent,  de  la  substance 
non  altérée,  en  premier  lieu  par  leur  couleur.  Celle-ci  est  due 
à la  présence  de  grains  noir  bleuâtre  ou  bruns  et  d’une  ma- 
tière colorante  foncée  diffusée  dans  le  fromage  lui-même, 
matière  qui  se  trouve  accumulée  surtout  dans  les  sphérites  de 
tyrosine.  En  second  lieu,  les  taches  se  distinguent  de  la  masse 
normale  par  l’entassement,  à leur  centre,  de  bâtonnets  du 
ferment  lactique;  il  peut  arriver,  toutefois,  que  cet  entasse- 
ment fasse  défaut.  Les  bâtonnets  du  Bacillus  cyaneo-fuscus 
lui-même  ne  sont,  d’ordinaire,  pas  distinctement  reconnais- 
sables dans  les  taches. 
Les  grains  de  matière  colorante  noire  sont  identiques  avec 
les  sphérites  de  B.  cyaneo-fuscus , telles  que  nous  avons  appris  à 
les  connaître  plus  haut.  La  réduction  par  l’hydrosulfite  de 
sodium  et  l’oxydation  par  l’acide  nitrique,  le  peroxyde  d’hy- 
drogène ou  d’autres  agents  d’oxydation,  produisent  sur  eux  la 
même  décoloration  que  sur  les  susdites  sphérites.  La  couleur 
disparaît  aussi  presque  entièrement,  surtout  quand  la  tempé- 
rature est  un  peu  haute,  sous  l’influence  de  l’air.  M.  Hugo  de 
les  nombres  ci-dessus  correspondent  exactement  aussi  à une  proportion  de 
1,35  à 1,8  °/0  de  sucre  de  lait  dans  la  masse  caséeuse  originelle;  c’est  à 
peu  près  la  moitié  ou  le  tiers  de  la  proportion  de  lactose  dans  le 
lait,  proportion  qui  ne  s’éloigne  pas  beaucoup  de  3 à 5°/0. 
i ) Des  taches  foncées  peuvent  naturellement  se  former  dans  le  fromage 
par  toutes  sortes  de  causes.  Quant  à l’opinion  que  le  rôle  principal  dans 
ce  phénomène  revient  aux  bactéries  du  lait  bleu  ( Bacillus  cyanogenus), 
mes  recherches  ne  l’ont  pas  confirmée. 
