LA  BIOLOGIE  d’üNE  BACTÉRIE  PIGMENTAIRE. 
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Vries  1 ) a appelé  sur  ce  point  l’attention  particulière  des  pro- 
ducteurs de  fromage,  auxquels  il  conseille,  pour  se  débarrasser  de 
l’altération  tant  redoutée,  des  essais  avec  l’oxygène  sous  pression, 
à une  température  modérément  élevée,  non  nuisible  au  produit. 
Peut-être  vaudrait-il  encore  mieux  introduire  les  fromages 
attaqués,  qui,  — les  taches  bleues  le  démontrent  elles-mêmes,  — 
ne  contiennent  pas  d’oxygène  à leur  intérieur,  dans  une  en- 
ceinte où  l’on  ferait  le  vide  ; les  cavités  du  fromage  laisseraient 
alors  échapper  peu  à peu  les  gaz  qu’elles  enferment  et,  après 
la  suppression  du  vide,  elles  se  rempliraient  d’air  atmosphé- 
rique, lequel,  se  diffusant  dans  la  substance,  atteindrait  les 
taches  et  les  décolorerait.  Ce  serait  aux  praticiens  de  fixer  la 
température  à laquelle  la  masse  pourrait  être  portée  sans 
dommage  pour  le  goût  et  la  facilité  de  conservation.  Des 
températures  comprises  entre  20  et  30°  C donnant  déjà  lieu 
à une  décoloration  très  parfaite,  il  n’y  aurait  pas  à craindre, 
sous  ce  rapport,  des  difficultés  insurmontables.  Au  reste,  il 
serait  naturellement  bien  préférable  de  prévenir  entièrement 
la  formation  des  taches,  ce  à quoi  l’on  parviendrait  sans  aucun 
doute  au  moyen  d’une  extrême  propreté,  et  surtout  par  l’emploi 
exclusif  de  lait  stérilisé,  autant  que  possible,  au  sortir  même 
du  pis  de  la  vache. 
Revenons,  toutefois,  aux  changements  de  couleur  qui  peu- 
vent être  observés  dans  les  taches  de  fromage.  Lorsqu’un  fromage 
tacheté  de  bleu  est  coupé  en  morceaux  et  que  ceux-ci  demeurent 
exposés  à l’action  de  l’air,  on  voit,  en  même  temps  que  les 
anciennes  taches  se  décolorent,  s’en  former  de  nouvelles,  souvent 
en  grand  nombre.  Toutes  ces  taches  récentes  restent  petites. 
Je  crois  devoir  expliquer  ce  phénomène  de  la  manière  sui- 
vante. Dans  une  masse  caséeuse  infectée  de  Bacillus  cyaneo-fuscus , 
toutes  les  bactéries  ne  se  développeront  pas  en  colonies  simul- 
tanément. Les  colonies  qui  se  forment  les  premières  produiront 
les  taches  les  plus  grandes,  et  ces  taches  auront  déjà  pris  leur 
J ) Over  blaauwe  kaas , dans  Maandblad  der  Hollandsche  Maatschappij 
van  Landbouw , mai  1887,  n°  5. 
