270 
M.  W.  BEYERINCK. 
couleur  définitive  avant  que  l’oxygène  inclus  ne  soit  entière- 
ment consommé  par  les  ferments  donnant  naissance  à l’acide 
lactique  ').  D’autres  colonies,  d’origine  postérieure,  auront  pu, 
avant  la  disparition  de  l’oxygène  à l’intérieur  du  fromage, 
arriver  au  stade  de  la  formation  du  pigment  vert,  mais  non 
à celui  de  l’oxydation  complète  du  pigment,  à sa  transforma- 
tion en  pigment  noir.  Dans  cet  état,  le  manque  d’oxygène  et 
l’action  de  l’acide  lactique,  successivement  produit  pendant  la 
maturation  du  fromage,  feront  mourir  les  bactéries  ; par  suite, 
les  taches  vertes  resteront  à peine  visibles  dans  la  masse,  ou 
se  déroberont  complètement  à la  vue.  Mais  si  un  fromage 
pourvu  de  ces  taches  vient  à être  coupé  en  morceaux  et 
exposé  à l’influence  de  l’oxygène  atmosphérique,  la  zone  de 
diffusion,  jusqu’alors  inaperçue,  prendra  une  couleur  foncée, 
phénomène  analogue  à celui  qu’on  peut  observer  dans  les  so- 
lutions peptoniques  infectées  de  B.  cyaneo-fuscus,  même  quand 
elles  ont  été  bouillies  dans  le  stade  vert  et  que  les  bactéries  sont 
par  conséquent  tuées.  Ces  solutions  peptoniques,  tout  comme 
les  taches  invisibles,  demandent,  pour  prendre  la  coloration 
finale,  l’action  de  l’air  pendant  un  à trois  jours. 
Je  terminerai  ces  remarques  par  la  description  de  l’expérience 
suivante,  dont  je  dois  la  connaissance  à M.  van  Lookeren 
Campagne. 
Un  fromage  sain  et  un  fromage  fortement  marqué  de  taches 
bleues  furent  coupés  par  le  milieu,  puis  les  deux  moitiés  de 
l’un  furent  respectivement  appliquées  sur  les  deux  moitiés 
de  l’autre,  dans  le  dessein  d’apprendre  jusqu’à  quel  point  les 
morceaux  sains,  en  contact  avec  les  morceaux  malades,  se 
coloreraient.  Après  avoir  été  soigneusement  enfermé  dans  une 
vessie  de  porc,  chaque  fromage  composite  fut  laissé  pendant 
environ  six  semaines  à la  température  ordinaire  d’appartement. 
Aux  bords  des  surfaces  de  section,  la  masse  s’était  un  peu 
contractée,  de  sorte  que  de  l’air  y avait  pénétré  et  qu’une 
1 ) Les  ferments  lactiques  réduisent  très  facilement  le  bleu  d’indigo  soluble, 
mais  n’ont  aucun  effet  sur  le  stade  noir  du  pigment  du  B.  cyaneo-fuscus. 
