LA  BIOLOGIE  d’üNE  BACTÉRIE  PIGMENTAIRE. 
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Dans  un  assez  grand  nombre  d’expériences,  le  fromage  sain 
ne  m’a  donné  de  cette  manière,  — ce  qui  est  d’accord  avec 
les  résultats  d’observation  microscopique  rapportés  plus  haut,  — 
que  deux  espèces  bien  caractérisées,  à savoir:  une  levure  du 
sucre  de  lait,  que  j’ai  nommée  Saccharomyces  tyrocola,  et  cinq 
variétés,  appartenant  à une  seule  et  même  espèce,  de  bactéries 
lactiques  baculiformes  ; ces  dernières  sont  identiques  aux 
ferments  lactiques  qui  sont  les  agents  essentiels  dans  la 
fabrication  de  l’acide  lactique  industriel  au  moyen  des  céréales, 
aussi  bien  que  dans  la  préparation  de  l’acide  du  commerce 
au  moyen  du  lait  mélangé  de  sucre  de  canne  et  de  fromage 
putréfié.  Les  variétés  se  distinguent  l’une  de  l’autre  par  la 
différence  de  longueur  des  bâtonnets,  assez  constante  à la 
reproduction,  par  la  couleur  plus  ou  moins  jaunâtre  des 
colonies  et  par  une  aptitude  différente  à produire  de  l’acide 
avec  le  sucre  de  canne,  le  sucre  de  lait  et  la  glucose;  mais 
toutes  ces  différences  sont  si  peu  importantes  que  je  n’ai  pas 
à m’en  occuper  davantage  en  cet  endroit,  d’autant  plus  qu’il 
a déjà  été  question  ailleurs  de  la  formation  d’acide  dans  le 
fromage. 
Quand,  au  lieu  de  la  masse  saine  du  fromage,  on  choisit 
pour  ces  recherches  bactériologiques  les  taches  bleues,  on 
obtient  les  mêmes  résultats;  seulement,  dans  ces  taches  bleues, 
les  bactéries  de  l’acidè  lactique  sont  souvent  très  fortement 
accumulées.  Cette  accumulation  doit  être  expliquée  de  la 
manière  suivante.  Les  bactéries  en  question  appartiennent  au 
groupe  des  organismes  à peptone-carbone,  c’est-à-dire  que  pour 
leur  nutrition  elles  exigent,  outre  la  peptone,  l’un  ou  l’autre 
composé  carboné,  par  exemple,  le  sucre  de  lait  Comme  elles 
ne  sécrètent  pas  d’enzyme  tryptique,  la  caséine  ne  peut  satis- 
faire à leur  besoin  d’azote.  Elles  en  sont  donc  réduites,  pour 
cela,  aux  peptones  de  la  masse  caséeuse.  Or,  le  Bacillus  cyaneo- 
fuscus  exerçant  une  très  forte  action  protéolytique  et  transfor- 
ment alors  la  caséine  en  peptone,  les  taches  bleues  sont, 
précisément  à cause  de  la  peptone  qui  s’y  forme  en  abondance, 
