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M.  W.  BEYERINCK. 
multiplient  avant  la  coagulation  par  la  présure.  La  lenteur  de 
leur  croissance  explique  pourquoi,  dans  le  fromage  mûr,  le 
nombre  des  taches  est,  d’ordinaire,  relativement  petit. 
Mais  d’où  viennent  les  germes  isolés  de  B . cyaneo-fuscus  qui 
causent  l’infection  première  du  lait? 
D’après  ce  qu’on  a vu  au  § 1,  la  réponse  à cette  question 
ne  saurait  être  douteuse.  Les  germes  arriveront  dans  le  lait 
par  l’eau  dyant  servi  à nettoyer  les  seaux  et  autres  ustensiles 
de  la  laiterie,  ainsi  que  par  toutes  les  causes  de  souillure 
amenant  dans  le  lait  des  matières  humides,  exposées  à l’in- 
fection spontanée  par  le  B.  cyaneo-fuscus. 
J’appuie  sur  la  remarque  que  le  contact  du  lait  avec  des 
matières  humides  est  particulièrement  à craindre.  Plusieurs 
expériences,  en  effet,  ont  eu  pour  but  de  décider  jusqu’à 
quel  point  le  B.  cyaneo-fuscus  peut  être  desséché  sans  que  la 
mort  s’ensuive.  Des  bandelettes  de  papier  à filtre  et  des  fils  de 
platine  furent  chargés  de  culture  de  ce  bacille,  séchés,  puis 
introduits  dans  des  solutions  de  peptone.  Comme  je  n’ai  pas 
réussi,  de  cette  manière,  à revivifier  l’organisme,  je  dois  ad- 
mettre que  le  B.  cyaneo-fuscus  ne  se  trouve  pas  non  plus  à 
l’état  vivant  dans  les  poussières  de  l’air,  et  que  par  conséquent 
l’infection  du  lait  doit  toujours  avoir  pour  point  de  départ 
des  objets  humides  *).  Les  solutions  très  étendues  de  corps 
albuminoïdes,  — par  exemple  le  lait  mêlé  d’eau,  — qui  ont 
été  longtemps  abandonnées  à elles-mêmes  à basse  température, 
seraient  tout  spécialement  à suspecter  comme  foyers  d’infec- 
i ) Les  bactéries  de  la  présure,  au  moyen  de  laquelle  s’opère  la  coagu- 
lation du  lait,  ne  me  sont  qu’imparfaitement  connues.  J’ignore  si  le  B. 
cyaneo-fuscus  peut  vivre  dans  la  présure;  la  forte  proportion  de  sel  ainsi 
que  la  présence  de  l’acide  borique  dans  cette  substance  rendent  la 
chose  improbable.  En  tout  cas,  il  est  à recommander  de  se  servir,  pour 
la  fabrication  du  fromage,  de  présure  en  poudre  sèche,  qu’on  fait  dissou- 
dre, à la  température  convenable,  dans  du  lait  ou  dans  de  l’eau  pure, 
préalablement  bouillie;  dans  cette  poudre,  le  B.  cyaneo-fuscus  est  certaine- 
ment mort.  On  peut  se  procurer  une  préparation  excellente  dans  la  fabrique 
de  produits  de  lait  du  docteur  H.  Graefe,  à Alkmaar. 
