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M.  W.  BEYERINCK. 
le  petit-lait  filant  apporte  une  amélioration  considérable.  L’ac- 
tion exercée  dans  le  fromage  par  ces  bactéries  mucipares  n’est 
pas  encore  complètement  expliquée,  pas  plus  que  n’est  élucidé, 
d’ailleurs,  le  processus  de  la  maturation  en  général.  Pour  ce 
qui  concerne,  toutefois,  leur  antagonisme  par  rapport  au 
B.  cyaneo-fuscus , on  s’en  rend  aisément  compte.  Il  dépend  de 
deux  facteurs,  à savoir,  de  la  production  d’acide  lactique 
et  de  l’absorption  complète  d’oxygène  par  l’immense  quantité 
de  bactéries  mucipares  qu’on  mêle  avec  la  masse  caséeuse. 
Que  les  acides  empêchent  la  croissance  du  B.  cyaneo-fuscus , 
nous  l’avons  déjà  vu  précédemment.  Quant  au  nombre  des  bac- 
téries, pour  s’en  faire  une  idée,  il  suffit  de  savoir  qu’aux  25 
litres  de  lait,  employés  à la  fabrication  d’un  fromage  d’Edam, 
on  ajoute,  en  même  temps  que  la  présure,  V2  litre  de  „petit- 
lait  filant”  ; or,  cette  substance  ne  consiste  pour  ainsi  dire  qu’en 
une  agglomération  de  bactéries  excessivement  petites,  lesquelles, 
lorsqu’on  fait  écouler  le  petit-lait,  restent  presque  toutes,  à 
cause  de  leur  nature  mucilagineuse  et  gluante,  enfermées  dans 
le  fromage,  dont  le  volume  n’atteint  pas  trois  décimètres  cubes. 
Qu’une  pareille  masse  de  bactéries,  accumulée  dans  un  si 
petit  espace,  puisse,  tant  par  la  formation  d’acide  lactique  que 
par  l’absorption  d’oxygène,  entraver  ou  prévenir  le  développe- 
ment de  bactéries  aussi  sensibles  que  le  B.  cyaneo-fuscus , il 
n’y  a certes  pas  lieu  de  s’en  étonner. 
Laboratoire  Bactériologique  de  la  Fabrique  Néerlandaise 
de  Levure  et  d’Alcool  à Delft. 
Explication  des  figures. 
(Planche  II). 
Fig.  1.  Couche  de  gélatine  (10°/o  de  gélatine  et  XA  °/0  de  peptone  dans 
de  l’eau  de  conduite),  avec  colonies  de  Bacillus  cyaneo-fuscus, 
dans  une  boîte  de  verre,  gw  Paroi  de  la  boîte,  dg  couvercle  tourné 
vers  le  bas.  Les  colonies,  fortement  liquéfiantes,  consistent  en 
