SUR LE KÉPIR, 
PAR 
M. W. BEYEKINCK. 
1. Provenance et usage. 
Par kéfir ou hyppô ^) on entend le ferment du lait des 
tribus montagnardes du Caucase et aussi la boisson ré- 
sultant de son action sur le lait. Le vrai nom de cette bois- 
son, toutefois, est „sakwaska". Pour la clarté du discours, on 
peut désigner le ferment sous le nom de „grains de kéfir." 
Selon toute probabilité, le kéfir dérive du koumis ^) et en 
est une forme améliorée. Comment cette dérivation s'est faite, 
c'est ce qu'on ne. sait pas d^une manière certaine, mais la 
tradition suivante paraît digne de foi. 
Les anciens peuples du Caucase apportèrent un premier 
perfectionnement à la préparation du koumis en n'y em- 
ployant plus, comme le font encore aujourd'hui les nomades 
de l'Asie centrale, du lait de jument, mais du lait de vache 
ou de chèvre. Cette préparation se faisait d'abord dans des 
1) Pour plus de détails, je renvoie à la traduction allemande de l'opus- 
cule russe de Podwyssotzki, Kefyr^ Kaukasisches Gàrung s ferment und 
Getrànk aus Kuhmilch, Petersburg, C. Ricker, 1884, où l'on trouvera 
aussi des indications sur la littérature russe relative à ce sujet. 
2) Kern, Bull. d. la Soc. imp. d. natur. de Moscou, 1881, p. 141, parle 
des Ossètes et des communes situées près des plus hauts sommets du 
Caucase, V Elbrouz, le Koschtan-Tau, le Dych-Tau et le Koshek. 
3) C'est ainsi que Kern (^c, p. 143), parlant du kéfir, dit: «Par une 
fermentation plus prolongée, il se change en une boisson mousseuse, écu- 
meuse, fortement acide, semblable au koumis des steppes." 
