M. W. BEYERINCK. SUR LE KÉFIR. 
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vaisseaux de bois de chêne, qui n'étaient jamais nettoyés: 
après la fin de la fermentation, établie spontanément, on ne 
les vidait qu'en partie, puis on ajoutait de nouveau du lait 
frais. Bien qu'il doive y avoir de grandes chances pour que, 
dans le liquide ainsi dilué, la fermentation primitive recom- 
mence et se continue de la même manière, il paraît pourtant 
s'être produit fréquemment des troubles, qui donnaient lieu 
à l'altération du produit et firent rechercher un procédé meil- 
leur et plus sûr. Celui-ci fut trouvé dans l'emploi de caillettes 
de veau ou de mouton, déposées sur le fond des récipients en 
chêne, et y restant dans un état de repos aussi parfait que 
possible. On vit alors se former çà et là, sur le bois des pa- 
rois, des grains de kéfir, qui ensuite furent reconnus capables 
de provoquer eux-mêmes dans le lait, sans accompagnement 
de caillettes, la fermentation voulue. On ne comprend pas très 
bien pourquoi il existe, semble-t-il, un rapport si intime entre 
les caillettes et la production du kéfir ; néanmoins, comme on 
sait que les ferments de l'acide lactique, qui constituent la 
partie principale des grains de kéfir, se rencontrent très gé- 
néralement à la surface des estomacs de veau et y trouvent 
donc selon toute apparence un milieu nutritif favorable, il 
n'est pas improbable que les choses se sont réellement pas- 
sées de la manière ci-dessus décrite. 
Ijes grains de kéfir jouissent d'une vitalité très persistante : 
oubliés pendant des mois dans le lait aigri, ils peuv.ent, si 
on les remet dans du lait frais, déterminer promptement une 
nouvelle fermentation. En admettant que, comme boisson, le 
kéfir vaille le koumis, la préparation du premier offï-e évi- 
demment, par la sûreté que lui donne l'emploi du ferment, 
un grand avantage sur celle du second, de sorte que le mot 
„kéfir", qui signifie „ meilleure qualité", est pleinement justifié. 
Pour la préparation ordinaire du kéfir, telle qu'elle se pra- 
tique au Caucase, une grande quantité de ces grains de fer- 
ment est introduite dans des outres en cuir remplies de lait ; 
à l'aide d'une agitation fréquente, — obtenue par exemple en 
