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M. W: BEYERINCK. SUR LE KEFIK. 
plaçant les outres à portée des passants, qui ont coutume de 
les faire rouler en les poussant du pied, — le contenu est 
bientôt transformé en kéfir (sakwaska). 
Pendant cette opération, les grumeaux de ferment eux- 
mêmes s'accroissent, quoique lentement, et au bout de quelque 
temps ils se séparent en fragments plus petits. La multipli- 
cation des grains exigeant le renouvellement répété du lait 
(à 20° C, toutes les 12 heures au moins), et par conséquent 
certains soins, le ferment avait, surtout autrefois, une valeur 
assez considérable. 
Comme la fabrication du kéfir dans des outres est encore 
exposée parfois à échouer, parce qu'il est difficile d'y éviter 
complètement la présence d'organismes agents de corruption, 
beaucoup de Caucasiens préparent leur sakwaska dans des 
cruches de grès. 
Les Caucasiens attachent au kéfir un très haut prix. Ils 
appellent les grains „le millet du prophète" et leur attribuent 
des propriétés curatives énergiques, notamment dans les ma- 
ladies des poumons. Aux étrangers ils paraissent avoir toujours 
caché leur boisson, car autrement il serait à peine explicable 
que, même en Russie, les notions un peu précises à cet égard 
ne datent que de 1867. En Angleterre, toutefois, les grains 
de kéfir étaient déjà connus depuis la guerre de Crimée ; en 
1855, les soldats revenus de l'expédition les avaient répandus 
dans le pays, sous le nom de „gingerbeerplant". 
Lorsqu'on possède un nombre suffisant de grains de kéfir 
sains la boisson se laisse facilement préparer, dans une 
bouteille bouchée, de la manière suivante. La bouteille est 
remplie au quart de grains, auxquels on ajoute un volume 
double ou triple de lait. On bouche la bouteille, on la place 
dans une enceinte dont la température s'élève à environ 
20° C. et on agite fréquemment. Au bout de 12 heures le 
') Ils sont mis dans le commerce par le *Dépôt pharmaceutique de la 
Société sud-occidentale à Kieuw", duquel j'ai moi-même reçu mes maté- 
riaux; dans notre pays, on peut se les procurer chez M. Stofifel, à Deventer. 
