M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
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lait est transformé en kéfir „faible", au bout de 24 en kéfir 
„fort". Une énergique fermentation alcoolique et une faible 
formation d'acide lactique sont les signes caractéristiques du 
processus. Quant on emploie une quantité moindre de grains 
de kéfir, il se passe beaucoup plus de temps avant que la 
boisson soit prête; la fermentation alcoolique est alors trop 
ralentie et il se forme un excès d'acide lactique; ce dernier 
effet se produit surtout sous l'influence des ferments lactiques 
spontanés partout répandus, lesquels ressemblent beaucoup à 
celui de kéfir, sans toutefois lui être complètement identiques. 
2. Structure des grains, Saccharomyces Kefyr et Bacillus 
Caucasicus. Ladase, un nouvel enzyme. 
Les grains de kéfir (Fig. A) consistent en une association 
de deux êtres organisés très différents, savoir, une bactérie 
lactique (Fig. C) et une levûre dont l'ensemble affecte la 
forme d'une petite plaque. Cette plaque produit un grand 
nombre d'excroissances locales qui, en augmentant de volume, 
finissent par se souder entre elles près de leur origine et se 
présentent alors comme des tubercules sur le corps kéfirien 
primitif (Fig. A à droite). A l'exemple de M. Kern, on 
peut donner au ferment lactique le nom de Bacillus Caucasicus. 
Quant à la levûre (Fig. ce n'est pas, comme on le dit ha- 
bituellement, le Sacharomyces cerevisiae ; c'est une espèce diffé- 
rente, pour laquelle le nom de Saccharomyces Kefyr est tout indi- 
qué. Le ferment lactique forme, de beaucoup, la masse principale 
des grains; dans les échantillons que j'ai examinés, la levûre 
se trouvait presque exclusivement à la surface et spécialement 
au côté convexe (gl Fig. A) ^) de la masse laminaire courbe ou 
enroulée qui constitue les grains ; en quelques points seulement 
j'ai vu des chapelets ou de petites couches de cellules de levûre 
1) Cette levûre a été décrite pour la première fois par E. Kern, Ueher 
ein neues Milchferment aus dem Kaukasus, dans Bullet. d. l. Soc. ùrtp. 
d. natural. de Moscou, T. 56, p. 141—177, 1881. Voir aussi Bot. Zeit., 
1882, NO. 16. 
^) Dans la figure ce coté est tourné en bas. 
