M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
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mucilagineuse et les bâtonnets et filaments. Sur des coupes 
transversales, on voit d'ailleurs une couche corticale (se) et une 
moelle (ml), séparées par une limite assez tranchée ; dans la 
moelle, la direction des filaments fortement courbés du ferment 
lactique est indéterminée ; dans l'écorce, au contraire, ces 
filaments sont parallèles entre eux et dirigés normalement à 
la surface {se à gauche). Dans les cavités {ih) des tubercules 
dont il a été question plus haut, on voit souvent un grand 
nombre de colonies de ferment entièrement isolées (zm), mais 
qui, en se multipliant, finissent par remplir complètement les 
cavités. 
Le Sacçharomyces Kefyr (Fig. B) est très facile à obtenir en 
culture pure par l'ensemencement, avec des grains de kéfir 
réduits en poudre fine ou avec du lait kéfiré, sur une gélatine 
lactée faiblement acide. Les colonies ressemblent beaucoup à 
celles de la levûre de bière, mais possèdent un bord légèrement 
crénelé et restent plus petites. Sur la gélatine lactée on voit 
les colonies s'affaisser promptement dans un creux profond, 
par suite de la disparition locale du sucre de lait. Les cel- 
lules de la levûre sont de forme oblongue et beaucoup plus 
petites (3 à 6,a) que les cellules de la levûre de bière (5 à 
10^). Jamais je n'ai vu, même en les conservant pendant 
longtemps dans l'eau distillée ou sur de petits blocs de plâtre, 
s'y former des ascospores. 
En dehors de la taille et de la forme, le S. Kefyr se distingue 
encore du S. cerevisiae par la faculté de convertir le sucre de 
lait en alcool et acide carbonique, ce que ne peut faire la 
levûre de bière (ni la levûre du vin, S. ellipsoideus) . Ce pou- 
voir tient à la sécrétion d'un enzyme inversif, qui du sucre 
de lait forme de la glucose et de la galactose. Cet enzyme ne 
saurait être identique à l'invertine, car celle-ci, on le sait, est 
dépourvue du pouvoir d'invertir le sucre de lait; par contre, 
le sucre de canne est inverti tout aussi facilement par l'en- 
zyme de la levûre de kéfir (et cela s'appHque aussi à la 
seconde des deux espèces de levûres, découvertes par moi. 
