M. W. BEYERINCK. SUR LE KEFIR. 
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Photobacterium phosphorescens et n'exerce non plus la moindre 
influence sur cette bactérie lumineuse. Si Ton place toutefois, 
dès que l'émission de lumière commence à faiblir, un peu 
de culture de S. Kefyr sur la surface de la couche de géla- 
tine phosphorescente, on constate, après un ou deux jours, 
un très notable changement dans le sol lumineux, au voisi- 
nage des cellules de levure. Ce changement consiste d'abord 
en un renforcement local du pouvoir lumineux, puis en un 
accroissement plus vigoureux des colonies. La forte lumière 
est due à l'action du sucre de lait qui a subi l'inversion, 
lequel, en opposition avec le sucre de lait non inverti, est 
assimilé par le Ph. phosphorescens^ avec accroissement de pou- 
voir lumineux ; le processus respiratoire ainsi activé est suivi 
plus tard d'une augmentation dans le développement des 
colonies 
Outre le S. Kefyr, j'ai encore appris à connaître, ainsi qu'il 
a été dit plus haut, une seconde espèce de levûre invertis- 
sant le sucre de lait et lui faisant subir la fermentation al- 
coolique. J'ai trouvé cette levûre, composée de petites cellules 
arrondies de 3 à 4^^ de diamètre, très généralement répandue 
dans le fromage d'Edam, d'où le nom de Saccharomyces Ty- 
rocola que je lui ai donné. Dans les pubHcations les plus 
récentes il est d'ailleurs encore fait mention de deux formes 
de levûres, peut-être identiques au S. Kefyr (la seconde) et 
au S. Tyrocola (la première), qui possèdent le même pouvoir. 
La première de ces levûres a été trouvée par M. Duclaux ^), 
dans le lait, la seconde, S. lactis^ par M, Adametz ^), éga- 
lement dans ce liquide. 
ou faiblement alcalin, les expériences d'inversion doivent toujours être 
exécutées avec une faible proportion de sucre. Même alors il peut encore 
se former, tout autour des cellules de levûre déposées sur la gélatine, un 
champ obscur, lequel toutefois est lui-même entouré d'un anneau lumineux. 
I) Dans certaines circonstances l'accroissement des bactéries peut faire 
défaut; c'est alors que l'on voit la respiration dans toute sa simplicité. 
\) Ann. de Vlnst. Pasteur, T. I, p. 573, 1887. 
3) Ccntralblatt f. Bactériologie, T. 5, p. 6, 1889. 
